Představte si francouzský venkov, jsou krásné letní dny a večery, právě dozrávají meruňky a vy si vychutnáváte teplý koláč. Francouzský koláč s meruňkami a mandlovou náplní frangipani je jako stvořený pro venkovní posezení při kávě, čaji nebo vínu či domácí limonádě.

Perfektně zralé meruňky jsou pro mne to nejvýše ceněné ovoce. Proč zdůrazňuji perfektně zralé? Protože v tom je právě ten zakopaný pes. Pokud meruňky nejsou správně dozrálé, mohou svojí mdlejší dužinou bez šťávy a nedostatkem nasládlých chutí odradit, ale pokud se vám podaří zachytit sezónu meruněk a upéct si z nich koláč, je to něco, čemu jen málokdo odolá.

Meruňky jsou jedním z nejchutnějších plodů, i když nejsou příliš šťavnaté. Za vše může za to jejich zvláštní lahodná chuť, která láká po staletí.

Tento zlatý poklad pochází z údolí Hunza v Pákistánu, kde byly zaznamenány už 2 000 let před Kristem. O tom, jak se objevily v Evropě, se vedou spory, některé zdroje uvádějí, že meruňky se k nám dostaly z Číny, kde jsou mimo jiné i po netradiční úpravě uzením velkou delikatesou. Putovaly údajně přes Arménii, odkud pochází i jejich latinský název Prunus armeniaca.

Čas plynul a v dnešní moderní pěstitelské době si dokonce Velká Británie dovoluje konkurovat Francii a tvrdí, že zvýší produkci meruněk, které se zatím pěstují na ostrovech spíše sporadicky.

Ale zůstaňme ve Francii, právě zdejší rustikální koláč mě inspiroval.

Připomíná mi nedávnou letní dovolenou na francouzském venkově, kdy vás tak láká si na chvíli zahrát Francouzku, obléci se do slušivých letních šatů, nečesat se (účes má vypadat co nejpřirozeněji, takže vstát z postele a rovnou jít), přehodit si přes rameno legendární nezničitelnou ručně pletenou nákupní tašku a vyrazit, nejlépe na kole, na trh. Stačí sehnat medově sladké meruňky s příjemnou špetkou kyselosti a ostrosti, a máte co dělat, abyste je cestou domů nesnědli. Tak takhle by to mělo vypadat, tímto způsobem se ujistíte, že jde o meruňky správně zralé. Pokud se náhodou mezi ně připletou kousky méně vyzrálé, věřte, že to není konec světa, jejich chuť se probudí pečením, změknou a budou také dobré. Když jsem vás tak naladila, přiznám se, že mám pro vás recept na francouzský koláč a nepůjde o známý tart tatin, ale o meruňkový koláč s mandlovou náplní zvanou frangipani.

Meruňky a mandle ve francouzském koláči v sobě skrývají dvě přednosti: jsou autentické a sofistikované najednou. Tato kombinace je moje nejoblíbenější. Mandle a meruňky si nepochybně spolu dobře rozumějí proto, že jsou vlastně příbuzné a to společně i s broskvemi, nikoliv se švestkami, k čemuž by mohl svést jejich latinský název „prunus“. Aby koláč z máslového křehkého těsta byl dokonalým spojením chutí, je dobré meruňky posadit do mandlové náplně jménem frangipani. Frangipani jako náplň z mletých mandlí, másla, vajec a mouky se používá pro více druhů moučníků, dortů, zákusků a koláčů. Ve Francii je frangipani oblíbená o vánočních svátcích, kdy se pečou tradiční frangipani zákusky. Název asi pochází z italštiny, jde o spojení s noblesní rodinou jménem Frangipani z Říma, doloženou již v 11. století. Stejné jméno však bylo spojováno i s parfémistou francouzského dvora za vlády Ludvíka VIII. Některé zdroje se však vracejí do Itálie a tvrdí, že jméno Frangipani je přezdívkou svatého Františka. Ať už název této pochoutky pochází odkudkoliv, jde o mandlovou náplň, do které meruňky krásně zapadnou, a to jak chuťově, tak vizuálně. Rustikálnost podpoří na sucho opražené lískové ořechy, zvolte ty italské z Piemonte, dodají koláči chuťově i vizuálně správný a žádaný charakter a patří mezi špičku pro svoji chuť a křehkost zároveň. Hotový koláč posypte moučkovým cukrem a servírujte se zakysanou smetanou nebo vanilkovou zmrzlinou a užijte si teplého léta.

Rustikální francouzský koláč s meruňkami

Ingredience:

500 g zralých meruněk

Na sladké těsto: na koláčovou formu o vel. 30cm

340 g hladké mouky
špetka soli
150 g nesoleného másla pokojové teploty
90 g moučkového cukru
2 vejce
1 lžička vanilkového extraktu
trochu másla na vymazání koláčové formy
papír na pečení
sušené nebo keramické fazole na zatížení

Na mandlovou náplň – frangipani

125 g jemně mletých mandlí (mandlová moučka)
110 g másla
80 g cukru
šťáva i kůra z jednoho citrónu
2 vejce
2 lžíce hladké mouky
1 lžička vanilkového nebo mandlového extraktu
1 hrst oloupaných a opražených lískových ořechů
meruňkový jam na potření korpusu

Postup:

Nejdříve si připravíme sladké těsto. Do mísy kuchyňského robota prosijeme mouku s cukrem a špetkou soli. Máslo nakrájíme na kostky, přidáme k mouce a mícháme metlou, dokud se nevytvoří směs jako na drobenku. Poté postupně přidáme vejce, vanilkový extrakt a smícháme. Přendáme z mísy na pracovní plochu, rychle těsto vytvarujeme do placky o velikosti 10 x 10 cm, obalíme fólií a dáme do ledničky alespoň 40 minut odpočinout. Zatím si omyjeme, rozpůlíme a odpeckujeme meruňky.

Předehřejeme troubu na 180 °C, v níž budeme péct těsto tzv. na slepo. Připravíme si kulatou koláčovou formu s vroubkovaným okrajem, nejlépe s odnímatelným dnem. Pokud je perforovaná, forma se nevymazává, běžnou formu vymažeme lehce máslem.

Po odpočinutí těsto vyválíme na lehce pomoučněné ploše do tvaru kruhu o trochu většího, než je velikost koláčové formy. Opatrně těsto přeneseme do vymazané formy, okraje odkrojíme nožem a ještě necháme v ledničce deset minut odpočinout. Lehce propícháme vidličkou a vyložíme papírem na pečení; aby se těsto nezvedalo, zatížíme papír sušenými fazolemi nebo keramickými kuličkami. Pečeme 15 minut a poté papír s fazolemi odstraníme a ještě dopékáme asi 5 minut. Vyndáme a necháme lehce zchladnout.

Připravíme si mandlovou náplň frangipani. Nejdříve v kuchyňském robotu utřeme máslo s cukrem, přidáme citrónovou kůru, vanilkový extrakt a postupně vmícháme vejce. Doplníme mletými mandlemi a zamícháme.

Upečený korpus pomažeme meruňkovou marmeládou, navrch rozetřeme frangipani a poté poklademe rozpůlenými meruňkami vnitřkem navrch. Dáme do trouby péct na 35–40 minut, na posledních 5 minut koláč posypeme rozpůlenými oloupanými a lehce opraženými lískovými ořechy. Servírujeme lehce posypané cukrem, teplé nebo i vychlazené z ledničky. Uchováváme v ledničce.