Kdo by hledal pravé království koláčů v Nizozemsku? Asi málokdo. Nizozemské království je nám gastronomicky spíše známé jako země sýrů a skleníkových zelenin, jablek a hrušek, naložených lahodných herinků, hrnců plných chutných slávek na víně, mořských ryb a mořských plodů. Nesmíme zapomenout ani na hranolky a snad už zdomácnělé exotické kuřecí satay na špejli. Je to sice velmi zjednodušený popis, ale je zde znát kromě koloniálních vlivů, také patrný přínos belgické a francouzské kuchyně. Tím pádem není velkým překvapením, že pekárny a kavárny nabízejí kromě tradičních vaflí a čokolády nepřeberné množství ovocných koláčů a pájů.

Ovocné koláče v přesile a mřížkované s třešněmi především

A nejde jen o ty jablečné a hruškové, které se právě v tento podzimní čas velmi hodí, ale existuje zde, právě v oblasti Limburska zcela unikátní koláčové království. Jde o koláče zvané vlaai. Mají větší kulatý tvar, jsou pečeny v nízkých formách s okrasným vroubkováním a překvapivě ne z listového, ale z kynutého a křehkého těsta. Všechny jsou s okrasnou mřížkou, takže ovoce je zde jak ve vězení. Zajímavá je především jejich velká rozmanitost ovocných náplní a vévodí zde ty třešňové, kersenvlaai. Nedává to moc smyslu, když je vidíte v obchodech ve velké převaze a to po celý podzim, zimu i na jaře, nikoliv tedy jen v sezóně právě uzrávajících třešní. Jsou totiž z třešní kompotovaných a sami Nizozemci tvrdí, že jsou to ty pravé pro koláčovou náplň.

Hrušky a meruňky, třeba i ty kompotované na podzimní koláč

K podzimním koláčům se perfektně hodí právě sezónní hrušky. Hrušky jsou do koláčů daleko vhodnější než jablka. Hrušky totiž vládnou svůdnou chutí, kterou jablka nemají a v kombinaci s křehkým těstem a ořechy jsou lahodnější. S mandlemi také tvoří ideální chuťový průsečík. A pokud přidáme meruňky, se kterými si právě mandle úplně nejlépe rozumí, máme ovocnou náplň pro koláč vybranou. Meruňky jsou sice ještě k dostání čerstvé z dovozu, ale i zde, věrni tradici nizozemských koláčů s naloženým ovocem, klidně můžeme použít ty kompotované. A pak už je jen na vás, jestli máte rádi oříškovou chuť špaldy a zvolíte místo běžné hladké mouky právě tu špaldovou. Většinou se prodává ve dvou variantách, tedy světlá a celozrnná. Pro tento koláč se nemusíte obávat použít tu tmavou, já jsem naopak konzervativní a volím tu světlou.

Na chvilku zapomeňte na jablečné koláče a zkuste něco úplně jiného. Hrušky a meruňky s mandlemi ve špaldovém křehkém těstě. Inspirace přichází z jižní části Nizozemska, od Maastrichtu, ale pravý vlaai to není. Je na plechu a nemá klasicky kulatý tvar z formy.

Mandlový koláč s hruškami a meruňkami ze špaldové mouky

Ingredience:

Na těsto:

400 g špaldové mouky světlé, nejlépe v bio kvalitě
špetka soli
60 g mandlové moučky (jde o najemno nastrouhané mandle)
4 lžíce hnědého třtinového cukru
180 g nesoleného másla
140 ml ledové vody
2 lžíce jablečného nebo jiného bílého octa

Na náplň:

6 středně velkých hrušek
k povaření 1/2 citrónu, 3 ks badyánu a kousek celé skořice
asi 1 kg čerstvých nebo 2 skleničky naložených meruněk ve vlastní šťávě
50 g mandlových plátků
hrst nahrubo nasekaných vlašských ořechů
2 lžíce světlého cukru na posyp

Postup:

Nejdříve si připravíme těsto. Na pracovní ploše si promícháme sypké suroviny, prosijeme špaldovou mouku, přidáme špetku soli, cukr a mandlovou moučku. Odvážíme máslo, právě vyndané z ledničky, musí být opravdu studené a vidličkou ho postupně smícháme se sypkou směsí. Po chvilce přidáme ledovou vodu a ocet a vše rychle jen prsty zpracujeme v hladké těsto. Zabalíme do fólie a necháme v ledničce alespoň hodinu nebo klidně i přes noc odpočinout.

Předehřejeme si troubu na 200° C.

Připravíme si náplň. Nejdříve oloupeme hrušky, rozkrojíme je napůl, vyjmeme jádřince. Pokud jsou hrušky tvrdé, je zapotřebí je na chvilku povařit. Dáme je do hrnce, zalijeme vařící vodou, přidáme trochu šťávy z citrónu, lžíci cukru, badyán, vanilku a celou skořici a povaříme jen pár minut podle odrůdy a tvrdosti hrušek. Jakmile jsou lehce nožem napíchnout, hrušky vyjmeme, necháme chvilku vychladnout, důkladně je okapeme, popřípadě osušíme ubrouskem.

Připravíme si meruňky. Pokud máme čerstvé, omyjeme je, rozpůlíme a vyjmeme pecky. V případě, že máme meruňky kompotované, slijeme je do sítka a necháme okapat, šťávu částečně zadržíme do kastrůlku a můžeme jí rozředit a hrušky v ní povařit. V tom případě nepřidávám cukr, jen mírně ochutíme badyánem a skořicí.

Na pracovní plochu si dáme trochu mouky a těsto vyválíme do placky o velikosti většího pečícího plechu. Opatrně přeneseme na plech vyložený papírem na pečení. Začneme klást na těsto hrušky a střídavě meruňky do řad. Pak ovoce posypeme mandlovými plátky a nahrubo nasekanými vlašskými ořechy, případně cukrem a dáme do trouby péct asi na 40 – 45 minut, dokud nebude těsto do zlatova upečené. Podáváme s bílým jogurtem, zakysanou smetanou anebo jen tak pocukrované moučkovým cukrem.