Bílý chřest zahajuje chřestovou sezónu, jemnější zelený, který se pěstuje na povrchu, nastupuje po sklizni toho bílého. Ačkoliv zelený chřest je možná známější díky dovozu, pro opravdové labužníky je zaručenou lahůdkou ten bílý. Český bílý chřest z Hostína u Vojkovic se pyšní svoji rafinovaně nasládlou chutí a právem je považován za královskou zeleninu; byl totiž dodáván na dvůr do Vídně a nyní je exportován královské rodině v Dubaji.

Dříve jsme v zahraniční obdivovali bílý chřest, nyní máme svůj vlastní a ten svými chutěmi směle konkuruje tomu německému a holandskému a je labužníky přímo vyhledáván. Přesto stále u nás nenastává to pravé chřestové nadšení jako  v jiných zemích a není dostatek receptů a návodů jak s ním naložit.

Jednoduchá příprava, čerstvost především

Jak bílý chřest správně připravit?

Především čerstvost koupeného chřestu je zárukou dobrého pokrmu. Tvrdí se, že do 48 hodin od sklizně by se měl chřest dostat na talíř. Dnes se sice bílý chřest po sklizni ihned chladí, aby se zastavil jeho růst a nezhořkl, přesto čerstvost je na prvním místě a nevyplatí se žádný kompromis.

Bílý chřest se musí především dobře oloupat. Jde to snadno a rychle se speciální škrabkou s dvěma břity, kdy od hlavičky dolů chřest krásně jen několika tahy oloupete. U bílého chřestu se také doporučuje odříznout  spodní část alespoň 2 či více centimetrů, která může být dřevnatá, ale dá se použít na krémovou polévku či do zeleninového vývaru.

Za syrova, vařený v páře či osmažený

A pak už si jen rozhodněte, co z chřestu připravíte. Slabší stonky chřestu jsou nejlepší za syrova jen tak anebo v salátu. Pokud chřest vaříte, přidejte do vody cukr, sůl a kousek másla pro zjemnění a vodou nešetřete. Na vaření chřestu existují speciální vysoké hrnce, kde jeho hlavičky se vaří jen v páře. Chřest se podle velikosti vaří 5 až 7 minut, některé postupy uvádějí delší čas, ale někdy méně je více. Chřest, zvláště jeho křehké a velmi chutné vršky se dají také jen prudce osmažit na másle. Praví puristé však hlavičky chřestu jen namáčejí do másla. Máslo, smetana, vajíčka a sýr se k chřestu perfektně chuťově hodí.

Chřestovou sezónu si užijte, obměňujte recepty a zkoušejte nové variace. Chřest, zvláště ten bílý, je sice nejlepší – tedy podle mého názoru – jen tak namočený či politý rozpuštěným máslem a posypaný strouhankou nebo parmazánem, ale nabízejí se i jiné recepty, ke kterým se můžete pravidelně vracet.

Ze stonků připravíte krémovou chřestovou polévku, chřest skvěle ladí s houbami, http://www.tastejourney.cz/2016/05/cesky-chrest-s-vyjimecnymi-chutemi-nejluxusnejsi-jarni-zelenina-prave-dozrava/,  výborný je zapečený s těstovinami, ale i jen tak uvařený do salátu s bramborem.

Bílý chřest a rösti je skvělou kombinací chutí

Vyzkoušejte s plackou nastrouhaných brambor podobnou bramboráku, ale spíše švýcarského střihu, podobného známým rösti, tedy bez mouky a vajíček. Také sice můžete brambory před nastrouháním mírně povařit, ale rösti se připravuje i z brambor syrových. Příprava je snazší a rychlejší, jen na pánev nedávejte příliš vysokou vrstvu, aby se brambory propekly. Bílý chřest jen krátce povařte a polijte smetanovou omáčkou, která lahodně ochutí i rösti. Podávejte stylově v pánvi a nešetřete čerstvou pažitkou. Chřestová sezóna netrvá dlouho, tak si ji řádně užijte.

Chřest se smetanovou omáčkou na rösti

Potřebujeme:

1 kg bílého chřestu
kousek másla
sůl a cukr do vody
svazek pažitky na ozdobu

Na rösti:

1 kg brambor
1 lžička mořské soli
1 lžička cukru
čerstvě namletý pepř
pár lístků čerstvého tymiánu
10 g másla
kousek másla a rostlinný světlý olej na pečení

Na smetanovou omáčku:

3 jarní cibulky
10 g másla
300 ml 12% smetany
1/ 3 vaničky zeleninového či kuřecího vývaru
mořská sůl
čerstvě namletý pepř

Postup:

Nejdříve dejte vařit vodu na chřest. Oloupejte chřest škrabkou asi 3 cm od hlaviček až dolů. Odřízněte stonky chřestu odspoda asi 1 cm, ty nepoužijte a ještě tak, aby vám zůstaly hlavičky asi 5–6 cm dlouhé. Stonky uchovejte, stejně jako vodu, ve které chřest budete vařit, ideálně je použijete na chřestovou polévku. Jakmile se voda začne vařit, přidejte kousek másla (asi 1 lžíci), cukr a sůl. Vršky chřestu povařte asi jen 5 minut podle velikosti a ihned vyndejte a přikryjte, aby zůstal teplý. Do vody později dejte odkrojené delší stonky chřestu a vařte dalších 20 minut na polévku, kterou rozmixujete a ochutíte.

Mezitím si připravte omáčku na chřest. Na větší pánvi nechte rozpustit máslo a přidejte najemno nakrájenou jarní cibulku, převážně její bílou část, a jemně ji osmahněte. Zalijte smetanou, ochuťte zeleninovým koncentrovaným vývarem, solí, čerstvě namletým pepřem a jen mírně povařte. Sundejte z ohně a udržujte v teple.

Nakonec oloupejte brambory, nastrouhejte je na hrubo do mísy. Nenechte je dlouho stát, ale hned nastrouhané brambory vymačkejte rukou, a vymačkané přendejte do jiné mísy. Přidejte asi 1 vrchovatou lžičku soli a čerstvě namletý pepř a ochuťte pár lístky tymiánu. Přidejte 10 g rozpuštěného másla a vše promíchejte. Na pánev nebo dvě menší pánve dejte kousek másla, jakmile se začne rozpouštět, přilijte asi 1 lžíci oleje a nechte zahřát. Přidejte směs nastrouhaných brambor, rozprostřete je po celé pánvi a smažte asi 10 minut, dokud nebudou brambory propečené. V polovině smažení bramborovou placku, nejlépe pomocí talíře otočte.

Jakmile je rösti upečené, nechte ho na pánvi, prohřejte omáčku, na placku položte hlavičky chřestu a hojně je zalijte smetanovou omáčkou. Na ozdobu můžete nastrouhat trochu parmazánu. Podávejte s čerstvě nasekanou pažitkou.