Cesty chutí jsem nevyzpytatelné. Chtěla jsem se vyhnout rozpálené Praze, a tak v naivní představě chladných hor jsem vyrazila do rakouských Alp. Pokud možno ne moc daleko, ale hlavně dostatečně vysoko.
Chladivých hor jsem si moc neužila, i tady padaly teplotní rekordy, a nakonec jsem stejně skončila u gastronomických zážitků. Protentokrát vysokohorských.
Rakousko sklízí plody poctivé práce
Kdo něco pamatuje, vzpomene si při kontaktu s rakouskou gastronomií na aféru, kdy byla jejich vína dochucována nemrznoucí směsí do aut. Bylo to v roce 1985 a od té doby proteklo v rakouských bystřinách hodně vody. Tehdejší skandál zemí dost otřásl, poničil reputaci místních vinic a produktů a navíc nemile zasáhl i turistický ruch, u kterého tenkrát začínal vzestup. Rakousko to nevzdalo. Obrovská akce podporovaná státem a zainteresovaným soukromým sektorem začala popularizací zimní lyžařské turistiky, pak přešla na letní spojenou především s cykloturistikou. Ruku v ruce s tím pevně kráčela i gastroturistika.
Musím dodat, že málokterá země v Evropě měla k tomu všemu snad všechny předpoklady. Rakousko z toho dokázalo do dnešních dnů vytěžit maximum.
Rakouská kuchyně plná vlivů
Rakouská kuchyně byla z nějakého důvodu zjednodušována na tzv. vídeňskou kuchyni. Tohle definování nemám moc ráda. Vídeň ke všemu přišla díky tomu, že byla středobodem Rakouskou-Uherska, že se zde soustředila jeho smetánka, ale i spousta řemeslníků a lidí hledajících práci, mezi nimi kuchaři, služky a hospodyňky. Vím, o čem mluvím, a potvrzuji, že moje babička studovala ve Vídni gastronomii a také si jí pořádný kus přivezla zpátky do Čech a určitě tam i něco zanechala.
Nově příchozí si s sebou přinášeli své původní pokrmy, které se začaly pomalu mísit s ostatními a výsledkem bylo to nejlepší od nás z Čech, samozřejmě z Maďarska, ale také ze severní Itálie, Polska, Slovenska, Chorvatska a Rumunska. Snad jsem někoho podstatného nevynechala. To už bylo opravdu z čeho vybírat to nejlepší.
Ale dost minulosti, přítomnost je totiž skvělá
Vídeň a potažmo Rakousko si tedy přivlastnily plody hospodyněk a mistrů kuchařských z celého původního Rakousko-Uherského spolku. Dnes se dá těžko dopátrat, kdo za čím stál, a je to vlastně jedno. Důležité je vybrat z nabízeného jídla to nejlepší, co lze chuťovým receptorům nabídnout, a rakouská kuchyně jim nabízí takovou klasiku, jako jsou zrovna sezónní meruňkové knedlíky, nebo vídeňský telecí řízek, voňavý, křupavý, s novými petrželovými bramborami, či plněné taštičky z Jižního Tyrolska, dále špek a klobásky, kynuté knedlíky na všechny způsoby, císařský trhanec, hovězí polévky, čerstvě natrhané lišky připravené na mnoho variací, zvěřina, ryby… Dost, končím, ještě bych se přesunula k teplému štrůdlu s vanilkovou zmrzlinou, Sacherovu dortu, vídeňské kávě… stejně jsem u posledně jmenovaných dobrot skončila. Jsem nenapravitelná.
Což takhle dát si koblihu
Ta patří k Rakousku docela jistě, neobešel by se bez ní žádný “ fasching”, tedy masopust.
I když jsou o plněných koblihách záznamy již ze starověkého Egypta, Rakušanka Cäcilie Krapf je naplnila ovocnou směsí, osmažila a začala je prodávat už v roce 1690. To prvenství jí přiřadila novodobá gastrohistorie. Kobliha postupně dobývala všechny kontinenty, v Americe dokonce dostala doprostřed díru, byla hrdinou i v notoricky známé pohádce O Koblížkovi, politikům pomohla dostat se na mety nejvyšší, a já v lesích Altböcksteinu narazila na koblihovou revoluci. Pochutnávala jsem si na placaté koblize s náplní nahoře. Co na tom, že se placaté koblihy dělají v různých rakouských i německých regionech pod různými názvy, ale v alpské chatě s věkem skoro 300 let je to prostě pro nás revoluční záležitost.
Zašla jsem do horské chaty ve výšce 1212 m n. m.
Horská bouda, kde dělají placaté koblihy, je kousek od Gasteinu v Obere Asten Alm. Od parkoviště v lesích se musíte vydat nějakých 20 minut pěšky a vězte, že to bylo v panujícím vedru docela vyčerpávající. Když jsem dorazila, kousek pod sebou jsem viděla domek, spíše boudu, z roku 1733 a na plácku okolo venkovní stoly chráněné slunečníky, čtyři fiakry, každý se dvěma koňmi, ve stínu uvelebené kachny, husy a slepice. Jen tak, puštěné na volno. Měla jsem problém najít stůl k sezení. Fiakry totiž přivezly turistický spolek důchodců a vyznavačů placatých koblih až z daleké Francie. Jsem zvědavá, kdy sem dorazí vyznavači koblih z nedalekých Čech…
Pár tajnůstek z koblihářských receptur
Placaté koblížky připravuje rodina Michaela Salzmanna. Nečekejte tajné recepty od permoníků z nedalekých bývalých dolů na stříbro. Jde o poctivou práci bez bůhví jakých speciálních technologií. Každé ráno se zadělájí dva druhy těsta. To kynuté na placaté sladké koblížky a druhé ze žitné mouky pro placky naslano, do nichž zabalí masovou směs a podává je s osmaženým špekem a pořádnou dávkou nakládaného zelí. Vše připravuje v otevřené kuchyni se stříškou z vlnitého plechu. Jsme v horách a nikdo se tady nepředvádí.
Sladké koblížky dostanete s domácími zavařeninami, bio brusinkovým nebo meruňkovým džemem, nebo s čokoládovou polevou a zapít je můžete vyšlehaným podmáslím s brusinkami. Oboje chutě jsou skvělé!
Okolo vás jsou truhlíky s květy, líně bzučí mouchy, husy a kachny se občas handrkují o místo ve stínu. Děti si hrají na schovávanou, slunce posouvá stín a vy se stěhujete do jeho milosrdného chládku. Koně zapřažení do fiakrů se občas nervózně pohnou a zatřesou hlavou. Kočí dokuřují další cigaretu, na důchodce padá po obědě únava a já odcházím s pocitem, že jsem zase objevila kousek gastrokrálovství, jakých je v Rakousku nespočet.
Je to léto jak má být.
