Italské jídlo si podmanilo nejednoho z nás. Někoho s italskou vášnivostí, jiného pohltil způsob s jakou láskou Italové jedí, některým z nás stačí občas kousek pizzy a dobré těstoviny začínající a končící u špaget. Faktem je, že italská kuchyně je velmi rozmanitá a každá oblast Itálie nabízí neuvěřitelné množství tradičních surovin, receptů, příprav a tajemství, která jsou odlišná od těch ostatních. Vše spojuje společná láska k tomu základnímu a tím je vysoká kvalita čerstvých surovin a vesměs poctivé domácké vaření. Na první pohled by se zdálo, že je postavena na jednoduchých receptech, ale i jednoduché recepty mají mnoho fines a měly by být dodržovány, jinak výsledek může zaostat za očekáváním.

Ve věčném městě jezte jako místní

V samotné italské metropoli Římě je to především o jídle, jsou tam i krásné památky, ale i na ně musíte vyrazit řádně a chutně posilněni, tedy jídlo je na prvním místě. Řím je plný turistických restaurací, kde se nevaří vesměs špatně, ale je to unifikované a stejnou kvalitu dostanete kdekoliv na světě. V Římě je důležité, kam na jídlo zajdete. Milá bistra a bary nabízí silné “un caffé” (tedy espresso), v ranních hodinách sladkosti, koláčky a criossanty s náplní (cornetto) a v době oběda se nabídka mění v grilovanou zeleninu, saláty, masa, šunky, sýry, upravené květy zeleniny, vše je čerstvé a neodolatelné.

Chcete-li si dát opravdu pořádné jídlo, poslouží vám restaurace, osterie (místní hostinec), pizzerie anebo trattorie. Ovšem stoprocentně si pochutnáte v těch nejjednodušších tratoriích, které jsou pro Řím tak typické, právě tady najdete pravou autentickou římskou kuchyni. Ubrusy často chybí, jídelníček vám někdy i odříkají zpaměti, i když jde o kompletní italské menu, objednávky si nezapisují, je tady vždy rušno a plno místních a jídlo je fantastické! Poznávacím znamením jsou často papírové prostírání a třeba i pravé nerozbitně skleničky nám známé jako duritky, kam vám nalijí domácí víno. Zdánlivě jednoduchá typická jídla, avšak při přípravě až tak jednoduchá nejsou. Když však dodržíte výběr surovin a postup, jde to!

Řím prochází žaludkem stejně jako láska

Věčné město má svoje neopakovatelné kouzlo, já oceňuji především to gastronomické. Pokud jde o těstoviny, tedy italská pasta, čekají tu na vás tyto nejřímštější druhy, které patří mezi klasiku: cacio e pepe (těstoviny se sýrem a černým pepřem), alla carbonara (těstoviny se slaninou, nikdy však se smetanou), alla gricia (těstoviny se slaninou a pecorinem), dále alla amatriciana, vynalezená kuchařem z Amatrice, který přidal k těstovinám alla gricia rajčata, a nakonec pikantní alla arrabbiata (těstoviny s rajčaty a chilli).

Amatriciana jsou v Římě jako doma

Pokud začneme těmi snad nejznámějšími, tak amatriciana jsou v Říme jako doma. Při jejich přípravě se používá speciální slanina guaciale, tedy nasolený a poté v průvanu sušený (neuzený) vepřový lalok, který spojuje dolní část vepřové hlavy s pleckem. Pokud ale nemáte šanci guaciale koupit v prodejně s italskými specialitami, zvolte pancettu.

Dále budete potřebovat čerstvá nebo naložená rajčata a pecorino, tvrdý italský sýr připravovaný z ovčího mléka, který dodá jedinečnou chuť. Název to napovídá, neboť pecora znamená italsky ovce. Sýr pochází ze Sicílie a obecně je znám právě pod názvem Pecorino Romano. Podobně se připravuje sýr pecorino i na Sardinii, v Toskánsku nebo v oblasti Basilicata.

A abych to zjednodušila, amatriciana vlastně jsou cosi jako carbonara, používá se stejná slanina, ale s rajčaty a bez vajíček. A podle mého názoru ty nejlepší mají v La Vecchia Roma v zapadlé uličce Via Leonina č.10, ne až tak daleko od Kolosea. O kvalitě této domácké restaurace není pochyb, mají otevřeno více než 100 let!

La Vecchia Roma
Via Leonina 10
00184 Řím
Itálie

www.lavecchiaroma.it

 

Bucatini all’amatriciana

Ingredience:

400 g sušených těstovin, nejlépe Bucatini
150 g guaciale nebo pancetta
350 g čerstvých cherry rajčátek anebo naložených sekaných rajčat ve vlastní šťávě
100 g ovčího sýra pecorina (Pecorino Romano)
anebo 1/2 dávky je možné nahradit parmazánem
2 lžíce olivového oleje
1 celá chilli paprička
mořská sůl, čerstvě namletý pepř
hrstka plocholisté petržele

Postup:

Nejdříve si připravíme velké množství vody na těstoviny. Přidáme mořskou sůl a přivedeme k varu.

Těstoviny připravíme podle návodu do stadia al dente.

Nakrájíme si na asi 1 cm široké plátky slaninu guaciale. Rozehřejeme si hlubší pánev. Jakmile se zahřeje, přidáme proužky slaniny a celou chilli papričku a cca 3 minuty osmahneme a dokud slanina neztmavne a nebude křupavá. Vyndáme děrovanou naběračkou a dáme stranou na papírový ubrousek. V pánvi ponecháme tuk, ale vyndáme celou chilli papričku a opět zahřejeme.

Do pánve přidáme olivový olej a nakrájená rajčata. Osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem a 10 minut povaříme. Jakmile jsou těstoviny hotové, okapané je přidáme k rajčatům a přidáme i opečenou slaninu. Všem důkladně smícháme, sundáme z ohně a vmícháme nastrouhaný sýr pecorino anebo mix pecorina a parmazánu. Podáváme s čerstvě nasekanou plocholistou petrželkou a opět nastrouháme sýr pecorino.