Než se dostaneme k důvodům mého tvrzení v nadpisu předvánoční gastroglosy, musím se omluvit, že sklouznu k tématu, které je snad už úplně vyčerpané. Není kuchaře, který by neměl svůj jedinečný recept na salát a není novináře, který by neinformoval, který salát je ten nejlepší a o kolik letos kapr podraží.

V tomto případě bych nejraději zůstala pozadu, ale nedá mi to. Nějak mě napadlo, proč bramborový salát a proč je jich tolik receptů a také zda je kapr na konci své kariéry.

Začněme od brambor

Je nadmíru jasné, že základní složkou v bramborovém salátu budou brambory. Brambory, které v 16. století přivezli do Evropy Španělé z Jižní Ameriky a které vlastně jsou jedním z hlavních důvodů rozmachu Evropské civilizace.

Zpočátku budily nedůvěru, lidé měli pocit, že bramborové hlízy jsou spíše pro zvířata než pro člověka nedůvěřivého, svázaného náboženstvím a i vybíravého. Brambory se nemohly bránit a neměly k tomu co říct, je to přece jenom hlíza. Ale byly trpělivé, a nakonec se vcelku rychle díky obchodu rozšířily po celé Evropě. Ubylo hladomorů a každá hospodyňka pochopila, že bez brambor to už v kuchyni prostě nejde.

Staly základní surovinou pro všechny vrstvy obyvatel. Později se objevily nové a nové odrůdy a začaly se šířit způsoby jejich přípravy.

Brambory jsou na čtvrtém místě mezi nejpoužívanějšími potravinami. Před nimi je už jenom kukuřice, pšenice a rýže.

Podobně na tom byl i bramborový salát. Poprvé byl připraven v Evropě, prý na území dnešního Německa, ale do vařených brambor ať už za studena nebo to teplých se přidávaly různé ingredience všude a každý je dodával podle svých regionálních chutí a možností.

Do českých zemí dorazily brambory v 17. století, ale napoprvé pouze jako okrasná rostlina. Až když se začaly dovážet z Braniborska jako potravina, získaly opravdový hospodářský význam a hlavně oblibu. Lehká příprava, různorodé použití, dobré skladování, jednoduché pěstování a sběr.

Roční světová produkce brambor je odhadem okolo 330 milionů tun. Největšími spotřebiteli jsou Evropané s více jak 90 kilogramy na hlavu. U nás zkonzumujeme okolo 70 kg na hlavu a Poláci jsou daleko před námi. Tam každý spotřebuje ročně dvojnásobek.

Bramborový salát a kapr

Pro nás je bramborový salát spojený s Vánocemi. Je to škoda, neboť způsobů teplých i studených salátů je opravdu mnoho, od lehkých, tzv. francouzských salátů, až po ty plné uzenin, majonézy, vajec a kořenové zeleniny. Saláty se dají jíst v každém ročním období a podle potřeby osvěží, nebo dostatečně nasytí.

Jako příloha ke smaženému vánočnímu kapru se salát u nás poprvé objevil v kuchařské knize Marie Janků Sandtnerové až v roce 1924.  Jednalo se o lehčí salát bez majonézy. Za smaženým kaprem zase stála hvězdná Magdalena Dobromila Rettigová. Nastalo spojení kapra s bramborovým salátem a takto připravený pokrm se stal symbolem našich Vánoc.

Není nás mnoho s tímto vánočním zvykem, kapra si v tomto čase užíváme u nás, v Polsku, na Slovensku v Rakousku a v Alsasku. Ovšem obecně začíná smažený kapr ustupovat rybám mořským a o kolik více se jich na Vánoce prodá, o tolik menší je poptávka po kaprovi. Já kapra kupuji, je to tradice…, ovšem i mořskou rybu mám vždy v záloze.

Magdalena Dobromila se stavěla k bramborovému salátu jako k hospodárnému a skvělému využití „zbytků“ na stole. Takto píše třeba o použití nedojedeném uzeném kapounovi, šunce, telecí pečeni, kousku koroptve. Vše tyto pochutiny smícháme s majonézou, přidáme za tepla nakrájené brambory a cibuli. Hle, salát je na světě a mohu jenom dodat, že v mnoha případech se s podobným přístupem připravuje dodnes.

Vývojovou tečku dala salátům až Francie. Za vším stál olivový olej a s ním našlehaná vejce. Vznikla majonéza, která se v bramborovém salátu v co největším množství stala oblíbenou především ve Spojených státech. To jsem si potvrdila, když jsme opakovaně na Vánoce měli Američana, kterému u nás majonézový bramborový salát tak chutnal, že si stále přidával, z čehož jsem měla nesmírnou radost. Angličané na Vánoce bramborový salát neservírují, ke krůtě by se hodil spíše jen ten bez majonézy, kterého si užívají přes celý rok. Jejich odrůdy brambor na salát, zvláště oblíbené “Jersey potatoes “ mají totiž tak delikátní slupku, že se neloupají.

A vlastně jsme dospěli k jádru salátu, kterými jsou brambory, různé ingredience a majonéza. Je jasné, že s tímto základem se dá vytvořit nespočetně variant a také tomu tak je. Nastává však často rodinná rozepře, jaký bramborový salát připravit, protože v každé rodině se připravoval jinak. A není výjimkou, že často na vánočním stole je salátů více, aby se předešlo případným sporům a zklamáním. Jsou přece Vánoce!

