Polévka z kysaného zelí neboli lidově zelňačka, je pravým potěšením pro vaše tělo i duši a klasikou české kuchyně. Nevím, zda jsme si dříve uvědomovali, že jde chutnou a výživnou polévku zárověň, která právě teď v zimním počasí přijde vhod.  A pokud si ještě před vařením dáte dávku syrového kysaného zelí, tedy cosi, co je ikonou Střední Evropy,  prospějete svému tělu. Kdybyste pravou českou zelňačku servírovali cizinci, byl by trochu na pochybách o kombinaci chutí.  Pro tyhle chutě se jednoduše musíte narodit… Lehce sladkokyselé i pikantní tóny této polévce dominují. A tak si jí uvařte pořádný hrnec, protože nejlépe chutná až druhý den.

Bez mouky a jen s kysanou smetanou to jde taky

Výhodou této polévky je, že ji můžete stále obměňovat podle vašich představ, momentálních zásob domácích surovin i vašich právě nastartovaných chutí. A tak experimentujte a kombinujte. Jediné, čeho byste měli dosáhnout, je dobré vyvážení slaných, sladkých a kyselých chutí.

Klasická zelná polévka jakou známe z českých kuchařek je spíše ta se zápražkou, tedy nejdříve orestované koření a mouka a teprve poté ve vývaru vařené zelí a brambory, případně slanina a uzené maso. Smetana až na konec a spíše jen na ozdobu, tedy zelňačka jak já tvrdím spíše pro muže.

Můžete ale vyzkoušet elegantnější variantu bez mouky a dopřát si více zakysané smetany,  maso i klobásu klidně vynechat, pokud vám stačí tato spíše vegetariánská verze. Proteiny doplníte třeba vajíčkem na konci vaření.

Oblíbenost kvašených potravin, nejen pro chuť ale i výživné hodnoty

Kvašené potraviny zažívají comeback, a tak se rádi a s pokorou vracíme k tradičním přípravám uchování potravin, kysané zelí je jedním z nejzdravějších příkladů. Mléčné kvašení totiž zachová vitamíny a minerální látky a navíc způsobí, že výživové hodnoty se zvýší.

K získání unikátní chuti nakládaného zelí vám postačí jen najemno nakrouhané zelí, sůl a kmín, a pak už jen kameninový hrnec a místnost se stálou teplotou a dopřát zelí čas, aby zkvasilo. Zaručeně dobré kysané zelí je českou specialitou a snad mnozí si pamatují, jak se dříve naložené zelí prodávalo v obchodech přímo ze soudků a mělo chuť jako křen!  A přesně takové by mělo být použité v zelné polévce. Předpokládá se totiž, že budete při přípravě polévky kysané zelí ochutnávat a tím dopřejete tělu ty nejlepší látky vzniklé právě v procesu mléčného kvašení.

Nejen vitamíny a minerály, ale i profilace proti rakovině

Kysané zelí je plné vitamínů (provitamín A, C,  a K, ten působí na srážlivost krve a podporuje hojení ran, a vitamín B9, který zlepšuje využití vitamínu C v organismu) a minerálů, například železa, vápníku, zinku. Celkově kyselina mléčná, která vznikne kvašením, je pro organismus prospěšná, působí na střevní mikroflóru, příznivě působí k regeneraci poškozené sliznice a podporuje detoxikaci. Kvašené zelí je vhodné pro diabetiky, ale přisuzují se mu i proti rakovinové účinky.

Vařením ovšem zelí tyto vlastnosti částečně ztrácí, chuť ale zůstává. Pro tu pravou chuť zelňačky tedy zvolte kysané zelí, nikoliv zelí sterilizované v nálevu s kořením a zvláštním přichucením, často prodávané ve sklenici.

