Liška obecná je kulinářsky velmi ceněná houba. Jakousi záhadou lišky na několik let zmizely z našich lesů a mýtin. Objevovaly se sporadicky a to jen opravdovým znalcům, kteří věděli kam na ně. Důvodem byla zřejmě kvalita ovzduší, která způsobila častější a rychlejší padání jehličí ze stromů a bakterie ho nestačily zpracovat. Liškám tyto podmínky nesvědčily. Naštěstí se nyní zase vracejí a je jich dost, jak ukázala letošní houbařská sezóna. Pochutnejte si na nich ve smetanové polévce.

Pozoruhodná chuť lišek

Snad každý si vzpomene, že jsme je jako malé děti sbírali v borových lesích a pro jejich žlutou barvu jsme je nazývali kuřátka. Jejich zlatavou barvu, tak odlišnou od jiných hub, způsobuje přítomnost karotenoidních pigmentů, podobných jako v mrkvi. Lišky jsou chuťově výtečná houba s nádhernými tóny vůní od meruňkové, broskvové až po mírně pepřovou, tedy jde o pozoruhodnou směs chutí. Sbírají se nejvíce během podzimní sezóny, i když se vyskytují již od začátku léta. Čerstvé lišky se dají také koupit na farmářských trzích a když se vydáte k našim sousedům do Rakouska nebo Německa, mají je tam celkem běžně téměř v každém supermarketu. Jde o lišky sbírané, neboť jejich pěstování a kultivace se údajně ekonomicky nevyplácí.

Lišky nečerviví a obsahují zdraví prospěšné látky

Lišky mají výhodu, že je prakticky nenajdete červivé, protože obsahují insektidní látky, proto jsou tak odolné proti červíkům. K tomu přispívá i vitamín D2. Tato velmi oblíbená, nutričně významná houba obsahuje i další zdraví prospěšné látky, vitamín C a D, který pomáhá tělu absorbovat vápník, je také bohatá na draslík.

K liškám se především hodí smetanové omáčky

Chuťové látky obsažené v liškách se rozpouští v tucích, takže její chutě se dobře vyjímají v pokrmech s máslem a smetanovými omáčkami. Celkově patří liška mezi masitější houby, proto je v kuchyni velmi žádaná. Ideálně se hodí k těstovinám a lze ji kombinovat i s jinými druhy lesních hub. Nejvýrazněji její chuť vyzní v krémových omáčkách a polévkách za předchozího osmažení na cibuli a česneku.

Lišky se dají sušit, mrazit i nakládat, čerstvé si je připravte v polévce nakyselo

Lišky se uchovávají na suchém a chladném místě, neměly by být ve vlhku.V porovnání s ostatními houbami relativně dlouho vydrží, proto se tak často prodávají na trzích. Lišky lze skvěle sušit, zamrazit i nakládat. Nejlepší jsou však čerstvé v polévce se zakysanou smetanou. Chuť polévky má být nakyslá, o což se postará ocet, někdy je dobré chuť vyvážit trochou cukru. Nejde však o tradiční krkonošské kyselo, není zde kvásek a nepřidává se smetana. Na dochucení se používá kopr nebo hladkolistá petržel. Do polévky nepřidávám žádný vývar, jen vodu a nechám vyznít přirozenou chuť lišek ve smetanové polévce. Tak si pochutnejte!

Polévka z lišek se zakysanou smetanou

Ingredience:

2 velké hrsti čerstvých lišek
40 g másla
3 kulaté šalotky
4 středně velké brambory
1 bobkový list
4 kuličky nového koření
mořská sůl, kmín a čerstvě namletý pepř
větvička hladkolisté petržele
1–2 lžíce lihového octa
1 lžička cukru
1 kelímek zakysané smetany
čerstvě nasekaná hladkolistá petrželka či kopr

Postup:

Nejdříve si připravíme lišky. Houby důkladně očistíme, omyjeme a osušíme, část (asi 1/3) si ponecháme na orestování do hotové polévky, ostatní nakrájíme na menší kousky podélně. Pokud nechcete část lišek restovat do konečné fáze polévky, spotřebujte všechny lišky a ignorujte poslední odstavec postupu.

Oloupeme brambory a nakrájíme je na kostky. Oloupeme šalotku a nakrájíme ji na malé kostičky. V hrnci zahřejeme 20 g másla, přidáme šalotku a necháme ji za stálého míchání zesklovatět. Po chvíli přidáme nakrájené brambory, zasypeme 1 lžící mouky a vše orestujeme asi 3 minuty. Zalijeme horkou vodou, přidáme lišky a celou větvičku hladkolisté petržele a důkladně zamícháme. Přidáme koření: bobkový list, kuličky nového koření a kmín, osolíme a opepříme. Necháme pozvolna vařit, dokud brambory i lišky nebudou měkké, což je asi 15 minut. Stáhneme z ohně, vyjmeme větvičku petržele a vmícháme zakysanou smetanu. Ochutíme octem a cukrem, případně solí a vše zamícháme.

Na pánvi rozpustíme zbylé máslo, přidáme 1 šalotku nakrájenou na kostičky a necháme zesklovatět. Přidáme odložené lišky, osmahneme je a za stálého míchání ještě více orestujeme. Ochutíme solí a pepřem a nakrájenou hladkolistou petrželí. Houby přidáme jako ozdobu do hotové polévky. Ozdobíme nasekanou petrželí a podáváme.