Léto je přede dveřmi a jeden ze způsobů, jak ho přivítat, je dezert Pavlova. Jako každá povedená věc i tento recept svádí k dohadům, kdože vlastně je ten první, kdo ho vymyslel. Tentokrát se do sporu vrhli protinožci, Austrálie a Nový Zéland. Mírnou převahu v tomto lítém souboji má Nový Zéland, ale Austrálie se stále nevzdává. Obě země tvrdí, že právě ony připravily tuto pochoutku jako poctu ruské primabaleríně Anně Pavlovové, která zde měla v roce 1926 své slavné světové turné.

Dort je opravdu jako krásný balet: nadýchaný, vlající, lehký, vznášející se, plný chutí, prostě výsledek cukrářského umění.

Je připraven celý z bílků, cukru a šlehačky a je neuchopitelný a křehký jako každá primabalerína.

Co je dezert Pavlova?

I v tomto případě platí, že v jednoduchosti je síla. Základem dortu je vlastně bezé, tedy vyšlehané bílky a cukr, dozdobené šlehačkou a ovocem. Příprava není nic složitého, ale přesto je potřeba znát jemné nuance a nepatrná tajemství, které udělají z dortu zázrak.

V první řadě musím podotknout, že bezé není to tvrdé bílé kolečko, které se kdysi věšelo na vánoční stromek jako ozdoba a mohlo takto sloužit po generace. Pravé bezé pro dort Pavlova musí mít křupavou krustu a měkký střed pěnové konzistence, podobné bonbónům marshmelow. Pravě tento základ je nezbytností pro dokonalý a jedinečný dort Pavlova.

Ovšem to je teprve začátek. Pomyslnou korunku baletní královně dodáme ovocem a ne každé je vhodné! Dort zdobíme a vlastně chuťově doplníme kontrastním, pikantním a výraznějším ovocem, kde by měly vévodit kyselejší tóny. Pokud bude ovoce nevýrazné, fádní, ztratí Pavlova svůj gurmánský smysl.

Já nejraději volím třeba marakuju, angrešt, granátové jablko a mým soukromým favoritem je rebarbora.

Rebarbora a jahody jsou dokonalé

Už víme, že pokud chceme skvělý dort Pavlova, potřebujeme pikantní ovoce. Důvodem je získat kontrast nejenom proti sladkému bezé, ale i proti našlehané smetaně. Ideální je rebarbora, která sice není ovoce, (je zelenina),  ale sem jednoduše patří. Její nezaměnitelná kyselá chuť musí být společnicí sladkému základu tohoto dortu.

Rebarbora je všestranný zázrak. S ohledem na její zdravotní benefity by neměla být vůbec přehlížena, obsahuje velké množství vitamínu C a K, ostatní minerály jako vápník, železo a mangan připomínám jen tak na okraj, ovšem její množství zdravé vlákniny s minimální kalorickou hodnotu nelze pominout. Nyní je právě vrchol sezóny, kdy je rebarbora nevyhlášenou královnou vaší zahrádky. Její šťavnatost a pikantnost se ještě více rozvine, když ji krátce zapečete s cukrem a nakonec ve vzniklém sirupu vykoupete i jahody. Angličané považují kombinaci rebarbory a jahod za jednu z nejdokonalejších pochoutek.

Geniálně jednoduchý recept. Bezé, bezé, bezé!

Ačkoliv pro někoho může dort vypadat složitě, musím poznamenat, že je ve své podstatě jednoduchý. Jakmile porozumíte základům přípravy, máte vyhráno. Vše, co je zapotřebí umět, je šlehat bílky, přidávat  cukr a pomalu péct. Chce to trochu času a být trpělivý, ale nakonec se najde i výhoda: našlehané bílky poslední hodinu a půl nemusíte vůbec kontrolovat, prostě je jen necháte v troubě vychladnout.  Výhodou také je, že si bezé můžete udělat o pár dní dříve, vydrží v uzavřené krabici až 3 dny.

Naučte se pár triků a nemůžete se splést!

