Jsou chutě, které se v gastronomii dokonale našly a jsou už nerozlučné. Třeba kohout a víno, treska a hranolky, klidně i tlačenka a ocet, ale dnes se budu věnovat uzenému lososu se smetanovým sýrem a bagelem. Teď jsem sice přeskakovala z nejvyšších restauračních michelinských pater až do nádražních šenků, ale chtěla jsem v plné šíři demonstrovat chutě k sobě patřící a navodit atmosféru dnešní gastroglosy.

Rybolov a Británie

Nedávno jsem na tomto místě psala, jak tradiční britská jídla vycházejí, mimo mnoha jiného, z rybolovu. To je komodita pro všechny státy mořem oplývající typická a hrála vždy důležitou roli i v sousedských vztazích. Třeba nedávný konflikt mezi anglickými a francouzskými rybáři v Lamanšském průlivu, který způsobil nesouhlas Francouzů, že v jejich moři loví Britové hřebenatky. Konflikt začal najížděním Francouzů na lodě vetřelců, poté došlo na házení kamenů, vypálení pár světlic a vše vzalo konec několika vysklenými lodními okénky a ústupem Angličanů před francouzskou přesilou.

Takovýto lítý boj se však jistě neodehraje kvůli lososům. Ti se chovají u skotského pobřeží v obrovských chovných zařízeních a jejich výlov nemá s rybolovem vcelku moc společného.

Skotsko, země lososu zaslíbená

Skotsko je po Norsku a Chile třetím největším producentem lososa na světě. V EU si drží prvenství. Každoročně vyprodukuje asi 40 milionů ryb, což znamená okolo 163 tisíc tun rybího masa. V roce 2030 plánuje produkovat 300 tisíc tun.

Mluvíme o chovu v rybích farmách, chcete-li jinak, o chovu v „klecích“. Takto chovaný losos se nikdy nepodívá do sladkovodní řeky, kde většina divoce žijících svůj život začíná a občas i končí. V sádkách jsou lososi krmeni granulemi a jejich způsob výživy a chovu obecně dosáhl v posledních letech hodně pozitivních změn ku prospěchu konečného zákazníka. Málokterá průmyslová výroba je pod tak přísnou kontrolou jako právě chov lososů.

Losos divoký, nebo z farmy?

Chov lososů na farmách je nezbytností vzhledem k obrovské poptávce po tomto produktu a omezeným možnostem lovu divokého lososa v jeho přirozeném prostředí. Faktem je, že produkce farem může velkoodběratelům zajistit dodávky přímo podle potřeby, takže losos je na prodejní pulty doručen skoro bez prodlení. Divoký losos se musí zpracovat okamžitě na lodi, podotýkám, že se jedná o moderní „továrny“, které dokáží vyprodukovat skoro finální výrobek, ale není zajištěn objem ani dodávka „na čas“. Ovšem divoký losos je chuťově docela jiná třída. Je prostě lepší a jeho maso je přirozeně zabarvené do růžova konzumací mořského krilu (malí korýši), který mu slouží jako potrava. Losos v sádkách dostává do krmení přísadu přírodního barviva, aby steak z uměle chovaného lososa měl na talíři barvu, na kterou jste zvyklí, jinak by byl zabarven spíše do béžova.

Já dávám přednost lososu divokému, i když je v poslední době zaznamenán jeho úbytek, což mají na svědomí mj. i zvýšené populace divokých orlů a medvědů, které devastují ryby při přesunu z moře na trdliště do dravých sladkovodních říček. Největším nebezpečím je však dravec nejdravější… člověk. Poptávka roste a začíná se drancovat, což má za následek nižší a nižší přirozené počty ryb.

Trochu více o bagelu

Uzený losos se smetanovým krémem na bagelu je opravdová pochoutka. O lososu jsme si toho už řekli dost, snad ještě poznámku: technologii uzení lososa přinesli do Británie Židé z východní Evropy. Svým způsobem šlo pouze o lepší metodu konzervace než bylo nakládaní ryb do soli.

Ve třicátých letech minulého století se podával na královských banketech a k prodeji byl v luxusním obchodním domě Harrods. Doba pokročila a já si podobný královský banket dělám doma vcelku často a nemusím jít nakupovat zrovna do Harrods, neboť Marks & Spencer i Tesco prodávají divokého lososa vynikající kvality.

Ale mluvit jsem chtěla o bagelu a k lososu mě zpět svedl fakt, že i tento chlebový produkt byl do Británie exportován s příchodem Židů z Polska. Tam měl již dávno svou tradici, a tak se pomalu začal přibližovat průsečík, kdy se obě pochoutky sejdou a jen mimochodem se k nim přidá smetanový sýr, což asi byla ta úplně původní idea. Prostě bagel se sýrem typu Philadelphia či Lučina byl dobrý začátek.