Zelňačka čisté smetanové chuti, zelí ale propláchněte

Mohu odpovědně prohlásit, že zelňaček jsem uvařila snad stovky, patří totiž mezi mé oblíbené polévky, vyzkoušela různé postupy a příchutě,  nakonec zůstávám u čisté chutě brambor, kmínu a zelí, doplněné zakysanou smetanou. Chuť je smetanově lahodná, hladká, s mírně nakyslým tónem. Můžete použít i méně tučnou verzi zakysané smetany, na chuti to neubere. Zelí před vařením vždy rychle a krátce propláchnu, a původní lák si dám stranou na případné dochucení polévky. Pokud použijete zelí nepropláchnuté anebo dokonce i s lákem, polévka bude mít přehlušující kyselou až svíravou chuť, která se již nedá vrátit. Proti gustu, žádný dišputát.

Paprika i kvalitní maďarská klobása se hodí

Pro lehce pikantní chuť přidávám kvalitní maďarskou klobásu, nejlépe z prasátek Mangalica, kterou předem osmahnu na másle se sladkou paprikou, nejlépe jak jinak než z Maďarska.  Polévku nezahušťuji, zakysaná smetana dodá potřebnou hustotu i tak polévce plné brambor a zelí. Pro čistou chuť nepoužívám vývar, jen vodu a někdy ponechám zelňačku bez papriky, pak k dochucení přidám jen sůl a cukr a snažím se vybalancovat chuť  s následným přidáním másla. Ke konci vaření lze přidat i vejce, polévku krásně obarví a dochutí. Z koření používám jen kmín, někdy přihodím i divoké koření, tedy bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře a pár sníttků tymiánu. Sladší chuti přidá i cibule, kterou do polévky dávám vařit celou, ke konci varu cibuli odstraním.

Pokud však chcete mít zelňačku hodně výživnou, a ještě s více masovými chutěmi, přidejte vývar a nakonec nakrájejte do polévky uzený bok, slaninu anebo jen uvařené uzené maso. Uzený vývar raději nepoužívejte, je příliš silný a výrazný, změnil by úplně chuť polévky. Zelňačka se má servírovat horká a má být spíše hustší.  A na závěr vybalancujte chuť polévky, stojí za to mít tu svoji oblíbenou.

Zelňačka s paprikou a maďarskou klobásou

Potřebujeme:

4 velké brambory
1 větší sáček kysaného bílého zelí
2 kelímky zakysané smetany po 200 g
1 středně velká cibule
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
5 zrnek celého pepře
1 lžička celého kmínu
mořská sůl
1 lžíce mleté červené papriky
2 nožičky čabajské klobása Mangalica
2 x 20 g másla (na osmažení klobásy i na ochucení hotové polévky)

Postup:

Oloupeme brambory a nakrájíme je na kostičky. Dáme je do většího hrnce, přilijeme vodu, aby byly ponořené, přidáme sůl a kmín a vaříme do změknutí.

Kysané zelí dáme do sítka, lák částečně zadržíme, a jen jednou a krátce propláchneme studenou vodou. Zelí vaříme samostatně, dáme ho tedy do jiného hrnce, zalijeme studenou vodu, přidáme  bobkový list, nové koření, pepř a oloupanou cibuli v celku a vaříme do měkka.

Jakmile je zelí měkké, slijeme jej i s vodou a kořením k bramborám a uvedeme opět do varu. Sejmeme  z ohně, vyjmeme cibuli a vmícháme zakysanou smetanu, rozkvedláme a už jen prohřejeme. Ochutíme solí,  cukrem, popřípadě lžící octa, pokud je to potřeba.

Klobásu oloupáme  a nakrájíme na plátky. V malém kastrolu na mírném ohni rozehřejeme máslo, přidáme červenou papriku a krátce osmahneme. Poté přidáme na plátky nakrájenou čabajskou klobásu a jen krátce necháme ovonět. Vmícháme do hotové polévky. Znovu ochutnáme, zda je polévka dostatečně kyselá, případně přidáme lák ze zelí či ocet, dosolíme, přidáme cukr. Nakonec dáme do polévky kousek másla. Při podávání okořeníme čerstvě namletým pepřem.