Nedávno jsem o víkendu pobývala v centrálním Brně. Důvod byl jediný, podívat se, co se to s tím městem děje. Proč najednou taková exploze gastronomických zařízení, které jsem obcházela a musela dát všem šeptandám za pravdu: Brno začíná válcovat jedna velká „šalina“ v podobě bister, pivnic, hospůdek, restaurací, barů, fast foodů, kaváren a výkrmen. Teda Brňané, musím vám vyseknout poklonu za tu gastro expanzi a myslím, že dnes by měl pražský Brňák a básník J. H. Krchovský opravit svou citaci, že: „Brno, to je pokus o město, a život tady je pokus o život.“
Ledaže by
… měl vzpomínaný pan Krchovský na mysli fakt, že ve městě je tolik lákadel, kde se dá skvěle najíst a napít, že to ohrožuje na životě každého nestřídmého básníka-požitkáře? Nevím, ale těch skoro 100 tisíc studentů tady jistě hladem a žízní netrpí. Na každém rohu, v každé uličce, u každého parčíku, kostela a náměstí je spousta gastro zařízení, a co je nejlepší, většinou jsou kvalitní, milá a s duší, navíc cenově přijatelná, prostě taková brněnská.
Výše řečené mohu potvrdit, aniž bych měla špatné svědomí. Během pobytu v Brně jsem prošla a doslova se projedla asi deseti bistry, na které jsem se záměrně soustředila.
Každé bylo jiné, každé bylo specifické, ale v každém se dalo slušně a v mnoha případech více jak slušně posedět, najíst se a dokonale si užít čas nutný pro doplnění energie.
Jak jsem potkala Elsner bistro
Před rokem, v polovině dubna 2018, jsem byla v Brně na koncertě Boba Dylana. Moc toho nenapovídal, vlastně neřekl ani slovo, jenom zpíval a já mu to neměla za zlé, přišel sem zpívat a ne vyprávět, a to splnil stoprocentně. Před koncertem jsem zabloudila na Zelný trh. Zdobila ho velkoplošná obrazovka, 14. 4. 2018 hrála Kometa s Oceláři v Třinci. Byl to smutný výsledek, Kometa dostala venku 5 gólů a dala jeden. Ovšem u velkoplošné obrazovky byla i tak skvělá nálada, lidé fandili a popíjeli pivko z kelímků. Přiznávám, šlo to trochu mimo mne, ale tehdy jsem neměla ponětí, jakou bude mít tohle místo dohru skoro přesně za rok.
Kdesi za obrazovkou byl totiž ukrytý palác opata žďárského kláštera, barokní perla přímo v centru Brna. Po rekonstrukci se na podzim roku 2018 otevřela veřejnosti a právě tam, v přízemí, se nachází další perla, tentokrát gastronomická, Elsner bistro.
„To bylo místo, na které jsem vlastně tak nějak čekala,“ dodává se smíchem majitelka Simona Elsnerová a já uznávám, že měla správný odhad.
Jeden by nevěřil, jakou může mít spojitost baroko a chutě. Což jsem posoudila během letošního dubna a jsem nadšená!
Brno, Zelný trh 10, tam prostě musíte zajít
Přišla jsem v podvečer. Bistro nešlo přehlédnout, majestátní, čerstvě zrekonstruovaný palác dominuje okolnímu prostředí a nedávno otevřené bistro tuto dominanci jenom podtrhuje.
Vždy když vstoupím do nějakého gastro zařízení, většinou cíleně za účelem dobře se najíst nebo poznat nové chutě, hledám jeho definici a dávám si limit, že se musím vejít maximálně do tří slov. Tady to bylo okamžitě: SKVĚLÉ POHLAZENÍ. Ano, tak se musí cítit každý, ať už navštíví bufet vpravo či bistro na levé straně ústředního vchodu do paláce.
Já začala bistrem a hned jsem měla štěstí, že jsem potkala Simonu. Když viděla můj zájem, věnovala mi tolik prostoru, až jsem se cítila provinile, že ji obírám o drahocenný čas.
Hned mi prozradila, že je fascinovaná souvislostmi, jak je každý z nás ovlivněn faktem, jak způsob stravování zasahuje do našeho života, chování a zdraví. Že nejde jen o vlastní formu stravování, ale především o obsah.
Tím byl asi založen základ prapůvodní myšlenky a výsledkem je toto skvělé místo.
