Řecký jogurt můžeme považovat za jeden z největších vynálezů všech dob. Obecně jogurt patří do kategorie mléčných produktů, které projdou procesem fermentace, tedy teplem za současného působení určitých baktérií. Jogurt je tedy součástí větší mléčné skupiny jako je třeba kefír, ayran, (jogurtový nápoj se solí), podmáslí, syrovátka či zakysaná smetana. Na rozdíl od ostatních mléčných produktů jako jsou třeba sýry, je překvapivě snadný k výrobě.

Potvrzení dlouhodobého významného objevu v roce 2006 jen završilo, co jsme již dávno asi věděli, nebo tušili. Bylo potvrzeno, že bakterie Lactic Acid, tedy baktérie mléčného kvašení, které jsou rozhodující pro transformaci mléka v jogurt, existují přirozeně v životních podmínkách. Potvrdila se tím i tisíciletá zkušenost, proč se nomádské mléko transportované při vyšších teplotách v zavěšeném měchu, vyrobeném ze žaludku mladého zvířete,  přirozeně změnilo v cosi hrudkovitého (sýřeninu) a vodu (syrovátku). Působením srážecího enzymu renninu, slunce a houpavými pohyby koně se spustil proces fermentace a vznikl tedy jakýsi druh jogurtu.

Historie potvrdila prospěšnost jogurtu pro naše zdraví

V Řecké historii i mytologii nalezneme důkazy o umění Řeků lisovat olivový olej, chovat včelstva, a především vyrábět sýry a to i ty čerstvé, které připomínají jogurt. Zmínka o fermentaci mléka byla zde zcela evidentní. Slavný starověký lékař Galenos, známý spíše jako Galén, popsal hrudkovitý “sýr” jako produkt, který je velmi lahodné chuti, příznivý pro žaludek a snadno stravitelný. Ale teprve počátkem 19. století Stamen Grigorof, mladý student medicíny z Bulharska studující v Ženevě, zkoumal tradiční jogurtové kultury pod mikroskopem, a tím byl poprvé popsán Lactobacillus, tedy mikroorganismus, který byl v roce 1907 nazván Bacillus bulgaricus.

Asi o 10 let později následovala rozsáhlá studie ředitele Pasteurova Institutu Dr. Ilji Mechnikova o dlouhověkosti obyvatel Bulharska, která potvrdila, že v oblasti, která patřila k nejchudším na světě, se populace dožívá běžně až 80 let především díky základní a prosté stravě plné jogurtů, zeleniny, česneku a vlašských ořechů. A jogurty zde hrály nemalou roli neboť zpracování mléka fermentací přináší výhodu, že mléčný tuk je lépe stravitelný a dokonce má schopnost neutralizovat patogenní baktérie, které jsou v zažívacím traktu. Popsání a izolací dvou typů bakterií se otevřely dveře k průmyslové výrobě jogurtů.

Co je vlastně Řecký jogurt?

Hlavní předností opravdového Řeckého jogurtu je však velmi kvalitní mléko.

Opravdoví Řekové však rozeznávají 3 základní typy řeckého jogurtu, které mají další podskupiny podle toho, z jakého mléka jsou vyrobeny a kolik mají procent tuku. Při výrobě se začíná stejně, ale ke konci procesu záleží na finálním ošetření každého typu jogurtu, proto se rozeznává klasický typ s horní vrstvou, klasický jogurt bez vrstvy a také cezený jogurt. Řekové z naprosto „skromné“ suroviny, z ovčího, kozího nebo kravského mléka, dokázali vymyslet tučný jogurt, který byl scezen přes mušelín, tedy okapaný jogurt zbavený syrovátky s lahodně nakyslou chutí.  A ten nakonec dobyl skoro celý svět.  Odtud už byl jen krůček k dalším produktům, jogurtovým dezertům a mraženým jogurtům. A o pochoutce jménem tzatziky ani nemluvím, to je oslava spojených chutí jogurtu, česneku a bylinek a nesmí chybět u salátu, grilovaného masa či ryby.

Řecký jogurt k snídani…jogurtovou polévku k letnímu obědu

Snad nejznámější úpravou je řecký jogurt k snídani, kdy se kombinuje s ovocem a medem, z čehož činí lehkou, výživnou a zdravou snídani anebo se míchá s vločkami nebo jinými zrníčky a obilninami pro sytější varianty. Chladivý a osvěžující bílý jogurt si můžete dopřát i v studené jogurtové polévce, které pikantní tón dodá čerstvá salátová okurka, ředkvičky a jarní cibulka, a proteinové doplnění je podepřeno vajíčky a k lepšímu nasycení se přidávají vařené brambory. Vše je chutně doplněné jak jinak než řeckým olivovým olejem a sušenými chilli papričkami. Bylinky jsou nutností, takže osvěžující máta, kopr i hladkolistá petržel zde doplní chutě.

Tato polévka je navíc dietní, lehce stravitelná a ideálně se hodí i pro všechny, kdo málo solí. Sůl se zde vůbec nepřidává, protože podle mne jsou všechny chutě báječně vyvážené, dokonce ani čerstvě mletý pepř není potřeba, zbytečně by narušoval chuťový zážitek.

Pro tuto polévku si vybereme ten nejkvalitnější řecký jogurt. Není třeba, aby byl příliš zbavený vody, takže klidně krémový, stejně je třeba ho pro polévku ještě mírně rozředit, ale rozhodující je jeho chuť. Protože jde o základní surovinu, nešetřete na kvalitě, chcete si ho přece vychutnat.

Studená jogurtová polévka s olivovým olejem, mátou a koprem

S pozdravem:

Pro 2 porce:

500 g bílého tučného řeckého jogurtu
1 menší salátovou okurku
1 menší svazek francouzských podlouhlých ředkviček
2 jarní cibulky i s natí
3 vejce
3 malé ranné brambory
svazek čerstvé máty
pár snítek čerstvého kopru
pár větviček plocholisté petržele
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 lžička sušených chilli papriček

Postup:

Nejdříve si uvaříme brambory i se slupkou asi 20 minut do měkka. Slijeme vodu je a necháme je vychladnout. Jakmile vychladnou, oloupeme je a nakrájíme na větší kostky.  Mezitím si připravíme zeleninu. Okurku důkladně omyjeme, neloupeme ji a nakrájíme ji na malé kostičky. Stejně nakrájíme omyté ředkvičky a jarní cibulky. Připravíme si omyté a osušené bylinky, které nakrájíme těsně před podáváním.

Dáme do vody vařit vajíčka na tvrdo, tedy maximálně 10 minut. Rychle je zchladíme a necháme ve vodě asi 5 minut chladnout. Oloupeme a nakrájíme na osminky.

Ve velké míse smícháme řecký jogurt a půl až celou skleničku studené vody, dokud nebude mít jogurt řidší konzistenci. Do připravených misek dáme brambory, okurku, (necháme část na ozdobu) ředkvičky, jarní cibulku a vše zalijeme lehce rozředěným jogurtem. Nakonec přisypeme zbývající okurku, nakrájenou mátu, kopr, petržel a nakonec přidáme na osminky nakrájená vajíčka. Vše posypeme vločkami sušených chilli papriček. Nakonec polijeme olivovým olejem a ihned podáváme.