Jaké brambory použít

Ve výběru brambor, co se kvality a druhů týká jsme se dostali poměrně na slušnou úroveň. Výběr je celoročně rozmanitý, úroveň balení a prodeje je také dobrá a pokud se vám stýská po časech minulých, stačí se projet na podzim po okrskách a určitě narazíte na prodejce brambor, prodávajících je po pytlích a vhodných k zimnímu uskladnění. V tomto případě půjde jistě především o cenu, která způsobu prodeje a kupování „zajíce v pytli“ vlastně brambor, odpovídá. Ale brambory jsou však stále v obchodech k prodeji, a tak předpovídám tomuto obchodování brzký konec.

Na bramborový salát se nejlépe hodí tzv. rohlíček. Jsou to brambory typu A, jsou „voskové“, po uvaření se nerozpadají, dají se použít na salát jak za tepla, tak za studena. Čím moučnější odrůda, tím jsou na saláty méně použitelné.

U nás jsou jednou z nejlepších odrůd Keřkovské rohlíčky, jsou to pozdní salátové brambory, většinou balené po 2 kg, což přesně odpovídá našim potřebám. Název nesou podle šlechtitelské stanici v Keřkově, kde tyto brambory vyšlechtili už skoro před 80 lety. Ročně jich vypěstují okolo 10 tun, což je asi tak dostačující spotřeba pro milovníky vánočního salátu.

A ještě pár rad

Jedinou rozumnou cestou je nakoupit na salát brambory typu A, tzv. voskové. Na obalu vždy najdete, k čemu se brambory nejvíc hodí.  Vhodné na saláty mají lojovitou strukturou a po uvaření dobře drží tvar.

Brambory zbytečně nepřevařujte a sundejte je z varné desky, dokud jsou ještě mírně pevné.

Jestli vařit brambory oloupané nebo neoloupané je jenom na vás. Už předem vám musí být jasné, jaký druh salátu budete připravovat, a to bude rozhodující. Pokud budete vařit brambory se slupkou, musíte je opravdu důkladně očistit. Jinak oloupané brambory lépe nasávají a vstřebávají omáčky, pesta a všechny chutě vašeho jedinečného salátu.

Brambory dochucujte, dokud jsou ještě teplé. Teplé chutnají nejlépe v den přípravy, pokud však připravujete studený salát, je jisté, že bude dokonalejší až druhý den.

A dojde i na mé oblíbené bylinky, pokud je bude přidávat do studeného salátu, udělejte to až těsně před podáváním, totéž platí s cibulí, tedy pokud používáte běžnou žlutou. Salát nebude tak štiplavý až nahořklý a ona čerstvost bude určitě osvěžením. Do obou druhů salátů používám jemnější šalotku, chuťově se lépe hodí a nehořkne.

A rada poslední: Receptů na zaručené bramborové saláty je neskutečně mnoho a stále jsou nové a nové odpovídající trendům. Vy si ovšem na Vánoce připravte vždy ten svůj, rodinný salát. Přinese vzpomínky, ochutnáte opět dětství a své ratolesti tak nepřipravíte o jednu z tradic.

I tak si ale přihřeji polívčičku, pardon, salát

Nabízím vám hned dva druhy. Lehký, podávaný nejlépe za tepla a jeden z „klasiky“.

Bramborový salát francouzský

Ingredience:

500 g masitých brambor
4 lžíce octa kvasného nebo bílého vinného
3 lžíce hovězího vývaru
3 lžíce oleje
1 banánová šalotka nebo 3 malé kulaté šalotky
sůl, špetka cukru, bílý pepř,
pažitka
pár lístků čerstvého tymiánu

Postup:

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce do měkka. Slijeme, necháme chvilku vystydnout a oloupeme. Nakrájíme asi na 3mm plátky a dáme na větší talíř nebo do širší mísy, ještě teplé osolíme, přidáme cukr, najemno nakrájenou šalotku a zalijeme teplým vývarem, octem a olejem a lehce a opatrně promícháme. Necháme chvilku stát, aby brambory nasákly chuť vývaru a dresingu.

Dochutíme pepřem, přidáme lístky tymiánu a najemno nakrájenou pažitku. I do tohoto salátu se může přidat majonéza, kapary, hořčice a navrch ozdobit natvrdo nakrájenými vajíčky.

Bramborový salát s majonézou a zeleninou

Ingredience:

500 g masitých brambor
4 vejce
1 šálek nakrájené mrkve
1/2 šálku mraženého hrášku
1 šálek nakládaných okurek na kyselo
250 g šunkového salámu
1 sklenice majonézy (350 ml)
1 lžička ostré dijonské nebo anglické hořčice
1 banánová šalotka nebo 3 malé kulaté šalotky
3 lžičky malých kaparů
sůl, pepř, ocet,cukr k dochucení

Postup:

Nejdříve si uvaříme brambory ve slupce do měkka. Slijeme vodu a necháme mírně vystydnout. Oloupeme a nakrájíme je na kostky nebo nejlépe protlačíme přes kulaté drátěné sítko na brambory do větší mísy. Vajíčka uvaříme na tvrdo a zchladíme ve studené vodě. Oloupeme je a protlačíme sítkem anebo nakrájíme na kostky a přidáme k bramborám.

Přidáme nakrájené okurky na kostičky a salám. Mrkev a hrášek lehce povaříme, zchladíme studenou vodou, okapeme a přidáme k bramborám. Do mísy přidáme majonézu, ochutíme ji hořčicí, octem a cukrem.  Osolíme a opepříme a opatrně promícháme. Ochutnáme, případně ještě dochutíme. Salát by měl mít vyvážené chutě, tedy slanou, sladkou, kyselou a pikantní, žádná by neměla převažovat. Salát necháme uležet v chladu, před podáváním vyndáme, aby měl pokojovou teplotu k servírování. Zdobíme petrželkou a malými okurčičkami.