Clafoutis je moučník s tmavými třešněmi či višněmi. Jde o typicky letní záležitost, nadýchaný, lehounký, spíše připomínající puding anebo nákyp než pravý koláč.

A právě v tom je jeho tajemství i odlišnost od jiných třešňových koláčů. Nečekejte podobnost s naší oblíbenou bublaninou či kynutým koláčem, clafoutis obsahuje málo mouky, zato více mléka a smetany. Jeho těsto je lehké a řídké, to umožňuje třešně na dně koláčové formy těstem přímo zalít. A v tom tkví právě odlišnost a kouzlo clafoutis.

Možná si nejdříve položíte otázku, jak se vlastně clafoutis vyslovuje, tedy samozřejmě pokud nejste klasicky vzdělaní a měli jste na gymnáziu francouzštinu. Překvapivě je to velmi snadné, jednoduše mu říkejte „klafutí“.

Každý, kdo clafoutis ochutná, ho okamžitě zařadí mezi vrcholy letních dobrot. Věřím, že se stane králem vaší letní sezóny!

Clafoutis je tradiční francouzský koláč pocházející z regionu Limousine, od roku 2016 je tato oblast součástí Akvitánska, kde se pěstují známé griotte, tedy odrůdy višní morrello s tmavě červenou slupkou. Ty jsou ceněné pro svoji chuť a v Evropě, Austrálii i Spojených státech jsou známé i jejich kultivary. Není tedy divu, že tyto pikantní višně, ale také tmavé třešně s výrazně šťavnatou chutí v kombinaci s nadýchaným těstem, které je tak trochu neusazené, jsou takovou pochoutkou. Zajímavé také je, že v akvitánském dialektu prý slovo „clafir“ znamená zaplnit nebo také přikrýt, což tento koláč splňuje, a to jak na pohled – těsto přikrývá třešně –, tak uspokojí vaše chutě.

Musím se přiznat, že mé první začátky s clafoutis nebyly právě skvostné. Jeho chuť i struktura mi spíše připomínala vanilkový puding s třešněmi. Sama sebe jsem se ptala, co vlastně je na tomto třešňovém koláči tak mimořádné? Napoprvé jsem nebyla spokojená ani s chutí, ani se strukturou koláče. Rozčarovalo mě, když se mi po vyjmutí z trouby po pár minutách propadl střed koláče. Zklamání tedy na všech frontách, ale řekla jsem si, že clafoutis je klasický moučník, který si Francouzi nedávají jen tak z plezíru, a že na něm tedy něco musí být.

Nedalo mi to a raději jsem se na něj podívala znovu a detailněji, opět ho vyzkoušela a nakonec jsem se do něj zamilovala. Mohu jednoznačně prohlásit, že jde o skvělý, vcelku lehký a dokonale nadýchaný letní koláč, téměř bez mouky, plný chutí ovoce, není možné na něj během třešňové sezóny zapomenout.

Vše, co jsem o clafoutis nastudovala a vyzkoušela, najednou začalo dávat smysl. I když jde relativně o rychlé a snadné pečení, příprava clafoutis vyžaduje několik triků, které není radno opomenout.

Existuje mnoho receptů na clafoutis, které jsou dosti odlišné. V některých případech se přidává do těsta mandlová moučka spolu nebo dokonce místo mouky. Máslo se může nahradit olivovým olejem, který dodá těstu hedvábnou konzistenci. S moukou do clafoutis je to někdy vůbec ošemetné, někdo jí přidává daleko víc a ještě vše podpoří kypřícím práškem. Těsto lze ochutit vanilkou, mandlovým extraktem a přidává se citrónová kůra i šťáva. Je docela nepřehledné se v surovinách a postupech orientovat, zvláště když všichni francouzští šéfkuchaři tvrdí, že ten zaručeně pravý je právě jejich recept. Nakonec asi má každý svoji pravdu.

A ještě jedna kardinální otázka by měla být zodpovězena: s peckami, nebo bez?

Puristé vám budou tvrdit, že pecky obsahují voňavé látky, a pokud třešně odpeckujete, ukradnete clafutis to podstatné. Slavný slovník Larousse vám potvrdí, že třešně s peckami vlastně dodají koláči to esenciální, třešňovou chuť!  Právě zahřátím při pečení se uvolní látky, které těsto a vlastně celý koláč ovoní a ochutí. Raději se smířím se závěrečným mírným diskomfortem při mlsání – u mne vyhrávají chutě, peču s peckami. Nakonec ale volba je na vás.

