Jakmile vás Řím unaví, malá zastavení k dobití baterií znamenají kávu a případně nějaké malé občerstvení. Pokud milujete sladké, čeká na vás velké rozhodování, protože výběr je nepřeberný a nabídka kaváren, bister a pekáren nekonečná. V jednom bistru mi padl do oka kulatý koláč s ricottou a kousky hořké čokolády. Myslím, že nemá konkurenci ani ve francouzské pattiserie. Dokonale vláčný, lahodný, s famózním souzněním nadýchané ricotty a čokoládových kousků.

Nic komplikovaného, přesto anebo právě proto, je tato jednoduchá dokonalost v podobně koláče stálicí, kterou najdete v každém bistru, kavárně, pekárně, cukrárně či biscottificio, což jednoduše znamená místo, kde se prodávají anebo vyrábějí sušenky. Ideální pochoutka při kávě, během které se zásadně stojí u pultu. Jednoduše je to součást kávové kultury. Pokud si sednete a necháte se obsloužit, obyčejně zaplatíte dvakrát tolik.

Římsko-židovská kuchyně stojí za římskými delikatesami

Ricottové koláče mají v Římě dlouhou tradici. Pocházejí ze židovského ghetta a jde o koláče, které zná snad každý obyvatel Říma. Proč jsou tak oblíbené? Prostě proto, že jsou nesmírně vláčné, plné vajíček, jejich krusta nemá nic společného s tvrdším křehkým korpusem, ale ani se sladkým máslovým těstem. A to je právě to, co mě na tomto koláči zaujalo. Tedy vláčný korpus a ještě vláčnější náplň. Chuťově si ricotta báječně pohrává s čokoládou, jejíž hořké tóny bezchybně doplňují spíše neutrálně laděnou ricottovou náplň.

Ricotta s čokoládou anebo s višňovým džemem

Dalším druhem ricottového koláče, který v Římě potkáte, je podobný, ale tentokrát ricottu doplní pikantní višňový džem. Existují dvě varianty, jak s ricottou a červeným džemem naložit. Některé recepty doporučují dát džem na korpus a poté přidat ricottovou náplň, jiné však volí právě opačný postup, tedy ricottu na korpus a navrch džem. Nedejte se mýlit, nejde o rakouský linecký koláč, tento je římský a má ricottovou náplň, což je dost velký rozdíl.

To, co oba koláče spojuje, je korpus, těsto je velmi podobné, jen se přidává o jedno vejce navíc. Ricottové koláče s džemem mají mřížku, je pro tento druh charakteristická. Nezapomeňte tedy na rádýlko, to je opravdu esenciální, proužky musejí být vroubkované. Mřížkové koláče s ricottou mohou být i ty čokoládové, pokud se vám chce, můžete kousek těsta odebrat a zamřížkovat.

Zpátky k náplni: ricottě s čokoládou

Těsto je plné vajíček, takže je spíše drobivější, než aby vytvářelo vločky, a také obsahuje cukr. Citrónová kůra a vanilka je pro ostřejší a voňavější verzi, ale jinak není ricottový koláč ničím složitým, co byste nezvládli. Při zpracování je dobré mít studené ruce a také máslo by mělo být z ledničky. Těsto zpracovávejte prsty, ne dlaněmi, aby se neohřálo. Těsto potřebuje alespoň 1/2 hodinky odpočívat, mezitím si stačíte rozehřát troubu a připravit náplň. A pak už jen vyválet a naplnit a hlavně nespálit. Korpus má být do zlatova. Sypejte moučkovým cukrem a vzpomínejte na Řím. V židovské čtvrti jsou ty nejlepší pekárny a cukrárny, kde se cítíte jako doma. Po generace předávané zkušenosti, poctivá práce a klasické recepty. Právě tento patří mezi ně.

Pokud chcete ochutnat opravdu autentický koláč, zavítejte do jakéhokoliv kosher pekařství ve čtvrti Trastevere anebo zajděte na druhou stranu řeku do

Gran Caffé Rione VIII
Via di Santa Maria del Pianto 59
00186 Řím
Itálie

Ale tento nadýchaný jsem si dávala ke snídani nedaleko Španělských schodů. Římané bez něj jednoduše nemohou být!

Koláč s ricottou a čokoládou

(crostata con ricotta e gocce di cioccolato)

Na křehký korpus:

300 g hladké mouky
1 sáček prášku do pečiva
100 g jemného pískového cukru
100 g studeného nesoleného másla
2 vejce
kůra z 1 citrónu
1 lžička vanilkového extraktu

Na náplň:

500 g ricotty
100 g jemného pískového cukru
1 vejce
100 g čokoládových kousků

Postup:

Nejdříve si připravíme těsto na korpus. Odvážíme a přesijeme na pracovní plochu mouku, přidáme prášek do pečiva a vše zamícháme. Odvážíme máslo a cukr a přidáme na pracovní plochu. Vidličkou začneme postupně zpracovávat máslo s moukou a cukrem. Přidáme vanilku, citrónovou kůru a vejce a vše rychle spojíme v těsto. Utvoříme bochánek, který zabalíme do fólie a dáme do lednice na 1/2 hodiny odpočinout.

Mezitím si předehřejeme troubu na 170 °C. V kuchyňském robotu smícháme ricottu, vejce a cukr a vyšleháme. Nakonec vsypeme kousky čokolády a už jen opatrně zamícháme.

Odpočinuté těsto vyválíme do tvaru formy o velikosti 24 cm s vroubkovým okrajem (nejlépe s odnímatelným dnem) a těsto do ní opatrně přeneseme. Pokud forma není perforovaná, je dobré ji trochu vymazat máslem. Těsto dobře přitlačíme k okraji dna i k vroubkovaným okrajům. Poté přelijeme do formy ricottovou náplň s čokoládou a dáme do trouby asi na 35 až 40 minut péct. Těsto musí být do zlatova. Opatrně vyndáme a necháme vystydnout. Teprve poté opatrně oddělíme vroubkovaný okraj a odnímatelné dno a přendáme na koláčový stojan. Před podáváním pocukrujeme.