Při nedávné návštěvě Francie padl mému synovi do oka klasický francouzský koláč s jablky. I když jsem namítala, že určitě doma upeču lepší, nedal se odbýt. Dobře udělal. I když jsme koláč objevili v Carrefouru a ne v nějaké patisserie, byl vynikající. Spojuje se v něm křehké máslové těsto s jablečným pyré plným vanilky, nakrájenými jablky na tenké plátky a ta jsou jen lehce pokryta marmeládou. Vyzkoušejte francouzský jablečný koláč, francouzsky tarte aux pommes! Je snadný, koneckonců jde jen o tři suroviny: těsto, jablka a marmeláda.

Klasika, jednoduchost, vynikající chuť!

Klasický francouzský koláč s jablečnou náplní a tence nakrájenými plátky jablek ve tvaru nádherné rozety prošel velkým testem času. A dokonale uspěl, protože se stále drží vysoko na žebříčku oblíbených dezertů a to nejen ve Francii.

Kombinace křehkého či sladkého těsta s jablečným vanilkovým kompotem, ovšem že rozmixovaným, na kterém jsou vyrovnaná na tenké plátky nakrájená jablka a marmeládou je jednoduše šmrncovní. Teplý i vychlazený je tento koláč opravdovým klenotem klasické francouzské cukrářské školy.

Když vidíte ve Francii celý regál jablečných koláčů, je udivující, že všechny plátky na všech koláčích jsou absolutně stejné, jako by je vyráběli roboti. Asi to tak není, i když kdo ví, ale až upečete těchto koláčů stovky, budete mít plátky jablek také tak stejné a jejich rozložení do růžice také. Francouzi jednoduše tyhle koláče a dortíky umí a jsou na své “pattisier” (cukráře) patřičně hrdí. Mají totiž dlouhý trénink a jsou opravdoví mistři.

Tři suroviny, ale jen té nejlepší kvality

Pokud se obáváte, že jde o složitý recept, uklidněte se. Tento koláč se připravuje jen ze tří základních surovin. Těsta, jablek a marmelády. A jestliže jich je tak málo, měli byste dbát na jejich výběr, aby koláč byl co nejlepší. Takže křehké těsto kupujte té nejvyšší kvality anebo si ho připravte sami, jablka nevolte taková, která byste pro jejich nedokonalost schovali třeba do štrúdlu a marmeládu, ať už meruňkovou nebo lehkou citrusovou či bezinkovou, sáhněte také raději po domácí anebo kupte ruční výrobu od prověřených nadšenců. Pak bude váš koláč dokonalý!

I s klasikou lze experimentovat, skvělá chuť však zůstává

Tradičně na tento koláč patří křehké těsto, protože se zde snoubí křehkost těsta bez přidání cukru s mírně nakyslou chutí jablek. Vše dosladí marmeláda, kterou se jablka poglazují, ještě když je koláč teplý. Jablka tak získají krásný lesk. A pak už pochoutku jen doplníte zakysanou smetanou nebo šlehačkou.

Těsto můžete použít v několika variantách. Pokud chcete mít koláč jemnější chuti, zvolte sladké těsto, pokud toužíte, aby byl koláč více nadýchaný, použijte těsto lístkové. Lze vybrat i jinou náplň. Klasicky se nejdříve jablka povaří a rozmixují, abyste získali šťavnatý podklad pod nakrájené plátky jablek, ale můžete použít i hustší smetanový krém s vejci, anebo puding s vejci, tedy podobný jaký se používá pro náplně ecclérek. Francouzi si však dovolí přidat do krému trochu calvadosu, což je fantastická kombinace. A marmeláda nakonec také nemusí být pouze meruňková, můžete zvolit lehké marmelády z bezinek či citrusové džemy, ale jen ty bez kousků kůry.

Tento jablečný koláč není žádná věda, je tak dobrý, že pokaždé nestačí jen jeden, připravuji je proto z větší dávky, která stačí na jeden velký koláč nebo dva menší. Nejlépe je použít formy s odnímatelným dnem, koláč z nich úplně vypadne, tak s tím počítejte.

A těsto volím sladké z másla, jde o křehké těsto s malou dávkou moučkového cukru, je jemnější a skvěle ladí s jablky.

Klasický francouzský koláč s jablky

Ingredience:

Sladké těsto (asi 700 g)

pro větší koláčovou formu nebo dvě malé formy, kulatou a podlouhlou:

340 g hladké mouky
špetka soli
150 g nesoleného másla
90 g moučkového cukru
2 vejce

Na náplň:

15 středně velkých jablek, nejlépe typu Cox
3 lžíce cukru
1 citrón (kůra do kompotu, šťáva na pokapání jablek)
1 vanilkový lusk
20 g másla
asi 10 lžic pomerančové marmelády

Postup:

Nejdříve si připravíme sladké těsto. Na pracovní plochu prosijeme mouku a přidáme špetku soli. Doprostřed uděláme důlek a do něj dáme mírně změklé máslo. S malou dávkou mouky vytvoříme prsty jemné těsto. Teprve poté přidáme cukr a lehce rozšlehaná vejce a postupně přidáváme zbytek mouky. Vše zpracujeme v tužší těsto. Hmotu důkladně, ale krátce prohněteme v hladké těsto, několikrát do něj udeříme pěstí, zabalíme do folie a necháme odpočinout v ledničce.

Vymažeme koláčovou formu, těsto vyndáme a na lehce pomoučněné ploše vyválíme do výšky asi 3 mm a pomocí válečku přeneseme do vymazané formy. Lehce přitiskneme k okrajům a nožem odkrojíme zbytky těsta. Vrátíme zpět do ledničky. Pokud použijete dvě formy, těsto rozdělte na půl a postupujte stejně.

Připravíme si jablka. Nejdříve vykrojíme kulatým vykrajovačem jádřince, poté jablka oloupeme, rozkrojíme na půlky a začneme je krájet na stejné plátky tenké asi 2 mm. Postranní menší plátky dáme do hrnce připraveného na vaření kompotu a ostatní plátky odložíme stranou na velký talíř. Postupujeme stejně u všech jablek. Asi třetinu plátků zpracujeme na kompot, ostatní, větší plátky budou tvořit vršek koláče.

Do hrnce s jablky přidáme 3 lžíce cukru, vanilkový lusk podélně rozkrojený a nastrouhanou kůru z citrónu. Postavíme na plotnu, přidáme 20 g másla a trochu vody a dusíme do měkka. Občas zamícháme, aby se směs nepřipálila, případně přidáme trochu vody.

Citrón bez kůry rozpůlíme a šťávou pokapeme připravené jablkové plátky, aby neztratily barvu.

Jakmile jsou vařená jablka měkká, vyndáme vanilkový lusk a jablka rozmixujeme nebo rozmačkáme. Přendáme je na talíř a necháme mírně vystydnout.

Mezitím si předehřejeme troubu na 190 °C. Vyndáme formu s těstem z ledničky, propícháme ho několikrát vidličkou a přendáme na těsto jablečný kompot. Poté začneme pokládat plátky jablek od okrajů ke středu, druhou vrstvou mírně překryjeme tu původní a pokračujeme až do středu. Dáme péct do vyhřáté trouby asi na 35-40 minut, těsto by mělo být upečené. Ještě teplé lehce potřeme citrusovou marmeládou, pokud použijete meruňkovou předtím ji propasírujte přes sítko. Pokud je příliš hustá, stačí přidat trochu vody a jen krátce povařit.

Koláč můžeme servírovat se zakysanou smetanou.