Artyčok je vítaná letní zelenina. Syrový, vařený, pečený, naplněný či připravený na grilu je opravdovou pochoutkou. Obáváte se, že tento bodlák nezvládnete oloupat? Poradíme jak něj!

Koupit či vypěstovat? Čerstvost především!

Se stále větší oblibou zeleninových pokrmů, hledáme a objevujeme nové druhy zeleniny. Angličané, snad jako vždy, nezůstávají pozadu a pěstování vlastní zeleniny a bylinek se stává snad i společenskou normou, spíše tedy pokud chcete být “cool”.

Naši milí angličtí sousedé to vzali velmi vážně a na podzim na své předzahrádce u vchodu do domu, zcela netradičně místo šlechtění růží, si najednou vybudovali zeleninové záhony. S údivem jsme začali sledovat jací budou pěstitelé, a když před Vánoci sklízeli první listy kadeřávku, mangoldu, zimního zelí a pak na jaře mrkve, pastiňáky a saláty a nyní již se chystají na fenykl, nepřestávali jsme žasnout. Nejvíce ovšem zabodoval obrovský stříbřitě zelený bodlák, efektně přesahující všechny rostliny, který se bujně začal roztahovat a majestátně vévodit na malém prostoru. Nádherná dekorační rostlina, pomyslela jsem si. Když se objevily první “květy”, byla záhada vyřešena. Byl to artyčok!

Artyčok se především musí oloupat. Jde to snadno

Zkuste si sami připravit čerstvé artyčokové hlavičky a dejte je do slaného koláče s cibulkami a zapečeným camembertem. Pokud se obáváte, že nezvládnete bojovat s bodlákem, tedy jak správně ho připravit, dejte obavy stranou. Je to snadné, jen stačí znát par triků a mít řádně ostrý nůž a stále používat citrón, protože okrojený artyčok velmi rychle oxiduje.

Krásný květ artyčoku totiž musíte osekat téměř až do tvaru kedlubny. Není to žádná věda, jen vám může být skoro líto, že tak krásný květ nakonec skončí úplně nahý. Jednoduše všechny zelené a tuhé lístky se musí oloupat, dokud vám nezůstanou lístky světle žluté, ty totiž jsou křehké.  A věřte, že se vyplatí snaha se poprat s čerstvým artyčokem neboť právě jeho čerstvost je také zárukou dobré chuti. Artyčok, tedy ten nejčerstvější kousek, poznáte  nejen podle vzhledu, jeho lístky nesmějí být hnědé nebo zašedlé či zvadlé, ale také podle váhy, v ruce musí být těžší než starý, stejné velikosti.

Italská a francouzská kuchyně se artyčoku nemůže nasytit

Poprvé jsem viděla loupat artyčoky na známé tržnici v Benátkách, kde se však loupaly artyčoky po stovkách a hned se čerstvá artyčoková srdíčka  prodávala.  V Itálii jsou stejně jako ve Francii tyto bodláky přímo lahůdkou, jejich mírně nahořklá chuť totiž láká všechny vyznavače lahodných pokrmů. Jedí se totiž i syrové lístky, namáčejí se do ochucených majonéz nebo jen do osoleného másla či olivového oleje a patří mezi uznávanou lahůdku. Samozřejmě je zde více než nutné, aby artyčok byl opravdu čerstvý a pokud máte štěstí a máte velmi malé, mladé artyčoky nejlépe z vaší úrody, pak si vychutnáte jejich exkluzivní oříškovou chuť neboť po tepelné úpravě se mírně ztrácí.

I tak ale lze s artyčokem přímo čarovat! Grilovaný je fantastický a  bude osvěžením vaší grilovací prezentace nebo ho jen zkuste krátce uvařit a ochutnávat mírně okořeněný solí, pepřem, olivovým olejem a citrónem či ochucenou majonézou.  Každopádně artyčok si musíte vychutnat, tedy opravdu si ho užít, mazlit se s ním a co možná nejlépe si ho připravit.

Základní zásada tedy zní: vybrat si ten nejčerstvější, nejmladší, dokonale si ho oloupat, krátce povařit a pak už jen užít jeho chutí. Květ je to mimořádně krásný!