Díra v bagelu plná záhad

Proč má bagel uprostřed díru? Vím, není to záhada, jejíž rozluštění pomůže světu z jeho problémů, ale mě zaujalo několik „zaručených“ historických informací. Ta první je z dob Římanů, kteří na Židy uvalili daň, že budou odvádět desetinu z každého pečiva. Ti to vyřešili tak, že uprostřed vykrojili těsto, a to byl onen desátek. Podobně to prý bylo i za carského Ruska, stejná výše daně z pečiva. Tady byli daňoví poplatníci trochu troufalejší a do malých tradičních kulatých bochníků udělali uprostřed díru. Tu chtěli odevzdat výběrčímu daní, ten si však „díru“ nevzal a pro cara dost jasně vymohl, co mu patřilo.

Nejpravděpodobnější je však vysvětlení, že se bagel s otvorem uprostřed lépe v první fázi přípravy rovnoměrně „uvaří“ a poté i lépe upeče. Dříve nebyl střed dovařen a dopečen, bylo tedy moudré se ho zbavit. No a poslední teorie o otvoru v bagelu je ta, že se lépe nosil na trh. Buď se bagely provlékly provázkem a lépe se tak přenášely, nebo se na trhu nabízely nastrkané vedle sebe na tyči a obchodník prodaný počet vysunul a pak tyč opět zavěsil. Vcelku chytrý „prodejní regál“.

Já se osobně přikláním k tomu, že otvor byl tvořen kvůli kvalitnější přípravě finálního pečiva. Daně nemám moc ráda, to jsem zavrhla hned, a vrozená svobodomyslnost mi zase neladí se svázanými bagely, to se mi také nezamlouvá.

Ovšem úsudek je na každém z vás.

Britové jsou velcí fanoušci

Británie je obrovským exportérem kvalitního skotského uzeného lososa. Je hned druhá za Norskem a za ní se řadí Faerské ostrovy, Irsko, Kanada a Chile. Ovšem Britové především milují bagel se sýrem a uzeným lososem. Za jeden rok se v Británii sní přes 320 milionů bagelů. Pro představu, když je naskládáme na sebe, dosáhnou 6 603 násobku výšky nejvyššího mrakodrapu v Londýně The Shard ( přeloženo „střep“). Úctyhodné, že.

Ikonicky ovšem bagel patří také k New Yorku, kde si pochutnáte snad na nejvíce jeho variantách.

V Británii bagel milují především děti jako jednoduchou a rychlou snídani… rozříznout, namazat nutelou, zapít čajem a hurá do školy!

Jo a pokud vám Brit řekne: „Včera jsem spal bagel,“ buďte si jisti, že pospával minimálně 12 hodin v kuse. Takovou dobu odpočívá těsto před pečením. Něco podobného najdete i v tenisu; pokud vyhrajete set 6-0, dal jste soupeři „bagel“. Důvod? Jednoduchý! Nula se prý podobá bagelu.

Tak a jdeme na to

Bagel si připravovat nebudeme, od vynálezu automatické linky na jeho zpracování je ho dostatek a vynikající kvality. Jen snad zajímavost, že po jeho konečném vytvarování do podoby děravého bochánku a po odpočinutí se prvně vaří ve vroucí vodě na každé straně cca minutu.

My si jej však koupíme, k tomu plátky divokého uzeného lososa, sýr Philadelphia nebo Lučina, ta je výborná, trochu kopru a máme skoro pětistovkovou kalorickou pochoutku připravenou.

Bagel s uzeným lososem

Ingredience:

2 bagely
velká krabička krémového sýra Philadelphia nebo Lučina (300 g)
1/2 salátové okurky
1 červená cibule
1 balení uzeného skotského lososa
1 citrón
2 lžičky zelených kapar v nálevu
pár snítek čerstvého kopru
čerstvě namletý černý pepř

Postup:

Nejdříve si rozkrojíme bagely. Namažeme spodní část krémovým sýrem v silnější vrstvě a poklademe na velmi tenké plátky nakrájenou okurkou. Poté položíme tenké plátky lososa, dva velmi tenké plátky citrónu a na kolečka nakrájenou cibuli. Ozdobíme okapanými kapary, ochutíme čerstvě namletým pepřem a snítkou kopru. Přikryjeme vrchní částí bagelu. V jednoduché klasické verzi vynecháme okurku a cibuli.