Francouzi nám dali hodně krásných receptů a Beef bourguignon to jen potvrzuje. Hovězí po burgundsku patří mezi tradiční recepty a báječně se k němu hodí hláška mírně ovíněné dámy z reklamní tabule: „Ráda vařím s vínem, občas ho přidávám i do hrnce“. Milé i pravdivé. Na přípravu tohoto zahřívacího a chuťově silného pokrmu budete potřebovat ale láhve červeného dvě. Z jedné podlévat, druhé servírovat. A mělo by být z Burgundska.

Co je Beef bourguignon?

Francouzské originální označení tohoto pokrmu je Boeuf bourguignon nebo Boef á la bourguignonne, pro anglicku pro tento článek Beef bourguignon. Jde o hovězí maso dušené na víně a hovězím vývaru, nejčastěji ochucené cibulí, česnekem, francouzskou směsí bylinek tzv. bouquet garni (kytička čerstvých nebo sušených bylinek: tymiánu, bobkového listu a šalvěje), v závěru ochucené žampiony a nakládanými cibulkami.

Původně bylo toto jídlo pokrmem sedláků a zemědělců, postupně se však dostalo do pater tzv. vysoké gastronomie, tedy haute cousine. Dušení masa v dřívějších časech trvalo nepochybně déle, než tomu je dnes, což souvisí se zpracováním a úpravou masa, a proto se dnes používá hovězí maso, které nemusí být nakládané a špikované, aby bylo křehčí. Kdo by si však chtěl s masem pohrát, klidně může i maso našpikovat. Tak jako tak se do Beef bourguignon přidává osmažená slanina nebo špek, bez něj by chuť nebyla kompletní.

Tajemství silné chutě? Suroviny a pomalé dušení

Hovězí maso po burgundsku má výrazně silnou, přesto sametovou chuť. Nestojí za tím jen vybrané suroviny, ale především víno, které dodá chuti hlubší tóny. Zpočátku jsem si   myslela, že na podlévání mohu použít víno, které není moc k pití, tedy takové, co občas zbyde, když toužíte po červeném, ale nakonec zjistíte, že do dobrého červeného má daleko. Z omylu mě ale vyvedl jeden znalec vín rčením: „Když víno není dobré k pití, není dobré ani pro vaření!“ Dovodila jsem tedy, že na víně na dušení by se moc šetřit nemělo. Takže sáhněte po kvalitním červeném, a ať zůstaneme styloví, z  Francie.

Beef bourguignon vyžaduje čas, tedy pomalé pozvolné dušení, nejlépe v troubě v  přikrytém těžkém litinovém hrnci, kde se teplota rovnoměrně rozprostře. Mějte trpělivost a mezitím si dejte skleničku červeného, nikoliv až tak úplně podle shora uvedené hlášky.  Občas zkontrolujte, zda se maso nepřipéká, a podlévejte, aby bylo stále mírně ponořené. Nakonec přidejte nakrájené žampióny a pro milovníky naložených cibulek i stříbrné malé cibulky. Můžete servírovat s opečenými bramborami, zelenými fazolkami anebo jen tak s bagetou. A další tajemství Beef bourguignon? Jeho chuť je každým dnem lepší. Francouzské gurmánské dědictví je na vašem stole!

Beef bourguignon

Ingredience:

1,5 kg zadního hovězího masa nebo i jiného prorostlejšího kousku
250 g anglické slaniny na plátky
2 lžíce sádla
2 středně velké mrkve
5 stroužků česneku
2 středně velké cibule
2 lžíce rajčatového protlaku
400 ml červeného vína, nejlépe burgundského
1 bouquet garni: 2 bobkové listy, 2 větvičky čerstvého tymiánu a šalvěje
celá hrst čerstvé plocholisté petržele (nejlépe italské)
450 ml hovězího vývaru
350 g menších hlaviček žampiónů
naložené stříbrné cibulky (podle vaší chuti)

Postup:

Hovězí maso nakrájíme na větší kostky. Na těžké pánvi si nejdříve osmahneme do zlatova slaninu nakrájenou na proužky anebo na menší kostičky a dáme na talíř stranou. Do     pánve dáme 1 lžíci sádla a postupně osmahnete všechny kostky masa, aby se zatáhlo. V průběhu vaření osolíme vločkovou mořskou solí a čerstvě namletým pepřem. Maso      postupně přendáme stranou na talíř. Oloupeme cibuli, rozpůlíme ji a nakrájíme na plátky. Mrkve oloupeme a rozkrojíme podélně a nakrájíme asi na 3 mm plátky.

Česnek i se slupkou rozdrtíme nožem, sloupneme slupku a nakrájíme na plátky. Ve větším hrnci, ve kterém budeme Beef bourguignon dusit, si rozehřejme 1 lžíci sádla, osmahneme plátky cibule, asi za 3 minuty přidáme česnek a mrkve a vše ještě osmahneme. Přidáme    opečenou slaninu a kousky masa i se šťávou a vše krátce osmahneme. Přilijeme červené víno, hovězí vývar, celé větvičky tymiánu, bobkové listy, pár lístků šalvěje a celé stonky petržele a přivedeme k varu. Rozehřejeme troubu na 190 °C, a jakmile se trouba zahřeje a v hrnci začne pomalu probublávat vývar a víno, přikryjeme pokličkou a dáme do trouby asi na půl druhé hodiny.

Průběžně kontrolujeme a případně maso ještě podlijeme vínem, vývarem nebo jen horkou vodou. Maso by mělo zůstat stále jen mírně ponořené. Jakmile maso změkne, očistíme a nakrájíme na plátky žampióny a přidáme do hrnce. Už jen asi 10 minut prohřejeme v troubě. Ochutíme a podáváme s nasekanou čerstvou petrželí a s vařenými opečenými brambory, zelenými fazolkami anebo jen s pečivem.