Koláč s čerstvými artyčoky, cibulkami a camembertem

Potřebujeme:

Na koláč:

1 balíček listového těsta
10 malých kulatých šalotek
1 lžíce olivového oleje na šalotky
3 čerstvé artyčoky
3 citróny
1 žloutek na pomazání těsta
plná hrst čerstvých tymiánových větviček
1 malý camembert
máslo a  mouka na vymazání formy
koláčová forma s odnímatelným dnem ( 25 cm v průměru)

Na dresing:

1 vanička koncentrovaného zeleninového vývaru
2 lžíce vařící vody
1 lžíce bílého vinného octa
1 lžíce olivového oleje
1 lžička anglické hořčice
sůl, čerstvě namletý pepř

Postup:

Nejdříve se pustíme do artyčoků. Připravíme si vodu s citrónem pro zabránění oxidace oloupaných částí artyčoků. Do větší mísy dáme studenou vodu a vymačkáme do ní šťávu z půlky citrónu, druhou půlku nakrájíme na plátky a přidáme také do vody. Vezmeme artyčoky, nejdříve odkrojíme asi 2/3 květu ostrým nožem s pilkou a současně odkrojíme stopku květu. Rozkrojíme si další citrón na půlky a vždy po každém odkrojení citrónem pomažeme čerstvý řez artyčoku, aby neztmavl. Dále odkrojíme stejným nožem zelené části květu artyčoku až se dostaneme ke žlutým lístkům. Vezmeme si menší nůž a dále odkrajujeme dřevnaté lístky a současně vždy potřeme citrónem. Jakmile máme už žluté srdíčko, vezmeme lžíci a vyloupneme střed hlavičky artyčoku, který má “chlupaté” části, tedy vlásky. Srdíčko artyčoku je prázdné. U mladých artyčoků není třeba odstraňovat tyto “ vlasaté” části, protože ještě nejsou vyvinuté. Hotové srdíčko dáme do vody s citrónem a pokračujeme stejně i u ostatních dvou.

Oloupeme si malé šalotky, pokud jsou větší, tak je rozpůlíme a dáme je na horkou pánev s olivovým olejem a snítkami tymiánu zkaramelizovat, to znamená, že je stále mícháme, dokud nejsou do zlatova. Dáme je stranou.

Mezitím si předehřejeme troubu na 200° C nebo horkovzdušnou na 180° C. Vyválíme listové těsto do tvaru koláčové formy. Formu vymažeme kouskem másla a posypeme moukou. Těsto přendáme do formy, lehce přitlačíme na dno a do vroubkovaných okrajů, propícháme vidličkou a dáme do vyhřáté trouby péct jen asi na 10-15 minut.

Mezitím do hrnce dáme studenou vodu, mírně osolíme, vymačkáme do ní šťávu z jednoho citrónu, zbytky citrónů přidáme do vody, a přidáme oloupaná artyčoková srdíčka. Přivedeme k varu a vaříme podle velikosti a čerstvosti srdíček asi jen 8 – 12 minut, vyzkoušíme propíchnutím, zda jsou srdíčka měkká. Pokud ano, vyndáme je děrovanou naběračkou, přendáme do studené vody, abychom zastavili proces varu a vyndáme je a okapeme. Rozkrojíme je napůl či na čtvrtky podle velikosti.

Vyndáme listové těsto z trouby a nyní je lehce stlačíme, pokud se vyzdvihlo a začneme s pokladením náplně. Nejdříve dáme karamelizované cibulky a srdíčka artyčoků, pak přidáme kousky camembertu, přidáme pár snítek tymiánu, potřeme okraje žloutkem a dáme zpátky do horké trouby na dalších 15 minut dopéct, dokud se sýr nerozpustí. Před podáváním odstraníme tymián a vyměníme ho za čerstvé snítky a celý koláč pokapeme dresingem. Ten si připravíme v misce, kdy rozmícháme zeleninový vývar s 2 lžícemi vařící vody, přidáme olivový olej a ocet a případně ochutíme solí a pepřem. Podáváme koláč horký nebo i za studena.