K Vánocům jsem dostala pár lahviček s exotickým kořením od firmy Koření od Antonína. Radost jsem měla zvláště několika druhů pepřů a nejvíc asi z černého pepře “ Tellicherry”, tedy jednoho z nejkvalitnějších pepřů vůbec, který pochází z Malabaru z Indie. S velkým nadšením tedy volím recepty, ve kterých by se daly tyto skvostné suroviny upotřebit. A když exotické koření tak i exotická kuchyně a proč právě v lednu, kdy potřebujeme cosi na zahřátí, si nedat třeba bůček? Pečený bůček po asijsku hraje na pikantní notu se sladkokyselým karamelem a věřte mi, nadchne vás.

Česká klasika jinak

Pečený bůček nemusí být vždy jen s kmínem a solí, s bramborovým nebo houskovým knedlíkem a pořádnou dávkou zelí, lze si ho připravit i více pikantně a více elegantně a to po asijsku.

Asijská kuchyně bůček miluje, je totiž plný šťavnatého masa, ale má i stejnou dávkou tuku a tato kombinace dává pokrmům svéráznou chuť a tím se hodí do mnoha asijských pokrmů.

Suroviny tvoří chuť

Maso z boku si před pečením okořením vlastní směsí koření se sladkými podtóny jako je badyán, skořice a hřebíček, zatímco pikantní sušené chilli papričky a zejména kvalitní černý pepř se postarají o závěrečné souznění kořeněných chutí. Koření nejdříve orestuji a tím ještě podpořím jejich chuť a pak jen v malém elektrickém mixéru rozsekám na hrubo. Moc se nenadýchejte prášku z chilli papriček, zvláště pokud jste citlivější, ale jednoduše tam patří.

Pro tento recept potřebujete také sehnat asijský tmavý ocet, tedy ocet podobného složení jako známe italský balsamikový, kdy se fermentací přemění ve velmi koncentrovaný chutný ocet tak trochu jiných chutí, než známe. Seženete ho v prodejnách s asijskými surovinami a já jsem do tohoto receptu použila tmavý ocet z rýže z Japonska.

Sladké, kyselé a pikantní chutě patří k exotické kuchyni

Možná si položíte také otázku proč právě bůček s karamelem? Asijská kuchyně ráda pracuje s mnoha chutěmi a ta sladká nebo sladkokyselá k nim bez výhrad patří. Nejde přímo o sladký karamel jak ho známe z dezertů, jde o karamel připravený z orientálního tmavého octa, palmového cukru a nakonec dochuceného limetkovou šťávou. Chutě karamelu jsou skvostné a skvěle souzní s pečeným pikantním bůčkem. Doplňte už jen lehkým fazolkovým salátem a servírujte! Vyzkoušejte konečně pečený bůček jinak!

Pikantní pepřový pečený bůček s karamelem z tmavého octa

Ingredience:

1,5 kg bůčku bez kosti

Na směs koření:

6 hřebíčků
3 celé badyány
2 tyčky celé skořice
2 lžičky celého kvalitního černého pepře (Telicherry nebo Sečuánský)
2 celé sušené chilli papričky
2 lžičky mletého čínského koření 5 chutí
2 lžičky mletého zázvoru
2 lžičky vločkové mořské soli

Na potření masa:

1 lžička sezamového oleje

Na karamel z tmavého octa:

10 lžic palmového cukru (lze nahradit tmavým třtinovým)
125 ml tmavého rýžového octa
šťáva z 1/2 limetky

Na fazolkový salát:

300 g zelených fazolek
1 lžíce sezamového oleje
šťáváa z 1/2 limetky
1 stroužek česneku

Postup:

Nejdříve si na středně rozpáleném ohni na pánvi na sucho opražíme koření. Na pánev vložíme skořici, pepř, badyán, chilli papričky a za stálého míchání je asi 6 minut opražíme. Přendáme koření do mixéru, přidáme zázvor, koření 5 chutí a na hrubo nasekáme. Předehřejeme si troubu na 160° C. Omyjeme a osušíme maso, potřeme ho olejem a vmasírujeme do něj asi tak 3/4 koření, zbytek koření si ponecháme na závěrečné servírování. Maso přendáme stranou, kde je kůže na plech a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme nezakryté 1 hodinu, poté maso obrátíme a pečeme další hodinu nebo dokud maso nebude měkké. Ke konci pečení vložíme do vařící vody zelené fazolky a povaříme jen asi 8 -10 minut, poté je slijeme a ochladíme studenou vodou, aby neztratily barvu. Dáme je do mísy zakapeme sezamovým olejem a přidáme limetkovou šťávu a rozdrcený stroužek česneku. Vše smícháme.

Jakmile je maso upečené, vyndáme ho z trouby a necháme přikryté alobalem asi 10 minut odpočívat. Připravíme karamel z tmavého octa. Do malého kastrůlku dáme cukr a ocet a vše za stálého míchání na nejvyšší teplotu zahřejeme dokud směs nazačne mít konzistenci jako sirup. Stáhneme z ohně a vmícháme limetkovou šťávu. Mezitím si nakrájíme maso na kostky, ještě jednou zasypeme nahrubo nasekanou směsí koření a podáváme zalité tmavým karamelem. Servírujeme s fazolkovým salátem.

Dobrou chuť!