V létě je čas opustit těžká jídla a raději se poohlédnout po lehčí kuchyni. Ta asijská nám ukazuje cestu jak i v parných letních dnech zdravě a přitom lehce jíst bez jakýchkoliv kompromisů ohledně chutí. Naopak, asijská jídla jsou plná pikantních chutí s exotickou hloubkou a tak si je můžete dokonale vychutnat. Ponořme se do tajů asijské kuchyně díky lehké a dietní podobě známé pho polévky, tentokrát se zeleným chřestem. Zcela jistě vás nadchne.

Pho jen zeleninová?

Pokud si položíte otázku, zda pho polévka může být i ze zeleninového vývaru, tak odpověď je jednoznačně ano. Nakonec i tyto verze čistě zeleninového vývaru jsou známé z budhistické komunity ve Vietnamu a se stále postupujícím trendem vegetariánské a veganské stravy nabývají na významu. A tak polévka pho může být plnohodnotná i se všemi známými přísady, tedy nejen klasickými nudlemi pho, ale hlavně  také s houbami shiitake či enoki, se zeleninou pak choi, či i s tofu. Všechny další přísady, tedy chilli papričky, bambusové výhonky a hlavně bylinky zůstávají nedílnou součástí polévky pho. Přidává se i vajíčko nebo třeba sójové boby edamame, jednoduše vše je povoleno.

Jak na zeleninový vývar?

Samozřejmě lze si připravit vývar ze zeleniny doma, ale s rostoucí trendem mít vše hotové za chviličku je dovoleno i zakoupit již připravený velmi kvalitní vývar. Asijskou příchuť docílíte, když předtím nasucho opražíte v hrnci voňavé koření typické pro polévku pho, tedy celou skořici, kuličky koriandru či celý hřebíček. Dále se přidává čerstvý či sušený zázvor, šalotku, někdy i česnek a salátovou cibulku a nezbytnou sójovou a rybí omáčku, i když s oběma naposledy jmenovanými omáčkami spíše opatrně. Limetka je ovšem nezbytností, takže s její šťávou polévku dokonale ochutíte. Zeleninový vývar je vlastně velmi zdravou variantou polévky pho, tedy žádný kompromis chutě, přesto velmi zdravé a silné pojetí vývaru. A ten může být i rybí.

Japonský dashi?

Pro opravdové fajnšmekry existuje i varianta přípravy polévky pho s vývarem jménem dashi, který je známý z Japonska. Jde o základní surovinu japonské kuchyně, tedy silný vývar, který se používá také na polévku miso, v kombinaci s fermentovanou pastou miso. Nejčastější surovinou na dashi je vývar z katsuobushi, což jsou sušené plátky tresky pruhované (Katsuwonus pelamis), známé také pod názvem “bonito flakes”, spolu s mořskou řasou kombu, ta se používá v sušené formě.

Dnes však čerstvý vývar v Japonsku připravuje doma málokdo, spíše je možné koupit již vývar hotový anebo dokonce v instantní formě, která je také k dostání v prodejnách s asijskými specialitami. Pro pravé fajnšmekry je však příprava vlastního dashi zásadovou záležitostí, jednoduše proto, že má tak neopakovatelnou chuť, také z toho důvodu se vývar připraví ve větším množství a zbytek se zamrazí a použije později.

Chuťově je nutné předeslat, že musíte být připraveni na specifickou chuť rybího vývaru, který ovšem nemá konkurenci. Pro zeleninové pho není problém dashi použít a tento recept jen ukazuje, že je to možné. S oblíbeností zdravé japonské kuchyně britské supermarkety vývar dashi hotový nabízejí, takže je vidět, že je o něj zájem a díky tomu si přípravu polévku pho zjednodušit.

Vegetariánská pho za chvilku

Jakmile máte vývar, polévka je hotová za chvilku. Použijte ploché rýžové nudle pho, podle návodu se jen ponoří do vařící vody a nechají se stát asi 10 – 12 minut. Salátová cibulka je ještě dříve uvařená než zelený chřest, takže počítejte na vaření jen 1 – 2 minuty. Bylinky jsou esenciální pro polévku pho a tak buďte připraveni s velkou hrstí koriandru, thajské bazalky a máty. S limetkami nešetřete, dávají pho tu neopakovatelnou chuť a pokud chcete trochu více pikantní verzi polévky, přidejte při servírování chilli papričky. Vývar se musí také ochutit,  mějte připravenou sójovou a rybí omáčku. A pak už si jen užívejte asijských chutí.

Polévka pho se zelených chřestem a salátovou cibulkou

Potřebujeme:

1 litr zeleninového nebo rybího vývaru dashi
celá skořice, badyán a celé kuličky (asi 1 lžička) koriandru na ochucení vývaru
4 salátové cibulky
1 svazek zeleného chřestu
2 svazky rýžových plochých pho nudlí
2 limetky
velká hrst čerstvého koriandru
několik snítek čerstvé máty
velká hrst thajské nebo svaté bazalky
2 červené malé chilli papričky
1 lžíce rybí omáčky
sůl, čerstvě namletý pepř na dochucení vývaru

Postup:

Nejdříve si postavíme dostatečné množství vody na nudle, a jakmile se začne vařit, vypneme oheň a ponoříme do ní nudle a necháme asi 10 – 12 minut ponořené, nicméně postupujte přesně podle návodu, doba přípravy se může lišit. Zatím si v hrnci nasucho opražíme celou skořici, badyán a kuličky koriandru. Zalijeme vývarem, a necháme na mírném ohni vařit, aby vývar ovoněl kořením. Salátovou cibulku si nakrájíme tak, že bílou část nakrájíme na kolečka a zelenou část na tenké šikmé plátky. Ze zeleného chřestu odstraníme dřevnaté stonky a nakrájíme na šikmé kousky  maximálně 2 cm dlouhé.

Hotové nudle slijeme do sítka a dáme stranou. Z vývaru můžeme odebrat koření anebo ponechat, vývar ochutnáme a přidáme šťávu z jedné limetky, rybí omáčku, případně sůl a pepř, zvláště pokud jsme použili dashi vývar. Do vařícího vývaru nejdříve zelený chřest. Vaříme jen 1 minut a přidáme jarní cibulku a vaříme další minutu a sundáme z ohně. Do misek naaranžujeme nudle a zalijeme horkým vývarem a ozdobíme jen pár lístky čerstvého koriandru.  Na talířek zvlášť připravíme bylinky, čerstvý koriandr, thajskou bazalku, mátu a chilli papričky a ještě další čtvrtky limetky. Servírujeme společně a je na každém, aby si podle chuti do polévky přidal bylinky a chilli papričky.