Když jsem poprvé viděla v Anglii před Vánocemi obrovskou sklenici plnou slepovaného ořechového cukroví, neodolala jsem a koupila ji jako neobvyklý vánoční dárek. Prodával ji ve své restauraci v anglickém Brightonu Antonio Carluccio, italský kuchař a majitel restaurací Carluccio’s, opravdová legenda v Británii, která představila a proslavila italskou kuchyni ve Velké Británii.

Slepované cukroví bylo opravdu lahodné, tak jak se na italské sušenkové pečivo sluší, plné voňavých lístkových oříšků a neodolatelně chutného oříškovo čokoládového krému. Co mě však nejvíce pobavilo byl ten roztomilý název: BACI DI DAMA, tedy dámské pusinky.

Lískové oříšky a dámský polibek

Tyto sušenky pochází z Piedmontu, regionu severozápadní Itálie, který je známý těmi nejlepšími lískovými ořechy. Cukroví je opravdu sladké stejně tak je sladký i jeho název – Baci di dama, tedy dámské pusinky.  Mají totiž odrážet napodobovat rty připravené k polibku. Už nejen kvůli tomu názvu je dobré si dámské pusinky zařadit do svého repertoáru vánočního cukroví! Mohou mít více variant, ale jedno mají společné: musí být oříškové a musí mít čokoládový krém. Klasicky by ořechy měly být lískové, předem opražené a oloupané a rozemleté do jemné moučky. Můžete použít i fajnovější a jemnější mandle, tedy ve formě obvyklé, světlé mandlové moučky.

Máslo je pro Baci di dama podmínkou

U Baci di dama jde především o cukroví plné másla, takže máslo je nutností a raději si ani moc nepředstavuji chuť margarínu. Mouka se používá hladká, nejlepší volba je mouka pro křehká pečiva. Tentokrát jsem se rozhodla pro verzi spíše rustikálního stylu, tedy použila jsem špaldovou světlou mouku, s jemně oříškovou chutí. K docílení ještě více rustikální chuti jsem porušila pravidlo a lískové ořechy opražila a namlela na jemno i se slupkou. Před zpracováním těsta jsem namletou moučku dala do mrazáku, ideálně zchladí zpracovávané těsto.

Tajemství je ve zpracování těsta, tedy pozor na spaření

Tajemství přípravy Baci di dama je v dokonalém zpracování těsta, všechno ostatní už jde snadno. Na přípravu těsta je nutné mít máslo chladné (ale ne tvrdé na kost, aby se zase dobře zapracovalo do sypkých surovin) a při zpracování pracovat rychle, aby tuk nevyprýštil a těsto se nespařilo. Je tedy nutné mít chladné ruce a co nejméně se másla dotýkat, nejlépe tedy jen prsty Pokud by přesto těsto bylo těžké zpracovat, přidává se jen asi 1- 2 lžičky ledové vody anebo žloutek.Těsto vyžaduje odpočinek, tedy minimálně 2- 3 hodiny, nejlépe je samozřejmě do druhého dne.

A pak už jen stačí přesně odměřit kousky těsta, aby byly pusinky stejně velké a péct v mírně teplé troubě. Baci di dama se slepují čokoládovým či čokoládově oříškovým krémem a uchovávají se v chladu. Také můžete hotové pusinky i naplnit do sklenic a rozdat jak sladký dárek.

Nakonec pak už jen zbývá nechat se sladce oříškově políbit!

Oříškové Baci di dama

S lískovými ořechy a se špaldovou moukou

Ingredience:

100 g opražených lískových ořechů se slupkou namletých na jemno
100 g jemného pískového cukru
120 g světlé špaldové mouky
100 g studeného nesoleného másla

S mandlovou moučkou:

100 g mouky na křehká pečiva (Babiččina volba)
100 g moučkového cukru
100 g studeného nesoleného másla
1 žloutek
100 g mandlové moučky

Postup:

Nejdříve si opražíme na sucho lískové ořechy i se slupkou a jakmile začnou vonět, necháme je chvilku vychladnout a pak v mixéru rozemeleme na jemno. Směs ořechů dáme do misky a necháme vychladit anebo nejlépe dáme na chvilku do mrazáku. Na pracovní plochu odvážíme mouku, přidáme ořechovou moučku, cukr a nožem nasekané máslo. Rychle zpracujeme v těsto, případně přidáme trochu ledové vody.

Těsto zabalíme a necháme odpočinout nejméně 2 hodiny anebo přes noc. Předehřejme si troubu na 150° C. Odležené těsto rozpůlíme, polovinu vrátíme do ledničky a druhou polovinu zpracováváme do kuliček stejné velikosti, tedy nejlépe si odvážíme 6-9 g těsta, a poklademe na plech vyložený papírem tak, aby byly alespoň 4 cm od sebe. Pečeme pozvolna asi 10 – 15 minut dokud nebudou upečené. Necháme vychladit a slepujeme hustší čokoládovou polevou anebo oříškovo – čokoládovým krémem nebo nutellou.

Pro mandlovou verzi postupujeme stejně, jen pečeme kratší dobu podle velikosti kuliček, tedy maximálně jen 10 minut. Slepujeme krémem nebo čokoládovou polevou.