Ještě se vrátím ke svému prvotnímu neúspěchu s poznáním, že někdy bez nepovedeného koláče nevzniknou ty povedené. V textu píši o mnoha variantách přípravy, teď pro vás mám pravý francouzský clafoutis podle kuchařského mistra Rymonda Blanca, který, ač Francouz, se těší velké oblibě v Británii, kam se s láskou přestěhoval. Na svém venkovském sídle s hotelem a restaurací, ale především s velkou bylinkovou zahradou a vlastní vypěstovanou zeleninou, má pořád plno a není šance se k němu aspoň na víkend dostat.

A jaký je jeho clafoutis? Plný chutí, s křupavým okrajem, třešněmi macerovanými v bourbonu a cukru, a s lehkým a nadýchaným těstem. Tajemství jeho skvělé chutě je ve zhnědlém zpěněném másle, které dodá oříškové chutě celému koláči. I takové drobnosti, jako je forma vymazaná máslem a vysypaná cukrem, dostane clafoutis do jiné výše, protože při pečení vytvoří nádherně křupavou zkaramelizovanou krustu. Těsto na clafoutis je lehké, není příliš vajíčkové a chuť mu dodá mandlový extrakt.

Samozřejmě i tento clafoutis po vytažení z trouby trochu spadne, ale to vůbec nevadí, i tohle podpoří jedinečný charakter koláče. Možná je to takové pošťouchnutí, abyste si clafoutis dali hned asi do 5–10 minut po vytažení z trouby a nečekali na případné spadnutí, tak je totiž úplně nejlepší!

A už slyším vaši závěrečnou otázkou, která zůstala viset ve vzduchu: lze použít i jiné ovoce? Ano, lze, clafoutis je sice tradičně třešňový nebo višňový koláč, ale s klidem mohou být použity ostružiny, blumy, švestky, jablka, brusinky, hrušky… ale pak už to nebude clafoutis, ale flaugnarde! Jednoduše Francouzi mají na vše svůj název. Takže flaugnarde zase někdy příště!

V tomto receptu nebudeme do těsta přidávat více mouky, aby bylo hustší, ne že by to nebylo možné, ale výsledkem bude spíše bublanina, nikoliv clafoutis.

Clafoutis

Ingredience: pro koláčovou formu velikosti 25 cm

450 g zralých, nejlépe tmavých třešní
3 lžíce krupicového cukru
2 lžíce bourbonu
kousek másla na vymazání formy
2 lžíce krupicového cukru na její vysypání

Na těsto:

2 vejce velikosti M
40 g krupicového cukru
1 lžička mandlového (nebo vanilkového) extraktu
20 g nesoleného másla
20 g hladké mouky
50 ml tučného mléka
75 ml smetany ke šlehání
špetka soli

Postup:

Nejdříve naložíme třešně. Omyjeme je, osušíme, pecky ponecháme, dáme je do mísy a zasypeme cukrem. Poté přidáme bourbon, vše zamícháme a necháme macerovat, cukr pomalu penetruje slupku třešní. Nejlépe 2 hodiny, ale stačí i chvilka, než si připravíme těsto na clafoutis.

Rozehřejeme troubu na 180 °C.

Nejdříve v kastrůlku rozehřejeme máslo a necháme ho zpěnit a jen mírně zhnědnout, než začne vonět, nesmí se však spálit. Dáme stranou.

Ve velké míse kuchyňského robotu šleháme máslo a cukr do pěny a přidáme mandlový extrakt. Přidáváme postupně mouku a vejce a dále šleháme do hladka. Pomalu přiléváme mléko a smetanu, špetku soli a zhnědlé máslo a dále mícháme. Dáme stranou chvilku odpočinout, stejně jako těsto palačinkové.

Vymažeme máslem formu na clafoutis a vysypeme krupicovým cukrem. Na dno formy dáme třešně i se zbylým cukrem a bourbonem. Do mísy pomalu do středu přiléváme těsto, nejlépe pouze na jedno místo, aby se těsto pokud možno nedotýkalo třešní. Dáme do horké trouby a pečeme 30–35 minut, clafoutis mírně vyroste. Vyzkoušíme špejlí, zda je již upečený, špejle by měla zůstat suchá. Střed koláče se dopéká jako poslední a pokud je stále nižší, clafoutis ještě není dopečený. Důkladně sledujeme, kdy je úplně upečený. Necháme chvilku stát, asi 5–10 minut, pocukrujeme a podáváme, nejlépe chutná teplý!