Doma se říkávalo, že nejlepší kuřecí polévka se vařila v hotelu Grand v Doksech u Máchova jezera, a to podle receptu paní hoteliérové. Tak jsem se jí také naučila. Tajemství tkvělo samozřejmě ve vývaru, který byl opravdu skvostný. Žádná přehnaná chuť všemožné zeleniny, vždy jen kořenová petržel, a hlavně udržet mírnou teplotu v hrnci a jen nechat probublávat. Vždy si na něj vzpomenu, zvláště teď, kdy je v zimním období potřeba pořádné zahřátí, životabudič a ještě štít proti všem virózám a nachlazením. A vůbec nevadí, že vývar dostane asijský střih.

Kuřecí vývar není jen maso a hodně rozličné zeleniny

Kuřecí vývar je totiž cosi daleko sofistikovanějšího. Kdo si myslí, že tajemství dobrého vývaru vězí ve více druzích zeleniny a větším množství, toho musím vyvést z omylu – je tomu právě naopak. Na kuřecí vývar, pokud má být opravdu chutný, je třeba spíše se zeleninou šetřit a vybírat vhodné druhy, nikoliv však šetřit na mase. A pak už jen nevařit, spíše nechat pomalu probublávat, a to hodně dlouho. Správný kuřecí vývar se totiž nikdy nevaří na plné pecky, byl by kalný, my ho však potřebujeme mít čirý.

Nevařit! Jen probublávat a pak redukovat

Vařit co nejpomaleji a dlouho – to je základní tajemství domácího kuřecího vývaru. S tím kupovaným se nedá srovnávat. Maso, zelenina a všechny další ingredience se dávají zásadně do studené vody a zahřejí se až k bodu varu. Pak už si jen vezměte knihu nebo dělejte jiné bohulibé činnosti, pouze kontrolujte počet bublinek, které se objevují na povrchu. Je nutné vývar nechat jen opravdu velmi mírně probublávat, aby bylo bublinek co nejméně, to vše v pomalém tempu. K dobrému vývar se dostanete asi za dvě hodiny, ale buďte v klidu, s přidáním orientálního koření provoní váš dům pravou nefalšovanou aromatickou polévkovou chutí. Pak už jen zbývá vzácnou tekutinu čistě procedit a redukovat, tak získáte opravdu skvostný vývar.

Návod na chuťově nejpoutavější část kuřecího vývaru

Dovolím si tvrdit, že nejen postup, kvalitní maso, ale i výběr správné zeleniny a koření je tajemstvím receptu na kuřecí vývar. Do vývaru se nehodí příliš aromatické druhy zeleniny, které mohou polévce dát až hořkou příchuť, to umí růžičková kapusta anebo zase příliš sladký tón, to umí mrkev, pokud se jí dá příliš. Nedávno jsem zhlédla dokument o nejlepším kuřecím vývaru na polévku ramen v Japonsku.

Vařil paradoxně Američan, nicméně prvenství je jeho. Každé ráno se vydal na trh, aby vybral ta nejlepší kuřata pro svůj vývar. Věděl, co dělá, kvalita je důležitá a není radno na ní šetřit. Takže celé kuře je pro tento vývar podmínkou, k němu přidejte ještě pár kuřecích křídel, vývar bude silnější. A poodhalení tajemství chuti? Netradiční exotické koření dostane vývar do jiných výšin. Přidejte badyán, česnek a zázvor, nezapomeňte, že pro chuť je důležitá sůl a cukr. O barvu vývaru se postará cibule se slupkou a mrkev.  Inspirovala jsem se Waitrose.

Asijský dotek

Dodejte vývaru asijský dotek. Stačí aromatické houby shiitake a pak choi, sojová omáčka a mirin, tedy japonské rýžové víno na vaření. Nudle zvolte stejné jako třeba na klasickou japonskou polévku miso nebo ramen, tedy ploché vaječné nudle. Dokonalou pikantní tečku dodají chilli papričky a třeba i salátová cibulka. Sojové boby jsou jen třešničkou na dortu, nejlépe použít ty mražené. Pochutnejte si!

Kuřecí vývar asijského střihu se zázvorem

Ingredience:

Na velký hrnec polévky:

1 střední kuře (asi 1,5 kg)
500 g kuřecích křídel
1 velká cibule i se slupkou
1 větší petržel i s natí
1/4 menšího celeru i s natí
1 středně velká mrkev
2 stroužky česneku
10 kuliček celého černého pepře
75 g čerstvého zázvorového kořene
2 lžíce mořské soli
2 lžíce hnědého třtinového cukru
3 kusy badyánu

K servírování:

asi 300 g čerstvých nebo asi 10 g sušených hub shiitake (sušené si ihned namočíme)
2 ks pak choi
mražené sojové boby
2 lžíce sojové omáčky
250 g sušených japonských nudlí
1 lžíce mirinu ( japonské víno na vaření)
2 limetky (šťáva z jedné do polévky, druhá rozkrájená k servírování)
2 jarní cibulky
1 červená chilli paprička

Postup:

Nejdříve si připravíme kuřecí vývar. Do velkého hrnce vlijeme asi 3 litry studené vody, přidáme opláchnuté celé kuře a kuřecí křídla. Přidáme oloupanou celou petržel i s natí, oloupaný celer i s natí, oloupanou mrkev a rozkrojenou cibuli i se slupkou. Zázvorový kořen oloupeme a přidáme celý. Okořeníme kuličkami celého černého pepře, solí a cukrem a přidáme badyán. Nyní rychle zahřejeme a přivedeme k varu. Oheň ztlumíme a odebereme případnou pěnu. Necháme jen mírně probublávat asi 35 minut. Poté kuře vytáhneme na prkýnko, které jsme si položili do plechu na pečení, abychom zachytili vytékající vodu z kuřete, a opatrně odkrojíme obě kuřecí prsa, která odložíme stranou, tedy je necháme vychladnout a pak uložíme do ledničky. Zbytek kuřete vložíme zpět do hrnce i s případnou vodou a dále necháme jen velmi slabě probublávat další 2 hodiny. Pokud je to potřeba, odebíráme pěnu z povrchu. Vývar necháme asi půl hodiny stát a chladnout.

Poté vyndáme veškeré maso a vývar přelijeme přes jemné sítko, vyložené dvěma papírovými ubrousky, a odebereme zachycenou zeleninu, koření a zbytek kuřecích křídel. Čirý vývar zahřejeme a necháme ho asi 20 minut vyvařit, zredukovat, aby zbylo asi tak 1,25 litru. Mezitím vidličkou natrháme tmavé maso ze skeletu a také nakrájíme na plátky již vychlazená kuřecí prsa. Poté již vývar jen dochutíme. Do vývaru dáme asi na 7 minut vařit shiitake, přidáme natrhané tmavé maso, sojové boby, sojovou omáčku a mirin. Lehce povaříme asi 5 minut, poté přidáme pak choi a vaříme asi jednu minutu. Vývar ochutíme limetkovou šťávou a ochutnáme, případně dochutíme. Mezitím podle návodu připravíme nudle, propláchneme je ve studené vodě a přidáme trochu oleje, nejlépe sezamového, aby se neslepily. Nyní už jen rozdělíme do misek nudle, kuřecí prsa, která jsme předtím zahřáli, tmavé kuřecí maso a zalijeme horkým vývarem s houbami, pak choi a boby, případně ozdobíme jarní cibulkou a chilli papričkami a podáváme.