O co v Elsner vlastně jde
„Šlo mi o vytvoření prostoru,“ povídá Simona, „kde se člověk v centru Brna normálně nají, kde ochutná skvělé víno, v bufetu si koupí chléb, pečivo a zákusky, dá si kávu či si s sebou odnese chutný obložený chléb. V samotném bistru jsme vcelku střídmí. Akcent klademe na vaření, jeho role je pro mne prioritní, ovšem výběr má zákazník jenom ze čtyř teplých stoprocentních jídel. Takový kohout na víně je pro nás už ikonická záležitost, která láká nejenom staré hosty, ale stále více nových, kteří jdou cíleně právě za ním.
Tvrdím, že se náš kohout stává pro mnoho lidí závislostí,“ prohodí majitelka bistra se šibalským úsměvem.
Hned dodává, že podobnou závislost vyvolává i jejich speciální „Laskavý salát“ (mrkev, máta, koriandr a arašídy) nebo prsy kohouta obložený chleba s remuládou. Nekompromisně se zde používají čisté suroviny, jako je mouka v bio kvalitě, plnotučné mléko od místního farmáře nebo olej lisovaný za studena z českých plodin.
„Já naši produkci nazývám „normální jídlo“. Provokuji, to ano. Jídlo není až zase tak normální s porovnáním s faktem, z čeho všeho si mnoho restauratérů dovolí vařit a tyto pokrmy podávat hostům. “
Všechno, co se u nás jí, i vyrábíme
Při našem rozhovoru jen tak mimochodem padne věta, která mě zaujala a vlastně je definicí celého zařízení bistra Elsner.
Ta věta zní: „Všechno, co se u nás jí, vyrábíme v bistru, v naší kuchyni, v naší pekárně a v naší cukrárně!“
Je to trend, vím, ale ne každému se povede jej naplnit.
Tady se to vše podařilo.
Provoz stojí na pekárně a cukrárně, odtud se zásobuje jak denní BISTRO s večerním barem, tak BUFET s prodejnou, který je otevřen denně od 10 hodin do šesté večerní. Koupit a vzít s sebou si můžete čerstvý sendvič, voňavou kávu, zákusky do krabičky, rillettes, kachní škvarky, mléko a pečivo…
V zázemí je totiž chlouba podniku, moderní pekárna, ve které se denně pečou až 3 druhy chleba. „Naši značku nese chléb Elsner složený ze 30 % ze žita a 70 % z pšenice pocházející z českých bio mlýnů. Oblíbený je pšeničný chléb z mouky mleté na kameni. Tu máme z italského Piemonte, podobně kvalitní mouku jsme zatím u nás nenašli, ale i na to určitě dojde,” dodává Simona. V surovinách je opravdový boom a vše je jenom otázka času. Posledním druhem je celožitný chléb se semínky, medem a rozinkami, peče se 2x týdně. Na tom jsem si pochutnávala a je opravdu skvostný.
Bez moravského vína to nejde
Další chloubou bistra je vinný lístek.
Vinnou kartu sestavila sommelierka Hanka, stavební inženýrka, která propadla této nádherné vášní tak, až ji přetavila v náplň práce, pokud se něco takového prací dá vůbec nazvat.
Hanka se pyšní čerstvým titulem sommelierky z Valtic, kvůli vínu se přestěhovala do Brna. Spolupracuje s okolními vinaři a rád propaguje naturální vína, která jsou vyhledávaná možná právě díky nečekanému buketu, barvě a neskrývané živočišnosti.
Na pravidelných degustacích u velkého kulatého stolu, se o vínu povídá s vinaři povídá, a hlavně se ochutnává a popíjí. Příště se zúčastním a nechám se zlákat moravskou stopou.
Má bistro Elsner nějakou chybu?
Abych jenom stále nechválila, musím najít i nějakou chybičku.
V interiéru to není, je moderní, světlý, přírodní, vybavený zařízením firmy TON, kterou mám ráda. Obsluha je tady skvělá. Jídlo bezvadné, zákusky správně sladké, člověk neví kdy přestat. Takový Paris – Brest, tedy kolečko s krémem pojmenované podle slavného cyklistického závodu ve Francii, kterému nešlo odolat, by mohl zcela konkurovat francouzským pattiseire. Chleba jedna báseň, kohouta na víně tak báječně nepřipraví ani v jeho domovině, paštiky a dipy lahodné, místo přímo v centru…
Tou jedinou chybou je, že Elsner bistro není v Praze, abych to měla blíž a zašla častěji na sklenku a kohouta… a samozřejmě kolečko Paris -Brest.
Kontakt:
Elsner Bistro
Zelný trh 293/10
602 00 Brno-střed
