Citrónový dort v sobě snoubí delikátní křehké sladké těsto s hladkou pikantní náplní. Má pařížský šmrnc a grácii. Ne nadarmo se říká, že upéct citrónový dort je spíše cukrářskou než pekařskou záležitostí. Není těžké ho připravit, jen mu dopřejte trochu času k usazení.

Tarte au citron je francouzská klasika

Citrónový dort (tarte au citron) je klasickým francouzským dezertem, v němž se spojuje kontrast sladkého máslového těsta a pikantní kyselá chuť citrónů. Křehké křupavé těsto korpusu geniálně doplňuje náplň podobná citrónovému pudingu. Krémová náplň je však mnohem sofistikovanější, obsahuje vejce, smetanu, cukr, citrónovou šťávu a kůru, takže ani deko škrobu. Smetana částečně pohltí ostrost citrónů a výsledkem je lahodná chuť s lehce hořkým podtónem citrónové kůry. Dort se podává teplý i studený, oboje má své kouzlo. Mnozí z nás milují sladkokyselé chutě, proto je citrónový koláč takovým evegreenem.

Klasický citrónový dort je oblíbený zvláště v Británii

S nadsázkou by se dalo říci, že o oblibu citrónového dortu se v Británii zasadili zvláště francouzští kuchaři působící v Londýně. Předpokládám, že tomu asi tak bylo, a Angličané si tuto pochoutku nenechali ujít.  Dnes “ tarte au citron ”  je zařazen nejen na jídleníčky lepších restaurací, ale i do sortimentu všech cukrárem, kaváren i supermarketů.

Slavný majitel legendární londýnské restaurace Le Gavroche, michelinský kuchař s francouzskými kořeny Michel Roux jr. nedávno poodhrnul závoj tajemství svého nového citrónového dortu, jehož náplň obsahuje na velmi najemno nakrájená kolečka citrónů, která se v moučkovém cukru macerují do druhého dne a pak se teprve zapečnou v máslovém korpusu.

Invence Britů se nezapře, místo citrónové náplně lemon curd

Britové však se svojí vynalézavostí okamžitě začali klasický francouzský citrónový dort upravovat, zvláště přidáním vlastního citrónového vynálezu, tedy citrónového krému, nazývaného lemon curd. Lemon curd je sama o sobě výborná pochoutka a na toastu nebo v kombinaci s meringue (sněhové pusinky) je skvělá. Podezírám však Brity, že inovaci v případě citrónového dortu vynalezli proto, aby se jednoduše nemuseli moc namáhat a šlehat smetanovou náplň. Nakonec přidali i bezé pusinky, lehce opálili flambovací pistolí a nový dezert byl na světě – citrónový dort s meringue.

Mnoho způsobů přípravy, mnoho variant

Existuje více variant, jak připravit citrónový dort a každý si může vybrat právě tu svoji oblíbenou verzi. Především jde o náplň, která může být rozmanitá i svoji strukturou, od úplně hladké a pevné jako želé až po lehce krémovou. Některé recepty počítají s karamelizovaným cukrem na povrchu a přidáním zakysané smetany na ozdobu. Můžete si pohrát i s citrónovou kůrou, třeba nejdříve ji utřít s cukrem k zintenzivnění chuti, a pokud si přejete lehčí nádech, nastrouhejte kůru co nejjemněji, což je ovšem spíše otázkou výběru správného struhadla.

Inspirovala jsem se variantou, kdy se do vyšlehané náplně přidá italská tvarohová ricotta,  jak to dělá Italka Angela Hartnett. Dort se pak už jen zdobí malinami a moučkovým cukrem. Citrónový dort je jako kousek slunce ve vašem příbytku, tak si nechte rozzářit den nejen jeho vynikající chutí, ale i pohledem na zářivou citrónovou náplň!

Citrónový dort s malinami

Ingredience:

Na sladké těsto:

340 g hladké mouky
špetka soli
150 g nesoleného másla
90 g moučkového cukru
2 vejce lehce ušlehaná

Na náplň:

4 střední vejce
200 g pískového cukru
175 g smetany ke šlehání
130 ml čerstvé citrónové štávy
citrónová kůra ze dvou citrónů
350 g sýru ricotta
maliny a moučkový cukr na ozdobu
větší koláčová forma s vroubkovaným okrajem, nejlépe s oddělitelným dnem

Postup:

Nejdříve si připravíme sladké těsto. Mouku prosijeme na pracovní plochu a přidáme špetku soli. Doprostřed uděláme důlek, do něj dáme změklé máslo a s malou dávkou mouky vytvoříme prsty jemné těsto. Teprve poté přidáme cukr a lehce rozšlehaná vejce a postupně přidáváme ostatní mouku a zpracujeme vše v tužší těsto. Důkladně prohněteme, do těsta několikrát udeříme pěstí, aby bylo zcela hladké. Zabalíme do folie a necháme alespoň hodinu odpočinout v ledničce.

Mezitím si připravíme náplň. Nejlépe v mixéru rozšleháme cukr a vejce, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme ricottu, citrónovou šťávu, najemno nastrouhanou citrónovou kůru a umícháme do hladka. Zvlášť ušleháme smetanu a už jen lehce promícháme a dáme stranou.

Předehřejeme si troubu na 180 °C.

Odpočinuté těsto vyválíme na lehce pomoučněné ploše do tvaru kruhu o velikosti koláčové formy. Opatrně těsto přeneseme do máslem vymazané a moukou vysypané formy, zmáčkneme k okrajům a necháme o trochu víc těsta překrývat vroubkovaný okraj formy (pečením se totiž trochu sníží), aby náplň nevytékala. Uložíme do ledničky ještě na deset minut odpočinout. Poté lehce propícháme vidličkou a vyložíme papírem na pečení, a aby se těsto nezvedalo, zatížíme papír sušenými fazolemi nebo keramickými kuličkami. Pečeme 15 minut, poté papír s fazolemi odstraníme a ještě asi 5 minut dopékáme. Vyndáme a necháme zchladnout.

Snížíme teplotu trouby na 120 °C. Jakmile upečený korpus zchladne, nalijeme na něj citrónovo-smetanovou náplň s ricottou a dáme opět zapéct, tentokrát na 35 až 45 minut, dokud krém neztuhne. U středu ještě stále může být trochu nestabilní, ztuhne vychladnutím. Vyndejte, nechte zchladnou a teprve poté opatrně odstraňte formu. Před podáváním ozdobte malinami a posypejte moučkovým cukrem.