Rakousko-uherská monarchie nepochybně ovlivnila naší gastronomii. Když si ale položíme otázku, jestli česká kuchyně ovlivnila tu rakousko-uherskou, můžeme si být jisti, že se tak stalo také, a ne jen v malé míře.  Dokonce se tvrdí, že si vybrala z české a moravské kuchyně to nejlepší. Stačí se jen podívat na rakouská oblíbená jídla a na jídelníčky nejlepších vídeňských restaurací a kaváren, tam totiž často nalézáme tradiční české a moravské recepty. Vzájemné propojení znamenalo pro obě strany obohacení a my se jen můžeme těšit z těchto báječných chutí! Jedním z krásných příkladů je jablkový závin neboli štrúdl.

Každý u nás má svůj osvědčený recept na štrúdl

Jablkový závin má za sebou bohatou historii, první zapsaný recept byl objeven v záznamech z roku 1696 ve Vídeňské městské a zemské knihovně. Obliba štrúdlu vysoce vzrostla v období habsburské a později rakousko-uherské monarchie. Právě u štrúdlu můžeme rozpoznat patrný vliv Otomanské říše kvůli nemalé podobnosti s tureckým šíleně sladkým zákuskem jménem baklava. Vliv maďarské kuchyně je také více než patrný – na maďarském venkově pečou ty nejdelší tažené jablkové štrúdly, bývají rozložené až přes dva kuchyňské stoly. Snad každá domácnost má svůj doslova tajný, ale prověřený recept a pozapomenutá kniha receptů našich babiček skrývá ten zaručeně nejlepší recept na jablečný štrúdl. A variant jsou snad stovky.

Pro jaké těsto se rozhodnete?

Těsta lze použít kromě klasických tažených, přes křehké až po modernější těsto listové či tzv. těsto filo, tedy velmi tenké těsto původem z oblasti Balkánu a Středního východu, což je vlastně těsto na již zmiňovanou tureckou baklavu.

Náplň štrúdlů je klasicky známá; z krájených jablek, která by měla mít lehce nakyslou a aromatickou chuť. Dále se přidávají rozinky, ořechy, cukr a skořice. Strouhanka nebo drobky ze sušenkového či piškotového těsta jsou také součástí klasického štrúdlu. Náplně se postupem času začaly měnit, takže štrúdl je možné plnit tvarohem, mákem či švestkami.

Ať už se rozhodnete pro tažený štrúdl s náplní jablek vysokou až 10 cm, který vám naservírují v Německu nebo Rakousku, někde dokonce i plovoucí ve vanilkové omáčce, nebo si připravíte jen klasický jablečný z jiného, třeba křehkého těsta, můžete ho servírovat i teplý, vždy posypaný moučkovým cukrem.

Takže vyhrabejte staré recepty a upečete si klasický podzimní dezert – jablečný štrúdl.

Ten můj je z křehkého těsta s přidáním ještě stále dostupných švestek nebo blum. Přidají štrúdlu pikantnější chuť i náplň pěkně obarví.  Místo vanilkového krému servíruji s čerstvým ovocem nebo s kopečkem vanilkové zmrzliny.

Podzimní štrúdl s jablky a švestkami

Ingredience:

Na křehké těsto:

200 g másla
600 g hladké mouky na křehké těsto
špetka soli
1 vejce vel. L
1 žloutek
trochu studené vody

Na náplň:

asi 1 kg kvalitních lehce nakyslých jablek
1/2 kg švestek nebo blum
citrónová šťáva z 1/2 citrónu
dvě hrsti vlašských ořechů
šálek strouhanky anebo piškotových drobků (možno vynechat)
kousek másla na osmažení strouhanky
šálek hnědého třtinového cukru na posyp dle chuti
1 vejce na pomazání

Postup:

Nejdříve si připravíme křehké těsto. Na pracovní plochu si prosijeme odváženou hladkou mouku a přidáme špetku soli. Do středu vložíme studené máslo a vidličkou rychle zpracováváme s polovinou mouky. Do menší skleničky rozklepneme 1 celé vejce a 1 žloutek a doplníme studenou vodou. Vše lehce spojíme vidličkou a postupně přidáváme k máslu a mouce a rychle zpracujeme v hladké těsto. Utvoříme bochánek, několikrát do něj udeříme pěstí, zabalíme do fólie a necháme v chladničce asi 1 hodinu odpočinout.

Jablka oloupeme, vykrojíme speciálním vykrajovačem jádřince a rozpůlíme nožem na čtvrtky, osminky a pak nakrájíme na menší kostičky. Nakrájená jablka přendáme do mísy a pravidelně zaléváme citrónovou šťávou, aby neztmavla.

V malém kastrůlku osmahneme na másle strouhanku, stále mícháme, aby se nepřipálila, a po odstavení necháme zchladnout.

Omyjeme a vypeckujeme švestky, rozkrojíme je a nakrájíme na stejné kousky jako jablka. Vlašské ořechy nasekáme na hrubo. Rozehřejeme si troubu na 180 °C.

Vyndáme těsto z ledničky, rozkrojíme ho napůl a vyválíme na pomoučněné ploše dvě tenké podlouhlé placky. Přeneseme je na plech vyložený papírem na pečení a začneme s plněním. Nejdříve do středu nasypeme strouhanku, posypeme trochou cukru a poté přidáme jablka, švestky a zasypeme hnědým cukrem a nasekanými ořechy. Štrúdl zabalíme tak, že nejdříve začneme s delší stranou, pak podobně jako dopisní obálku zabalíme obě kratší strany a končíme opět delší stranou. Jednotlivé spoje těsta při balení i celý hotový štrúdl potřeme našlehaným vejcem.

Pečeme ve vyhřáté troubě asi 40 minut do zlatova. Nakrájíme, posypeme moučkovým cukrem a servírujeme s čerstvým ovocem anebo vanilkovou zmrzlinou.