Japonsko, země omývaná oceánem ze všech stran, je příkladem jak pevně jsou mořské řasy spojeny s místní gastronomií a způsobem života. Řasy jako mořská zelenina, jak se jim někdy také říká,  jsou tradičně široce v japonské kuchyni používány. Nejen díky přítomným minerálním látkám,  vitamínům i vláknině, ale také pro jejich výraznou unikátní chuť. Rozmanitost mořských řas je nesmírná, stejně tak jako jejich použití. Kdo by neznal známou polévku miso s řasou wakame anebo snad nejběžnější řasu nori na rolky sushi a rýžové kuličky onigiri. Stejně tak nejde nevzpomenout rybí vývar dashi, který se neobejde bez silné a výrazné přesto delikátní řasy kombu. Ovšem ten je jen pro vyhraněné gurmány. Zkuste mořské řasy a připravte si salát s výrazným dressingem, bude vám chutnat!

Tři pro nás nejznámější a nejvíce používané řasy v Japonsku

Řasa NORI ( Pyropia yezoensis) – jedna z nejznámějších řas používaných v asijské a především japonské kuchyni. Konzumovala se po staletí, nejdříve ve formě pasty, nyní se suší jako papír na plátky. Je ceněná nejen pro svojí delikátní oříškovou chuť, která v sobě snoubí silnou příchuť umami, ale i pro svoji texturu a velkou variabilitu při vaření. Nori je pěstována v přikrytých zálivech podél japonského pobřeží, kde se po jejich sklizni opatrně opere, a pomalu se usuší ve  čtverhranné listy. Před přípravou se plátky řasy nori z každé strany na ohni nebo elektrickém toasteru toastují, dokud nezískají jasně zelenou barvu, jinak jejich barva je tmavá. Používají se pro sushi rolky anebo se rozstříhají nůžkami na čtverce a balí se do nich rýžové kuličky nebo se stříhají na proužky, aby se jimi ozdobila zrníčka, nudle, polévky anebo salát.

Zelené řasy nori (Ulva pertusa) se také rozemelou na menší kousky a používají se jako chutný a výživný posyp  pro různá sladká jídla. Stejně jako bylinkové příchutě se tyto nori řasy mohou používat klidně na pizzu, do salátu, na těstoviny, rýži a nudle. Výborné jsou také v chlebu, muffinech, přidává se do omáček, dressingů a dipů. Nori je známá především svoji velkou variabilitou v použítí.

Řasa KOMBU – například řasy Dashi kombu ( Laminaria japonica) se používají pro známý vývar jménem dashi. Jsou to silné řasy, které mají velmi výraznou chuť umami a proto jsou hlavní ingrediencí pro již zmíněnou dashi polévku. Prodávají se sušené anebo naložené v octě. Z počátku mají želatinovou konzistenci, ale to však by vás nemělo odradit, jsou jinak totiž velmi delikátní.

Řasa WAKAME, ( Undaria pinnatifida) se používá především do polévek miso a do salátů. Sušené se máčí v studené vodě asi 4 -6 minut, pak se dobře osuší a jednoduše přidají do polévek nebo salátů. Jde o další mořskou chaluhu podobnou řase kombu, ale je křehčejší a šťavnatější. V Severním Atlantiku byla používána i Anglosasy a stále se konzumuje také v Británii pod názvem mořská hořčice. Jde o jednu z nejznámějších mořských řas a doplňuje pokrmy z kořenové zeleniny anebo se podává jen tak. Snad nejoblíbenějším způsobem  je podávat ji s čerstvými fazolemi fava ( česky bob obecný), kde se obě suroviny výborně doplňují. Řasa wakame je extrémně bohatým zdrojem kyseliny listové a vitamínu B.

Existují i další řasy, které stojí za vyzkoušení

Řasy AONORI jsou velmi podobné řasám nori, avšak jde o jinou odrůdu, také se jim říká “modré nori” . V Japonsku se užívají převážně sušené a v prášku. Posypat si svůj pokrm řasou aonori přidá jídlu výrazné aroma a používá se především na nudle (yakusoba), na chobotnicové kuličky ( takoyaki ) anebo pro dochucení tempury. Dospělo to tak daleko, že si tuto řasu mnozí sypou na své oblíbené hranolky. Jde vlastně o zelený prášek z mořských řas, často prodáván v kónických lahvičkách, které patří na stůl.

