Boršč je velmi rozšířená polévka snad ve všech státech Východní Evropy. Kromě Ruska, Polska a Ukrajiny sahají její kořeny až do Arménie, Rumunska, Litvy či Běloruska, zvláštní verzi boršče nalezneme dokonce i v Číně.

Co je vlastně boršč?

Boršč je především velký hrnec velmi chutné polévky, silného vývaru s masem a brambory, s mnoha do zlatova předem opečenými druhy zelenin, to vše je doplněné červenou řepou a hlávkovým zelím a nakonec ozdobené zakysanou smetanou a snítkou kopru nebo nasekanou petrželkou. Jde o komfortní záležitost, boršč vás uspokojí a zahřeje, dodá energii a posílí nejen na těle, ale i na duchu. Zkrátka boršč patří k zimnímu času, kdy jeho chuť vyzní nejlépe.

Silná polévka se zářivě karmínovou barvou

Co stojí za oblibou této polévky? Především se dá říci, že jde nejen o její sílu, ale láká nás i zářivě karmínová barva červené řepy, která je jednou z hlavních surovin. Chuť boršče je lehce nasládlá, nakyslá, ale celkově jde o souznění vývarů s vyváženou chutí ostatních surovin. Z koření se přidává bobkový list, tymián, pepř, nové koření. Boršč má sice svá pravidla, nicméně můžete ten svůj připravit podle vlastních představ, pohrát si s vývarem, masem i zeleninou. A každý má ten svůj, zaručeně nejchutnější, recept.

Mnoho variant, mnoho chutí

Existují i další druhy boršče, třeba více sladko-kyselý, do kterého se přidává šťovík má zelenou barvu, tedy jde o boršč zelený, nebo v Polsku lze objevit tzv. bílý boršč založený na žitné bázi se zelím. Boršč však můžete mít i s kuřecím či jehněčím vývarem, rybí anebo jen zeleninový. Některé druhy boršče se také podávají studené. Původně, ve starověku, byly základní surovinou pro přípravu boršče i nakládané stonky, listy a okvětí bolševníku (samozřejmě nikoliv nebezpečného invazivního druhu bolševníku velkolepého), který mu propůjčil i jeho slovanské jméno, tedy v polštině barszcz a v ruštině borščevik.

Velmi zajímavá je široká variabilita přípravy této polévky a také dlouhá historie spojená často i s náboženskými svátky. A tak čirý boršč je třeba součástí štědrovečerní večeře v Polsku anebo na Ukrajině, stejně tak je tato polévka spjata s židovskou kuchyní, řecko-katolickými a východo-ortodoxními rituály.

Boršč – to je opravdově lahodná polévka

Popularita boršče byla rozšířena z dřívějšího ruského impéria a východní Evropy na jiné kontinenty, i do Ameriky. Není divu, jde o opravdu lahodnou polévku.

Všechny varianty boršče snad ani nelze vyjmenovat, přesto můžeme odhadnout, co právě u nás, kteří jsme ovlivněni ukrajinskou a polskou kuchyní, najdeme. Na prvopočátku přípravy boršče stojí silný vývar, nejlépe z hovězího masa a kostí, často doplněný ještě jiným druhem vývaru, buď telecím anebo vepřovým. Dále je nutné do boršče dát brambory, hodně kořenové zeleniny a vše i s brambory předem osmahnout, aby se zvýraznila chuť.

Dále se přidává čerstvé nebo zakysané zelí, červená řepa, ať už pečená, vařená nebo fermentovaná, rajčata a rajský protlak, pro dochucení česnek utřený se solí a pro zjemnění zakysaná smetana a snítky čerstvého kopru anebo nasekaná petrželka či pažitka. Jednoduše boršč je poklad, který stojí za to si uvařit! Zde je můj recept na boršč s dvěma druhy masa, který je u nás již léta stálicí na rodinném stole.

Ukrajinský boršč

Ingredience:

500 g hovězího masa s kostí na polévku
kořenová zelenina do hovězího vývaru (cibule, mrkev, petržel, celer,pórek)
300 g vepřového plecka
6 bulv červené řepy (vařené nebo pečené)
1 velká cibule
8 ks brambor
6 velkých stroužků česneku
2 střední mrkve
1 kořenová petržel
1 pastinák
malý kousek kořenového celeru
kousek pórku
200 g rajčat
1 malý rajčatový protlak
20 g másla
1 sáček kysaného zelí
bobkový list, tymián, několik kuliček celého pepře a nového koření
kelímek zakysané smetany
kopr, čerstvá petrželka, pažitka
mořská sůl

Postup:

Nejdříve dáme do jednoho hrnce vařit hovězí maso s kostí, můžeme přidat i kořenovou zeleninu, kousek pórku a cibuli. Do jiného hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Teprve poté přidáme vepřové maso nakrájené na kostky a vaříme do měkka. V jiném kastrolu uvaříme zelí, nejdříve ho ale lehce propláchneme v sítku. Vaříme asi 10 minut. Připravíme si zeleninu do polévky, oloupeme ji a nakrájíme na kostičky. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Do velkého hrnce dáme rozpustit máslo a osmahneme na něm na jemno nakrájenou cibuli a postupně přidáváme mrkev, petržel, pastinák, celer a pomalu osmahneme.

Po chvilce přidáme i brambory, mírně osmahneme, přidáme koření – bobkový list, tymián, celý pepř a nové koření – a zalijeme postupně procezeným hovězím vývarem, přilijeme i vepřový vývar (maso přidáme později), zelí i s vodou, ve které se vařilo a na kostky nakrájenou vařenou (anebo pečenou) řepu. Přidáme na kostičky nakrájená rajčata a rajský protlak. Vše pomalu vaříme, dokud zelenina a brambory nebudou měkké. Vařené hovězí maso nakrájíme a přidáme k vývaru spolu s vepřovým masem. Ochutíme cukrem nebo octem, přidáme sůl a čerstvě utřené stroužky česneku se solí.  Hotovou polévku ozdobíme zakysanou smetanou a hojně přidáme bylinky.