Je naprosto pochopitelné, že spoom je italskou záležitostí. Dolce vita je zde doma a zmrzlina je nezvratným sladkým důkazem. Nadýchaný pěnový a osvěžující sorbet jsem poprvé ochutnala v italském Sorrentu. Perfektně se hodil k Azurovému pobřeží Amalfi, kde zrají vyhlášené citróny. Servírovali mi ho na terase hotelu, na jehož jméno si už nevzpomínám, ale vím jistě, že šlo o citrónový našlehaný sorbet politý “spunmate”, tedy italsky šumivým vínem.

V parném dni byl sorbet velmi osvěžující, bublinky mi pomalu stoupaly do hlavy a chuť byla citrónově skvěle kyselá a struktura sorbetu zpěněná. Nebyl ale zas tak ledový, abyste led cítili až vzadu v hlavě, chlad byl hedvábně jemný, stejně jako jeho chuť.

Přemýšlela jsem, jak vlastně Italové docílili té neobvykle zajímavé struktury sorbetu? Teprve, když jsem se podívala na pravé italské recepty, bylo jasno. Ovocná šťáva s cukrem se před mražením zjemní našlehanými bílky. Spoom – noblesní druh sorbetu se zrodil.

Spuma znamená italsky pěna a je jasné, že tato lehčí varianta sorbetu jménem spoom bude pořádně nadýchaná a našlehaná.  O co vlastně jde? Jde o druh sorbetu s lehčím cukrovým sirupem, než který potřebuje sorbet klasický. Když se ovocné pyré usazuje, smíchá se s našlehanými bílky.

A protože jde o sorbet z Itálie, správně se přidává tzv. italské bezé, (italian meringue), což v podstatě znamená, že do vyšlehaných bílků se pomalu přidává horký cukrový sirup. Celý tento proces působí při přípravě jako stabilizátor, tedy výsledným produktem je sorbet se světlejší barvou ovoce a jemné hladké vypadající zmrzliny, přičemž mu nic neubírá na pikantní ovocné chuti.

Není sorbet jako sorbet, a Italové nejraději sáhnout po citrónovém. My však můžeme experimentovat s různým ovocem a vyrábět domácí ovocné sorbety jak na běžícím pásu podle úrody ovoce. Díky tomu se nabízí celá škála zvláště pikantního ovoce, které jsou pro spoom ideální; jejich chuť se právě přidáním bílků zjemní.

Spoom kromě vyšlehaných bílků má i svá pravidla, která byste měli dodržet.  Použité ovoce předem na chvilku rozvařte s vodou a cukrem v pyré a poté propasírujte přes sítko a tím odstraníte všechna zrníčka a ovocné pyré bude krásně čisté. Citrónová šťáva dodá chuť, takže určitě do spoom patří.  Je dobré také sáhnout po “Golden caster sugar”, což je jemný granulovaný nerafinovaný cukr z cukrové třtiny nebo řepy, který  zrmzlině dodá jemně máslovou chuť. V Británii se používá velmi často jako běžný cukr, tedy nahrazuje ten bílý rafinovaný.

Pro spoom se používejte ovoce, které má dost vlastní šťávy a jeho chuť je výrazná. Ke končícímu létu se hodí ostružiny nebo lesní borůvky, volba je jen na vás. Pokud máte zmrazený černý či červený rybíz nebo angrešt, klidně po něm sáhněte, jen je před použitím rozmrazte.

Spoom má ještě jednu nepopiratelnou výhodu. Nepotřebujete strojek na zmrzlinu! Jednoduše hotový spoom dáte do krabičky a na pár hodin zamrazíte nebo nejlépe přes noc a zamrazíte.

Spoom byl v jednu dobu velmi populárním druhem sorbetu v Anglii. Přišel s vlnou italských vlivů a s rozkvětem italské kuchyně v celé Británii. Za ním stojí takové legendy jako je Anna De La Connte, která spolu s dalšími bardy jako byl Antonio Carluccio a Genaro Contaldo otevřeli dveře poznání jednoduchosti ale i smyslnosti chutí italské kuchyně. Takže olivový olej přestal být v Británii výhradně prodáván jen v lékárnách. Nakonec i dnes největší kuchařská hvězda Jamie Oliver prohlašuje: “Měl jsem být Italem”!  Dnes italské restaurace stojí v oblíbenosti snad hned za těmi indickými.

S tímto trendem přišla do Británie i italská káva, pečivo, sladkosti a zmrzliny.

Dnes je spoom opět na výsluní,  zmrzlinárny v Británii přichází s neobvyklými kombinacemi ovoce a ovocných šťáv a nejvíce vzrušující jsou právě ty s přidáním sněhových bílků. A tak se objevují spoom s hruškami a jablečno- citrónovou šťávou okořeněné parmazánem a zalévané grappou.

Teď si ale dopřejte spoom – jednoduchá a chutná pochoutka z ostružin se vás už nemůže dočkat!

Ostružinové spoom

Ingredience:

250 g zralých ostružin
160 g přírodního hnědého cukru
160 ml vody
2 lžíce citrónové šťávy
2 velká vejce – jen bílky
75 g krupicového cukru
pár ostružin a lístků máty na ozdobu

Postup:

Do hrnce nalijeme studenou vodu, přidáme cukr a na mírném ohni za stálého míchání zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme ostružiny a mícháme dokud se směs nezačne vařit. Povaříme jen krátce asi 3 minuty a sejmme z ohně. Hrnec dáme do studené vodní lázně a zchladíme. Vodu ještě vyměníme, směs musí být studená. Poté přelijeme do mixéru, přidáme citrónovou šťávu a rozmixujeme do hladka. Přelijeme do mísy před husté sítko a pasírujeme, aby semínka vydala co nejvíce ovocného pyré. Sítko se semínky odložíme, mísu přikryjeme fólií a necháme pyré v ledničce vychladnout. Mezitím si do velmi čisté hluboké mísy kuchyňského robotu dáme studené bílky a vyšleháme do měkkých špiček. Postupně přidáváme cukr a stále šleháme dokud se cukr nerozpustí a nevytvoří se lesklé špičky vyšlehaných sněhových bílků.

Stačí k tomu většinou asi jen 5 minut, sníh se nesmí přešlehat, jinak zřídne. Vyndáme vychlazené ovocné pyré a pomalu lehce vmícháme sníh. Pokračujeme do stadia, kdy bílky jsou dokonale spojeny s ovocným pyré. Směs nalijeme do nízké misky s víčkem, zakryjeme papírem na pečení a pevně víčkem uzavřeme. Mrazíme asi 3 hodiny nebo lépe přes celou noc. Servírujeme zmrzlinovou lžící Kopečky spoomu servírujeme zmrzlinovou lžící do miseka dozdobíme čerstvými ostružinami a lístky máty.