Segedínský guláš je ideálním pokrmem pro současné mrazivé počasí. Maso, které se rozpadá na jazyku, zakysané zelí, lehce pikantní chuť omáčky, kterou sametově zjemní zakysaná smetana – to je komfortní jídlo, které zasytí, uspokojí, zrelaxuje vaši duši i tělo.

Co je segedínský guláš?

Jde vlastně o pokrm z dušeného masa, jehož základem jsou dva druhy mleté papriky – sladké lahůdkové, (ano, pravé maďarské, která se jmenuje lahůdková), a té pikantní, pálivé, která pokrmu dodá sice správný říz, ale v tomto případě je lépe  s ní šetřit, aby se docílila vyvážená chuť segedínského guláše – tedy jen lehce pikantní. Tu pravou tečku ovšem dodá zakysané zelí, když nepočítáme cibuli, na které se maso dusí. Pro závěrečné zjemnění chutí patří do segedínského guláše zakysaná smetana a zázrak je na světě.

Odkud přichází segedínský guláš?

Je jasné, že guláše pocházejí z Maďarska, ovšem umění guláše (maďarsky gulyás) k nám přichází spolu s vídeňskou kuchyní. Historie segedínského guláše je sice trochu nejasná, ale jeho rozšíření má jasnější obrysy. Název segedínský guláš nemá co do činění s městem Szeged, jak by se dalo předpokládat. Když si v Szegedu objednáte segedínský guláš, pravděpodobně vám přinesou hustou gulášovou polévku. Pokud byste pravý segedínský guláš předložili Maďarovi, označí ho jako Szekely guláš.

Szekely guláš je vlastně segedínský guláš

Segedínský guláš byl a je nazýván Szekely guláš po maďarském spisovateli a básníkovi Józsefu Székely. Pojí se k tomu historka: básník někdy ve 40. letech 19. století při své návštěvě Pešti chtěl povečeřet, avšak kuchyně v hospodě již byla zavřená. Hlad mu však nedal pokoj, a tak požádal hostinského o misku guláše a optal se, zda by k tomu mohl dostat trochu zahřátého zelí. Jestli jedl tyto pokrmy odděleně, nebo si je smíchal, už není známo, nicméně guláš se zelím byl na světě.  Nicméně tomuto Szekely guláši se podařilo rozšířit se do Německa jako Szegediner Gulasch a do Francie pod noblesnějším názvem Gulash a la Szekely. A takto ho potkáte v obou zemích. Němci sice hlásí, že jde o jejich pokrm, klasický zelný eintopf, proto se často také nazývá německy Krautgulash, který považují za pravý německým potluck, tedy jídlo, které se nosí na party. Připouštějí ovšem, že pochází z Maďarska.

Jak se servíruje “segedín”?

V Rakousku se servíruje s vařenými brambory nebo bílým chlebem, u nás v Česku a na Slovensku s knedlíkem, zdůrazňuji s českým knedlíkem, nicméně guláš stejně skvěle chutná s houskou či rohlíkem, ale je možné vidět ho s rýží, chlupatými knedlíky či špeclemi. V Maďarsku se podává s malými knedlíčky, tzv. nokedli.

Různé země, různé varianty, chuť však zůstává

Každý má rodinný recept, za který se bude bít. Pro mne jde však u tohoto guláše o dokonalé vyvážení chutí, kdy žádná nemá být v převaze. Pro základ volím vepřové maso, nejlépe z ramínka, pro někoho může být lákavější i tučnější část čuníka. Cibule je základ a na mleté paprice nešetřete a kupte jedině lahůdkovou z Maďarska, bez ní totiž chutný segedín neuděláte. A pak už jen správně uvařit a načasovat, aby maso u zelí bylo tak akorát. Často volím zelí, které je určené k přímé konzumaci, to znamená, že ho stačí jen prohřát. Nicméně vždy ho krátce proplachuji, aby guláš nebyl příliš kyselý. Servíruji jednoduše s pečivem. Druhý den bývá lepší. Tak si pochutnejte!

Segedínský guláš

Ingredience:

1,5 kg vepřového plecka
6 lžic husího sádla
2 cibule
4 lžíce hladké mouky
3 lžíce rajského protlaku
4 lžíce lahůdkové papriky
1/2 lžičky mírně pálivé papriky (pro pikantnější chuť)
5 kuliček černého pepře
1 lžička celého kmínu
1/2 l zeleninového vývaru nebo 1 vanička koncentrovaného vývaru
2 sáčky kysaného zelí, nejlépe efco
1 stroužek česneku
zakysaná smetana

Postup:

Nejdříve si nakrájíme maso na větší kostky.  Na pánvi rozehřejeme asi 2 lžíce husího sádla a maso na něm po všech stranách postupně osmahneme a dáme stranou. Ve větším hrnci, nejlépe tlakovém, rozehřejeme 4 lžíce husího sádla, přidáme oloupanou cibuli nakrájenou na kostičky a necháme ji zesklovatět. Přidáme mletou papriku a stále mícháme, aby se nepřipálila, přidáme mouku. Vše stále mícháme a odškrabujeme, směs se nesmí spálit. Pokud máme již veškeré maso osmahnuté, přidáme ho do hrnce a vše ještě chvilku společně orestujeme. Zalijeme studenou vodou, asi 1/2 litrem, a 1/2 litrem zeleninového vývaru.

Přidáme sůl, kmín a celé kuličky černého pepře, rajský protlak, vše zamícháme. Necháme pomalu vařit v tlakovém hrnci 30 minut, v normálním asi 45 minut, dokud maso nebude měkké. Mezitím krátce propláchneme dva sáčky kysaného zelí, odkapeme a vložíme k masu. Promícháme a již jen krátce povaříme nebo jen prohřejeme. Můžeme dochutit stroužkem drceného česneku a servírujeme se zakysanou smetanou. Podáváme s pečivem, bílým chlebem anebo s brambory či knedlíkem.