Řasy HIJIKI (Hizikia fusiforme) jsou typické černé řasy, které rostou na dně oceánů v dlouhých vláknech na skalních útesech. V Japonsku jsou konzumovány po staletí. Mají přirozeně výraznou chuť a delikátní texturu a jejich černá barva kontrastuje s ostatními ingrediencemi. Výborně se doplňují s jinými druhy zeleniny, zrníčky a toastovanými sezamovými semínky. Jejich konzumace je limitována na 5 g sušené váhy denně. Tyto řasy jsou přirozeně bohaté na jód. Před použitím se řasy namáčí na 30 minut a poté se vaří ve vodě asi 20 minut a následně se ochucují sojovou omáčkou nebo jinými ingrediencemi. Přidávají se do jídel připravovaných ve woku, do salátů a jídel typu tempeh, což jsou fermentované sojové boby vcelku s plísní jako třeba u hermelínu.

Tvrdí se, že tato řasa má vysoký obsah B vitamínu proti šedinám a byla používána v Japonsku po staletí k získání zdravých a a lesklých černých vlasů.

Řasy ARAME – sladké a delikátní řasy arame (Eisenia bicyclis) jsou výbornou startovací surovinou jak si mořské řasy zařadit do jídelníčku. Delikátní chuť mají v podušené s cibulí, mrkví a tofu anebo jen tak uvařené v salátu. V případě, že řasy koupíte sušené, což je ve většině případů, stačí jen jen  na 10 – 15 minut ponořit do studené vody. Velmi efektně vypadají v salátu.

Pro rychlou přípravu salátu z mořských řas se báječně hodí směs řas, speciálně vybraná pro použití v salátu s názvem Japonský salát z mořské zeleniny. Jde vlastně o směs řasy wakame, agaru (Gelidium spp.) a aka tsunomata (Chondrus ocellatus). Připrava je snadná, řasy se propláchnou a nechají se jen 10 minut nasáknout a jsou připravené k použití.

Další druhy řas se v Japonsku liší i podle oblasti, Jmenujme třeba řasy TENKUSA, řasy FUNORI, UMI BUDO, ALLEZ CUISINE a další. Všechny se dají koupit v prodejnách, kde se specializují na asijská a japonské suroviny. Některé řasy mají podobný anebo úplně odlišný název pokud se používají v čínské nebo korejské kuchyni.

Japonský salát z mořských řas

Ingredience:

Na salát:

10 g sušených mořských řas : wakame, arame, a směs Japonský salát z mořské zeleniny
5 cm  bílé ředkve ( japonská diakon)
1/4 okurky
sezamová zrníčka
snítky kopru

 

Na dressing:

2 lžíce bílé sezamové pasty ( i tahini)
2 lžíce sojové omáčky
1 lžíce třtinového cukru ( demerada)
2 lžíce rýžového octa
šťáva z 1/4 citrónu
1 cm čerstvého zázvoru jemně nasekaného
2 lžíce toastovaných sezamových zrníček

Postup:

Mořské řasy namočíme do vody podle jednotlivých návodů uvedených na obalu, všechny ale před namočením nejdříve propláchněte v sítku. Poté co se namočí a zdvojnásobí svůj objem je dobře okapeme a osušíme v ubrousku. Přendáme je servírovací na talíř.  Oloupeme a nakrájíme bílou ředkev asi na 2 mm tenká kolečka a poté na nudličky jako asi zápalky.  Okurku rozkrojíme podélně na půl, poté na 3 mm plátky diagonálně a na nudličky.  Připravíme si dressing smícháním všech ingrediencí.  Na talíř k řasám přidáme okurku a bílou ředkev, vše smícháme, buď rozdělíme do malých misek nebo necháme na talíři a těsně před podáváním zalijeme dressingem. Nakonec posypeme sezamovými zrníčky a ozdobíme snítky kopru.