Jak na perfektní Pavlova:

• Použijte vždy čerstvá a vychlazená vejce. Sice potrvá trochu déle, než je vyšleháte (kuchyňský robot vám pomůže), ale jejich struktura bude mnohem pevnější a stabilnější, jednoduše déle vydrží pevné.
• Mísu na vyšlehání bílků velmi důkladně omyjte a vytřete ji trochou citrónové šťávy, tím se odstraní všechny nečistoty a vyšlehané bílky nebudou střapaté.
• Zpočátku bílky šlehejte při nejvyšší rychlosti, aby se do nich dostalo co nejvíce vzduchu, pak rychlost snižte.
• Cukr přidávejte postupně a pomalu, aby vám nezahltil a nezničil vyšlehaný vzduch v bílkách, tím docílíte pevnosti bezé. Můžete přidat lžičku škrobové moučky a citrónovou šťávu, čímž se stabilizují proteiny v bílcích a tím se pomůže vytvořit opravdová Pavlova, tedy křehké bezé s pěnovou konzistencí uvnitř.
• Jakmile jsou bílky vyšlehány do pevných špiček, přestaňte šlehat. I bezé lze takzvaně přešlehat a pak skončíte s nádobou plnou nevzhledné vodové směsi.
• Určitě dodržte proceduru chladnutí bezé v troubě, aby bylo na povrchu křupavé a uvnitř pěnové.

Při dodržení výše uvedených zásad by se nemělo nic pokazit, takže se s chutí pusťte do přípravy skutečné pochoutky!

Pavlova s rebarborou a jahodami

Ingredience:

Na sněhové bezé:

4 vejce (pouze bílky)
200 g pískového cukru
1 lžička limetkové šťávy
špetka soli

Nanáplň:

300 g rebarbory, nejlépe růžové odrůdy (např. Champagne)
400 g jahod
4 lžíce pískového cukru
300 ml smetany ke šlehání ( možno nahradit řeckým 2% jogurtem)
čerstvá máta
kůra z 1 limetky

Postup:

Nejdříve si připravíme sněhové bezé. Předehřejme si troubu na 160 °C. Na pečicí papír položíme formu o velikosti 20 cm a obkreslíme si její velikost, papír otočíme. Oddělíme bílky od žloutků, bílky přendáme do mísy kuchyňského robotu a šleháme bílky se špetkou soli a pár kapkami limetkové šťávy. Začneme šlehat pomalu a poté zrychlíme, aby se do bílků dostalo co nejvíce vzduchu a vytvořily se měkké špičky. Poté ve 3 dávkách po lžících pomalu postupně vmícháme cukr tak, aby byl v míse rovnoměrně rozprostřen, a vyšleháme do lesklého povrchu, což trvá už jen asi 2 minuty. Na plechu uděláme v rozích pár bílkových teček a teprve potom na něj položíme papír s namalovaným obrysem kruhu, papír tím přilepíme a neposouvá se. Sníh postupně přendáme velkou lžící do naznačeného kruhu a druhou stranou lžíce vytvoříme ve sněhu důlek. Vložíme do trouby, snížíme teplotu na 140 °C a pečeme asi 1/2 hodiny, poté snížíme teplotu na 120 °C a pečeme ještě hodinu. Jakmile je bezé upečeno, vypneme troubu, otevřeme dvířka a necháme úplně vychladnout, což trvá asi 2 hodiny.

Zatím si oloupeme rebarboru, nakrájíme ji na kousky a vložíme do zapékací misky. Zasypeme cukrem, přidáme trochu vody a zapečeme ve středně teplé troubě asi 6 minut. Vyndáme z trouby, přidáme odstopkované jahody a všech promícháme, aby jahody nasákly chuť rebarborového kompotu. Necháme vychladnout.

Mezitím si vyšleháme smetanu do měkkých špiček. Hotové bezé přendáme na plochý talíř, do důlku přidáme smetanový krém a navrch rebarborový kompot s jahodami. Ozdobíme lístky máty a limetkovou kůrou a servírujeme.