Rizota jsou vysloveně lahodným pokrmem, mají totiž mnoho dobrých chutí, přesto jsou z jednoduché suroviny – rýže. Mluvím o těch pravých italských risotto a raději zapomínám na podobu rizot ve školních, studentských či závodních jídelnách.

Pravé italské risotto je plné chutí, krásně krémové. O tuto strukturu a zejména o lahodnou chuť se postará bílé víno a vývar, ve kterém se rizoto za stálého míchání vaří a pak už jen nakonec kousek másla a hojně nastrouhaný parmazán a nechat usadit. A bez másla to jednoduše nejde, a slavná legenda a propagátorka italské kuchyni v Británii Anna Del Conte k tomu lakonicky poznamenává: “ Když nechcete máslo, jezte něco jiného”!

Správná rýže na rizoto je základ

Pravé italské risotto má ještě jednu zajímavost, a tou je rýže. Ne tedy ledajaká, ale rýže kulatá od krátké až po středně dlouhou, a tou nejznámější a nejpoužívanější je Arborio. Italové však volí raději druh Carnarolli, který je vysoce škrobový, či Vianolle Nano z Veneta, tedy rýže ještě vyšší kvality. Druhů rýže je však více, vzpomeňme také další: Roma, Ribe a Baldo. Všechny tyto rýže jsou určené na rizoto – mají dost škrobu, přitom se nerozvaří a zůstávají pevné uvnitř, tedy al dente. S jinou rýží totiž pravé italské risotto neuděláte.

Mícháme, podléváme, mícháme – tak snadné je rizoto

O příbězích, kdy hosté v restauracích vracejí rizota, protože rýže je nedovařená, by se daly vyprávět celé humorné i méně humorné příběhy. Rizoto jako výsledný produkt má mít rýži měkkou, ale na skus ještě rezistentní, tedy nesmí to být rozvařená rýžová kaše. Jak tedy správně na rizoto?  Začíná se na másle, popřípadě s trochou olivového oleje, a osmahnutou nakrájenou cibulkou a poté i rýží. Ani jedna z těchto surovin se nesmí spálit, jinak je je po rizotu. Chuť spálené cibule nechce nikdo a příliš opražená rýže zase zablokuje uvolnění potřebných škrobů pro krémovou konzistenci rizota.

Rizoto není kulinářským oříškem, jen vyžaduje dodržet tyto zásady a trpělivost při míchání. A míchat se musí prakticky stále poté co přidáváte bílé víno a vývar. Na míchání také existuje správná dřevěná vařečka s otvorem uprostřed jménem girariso. Je tak chytrá, že když mícháte jedním směrem, otvorem vám prochází rýže směrem opačným, takže výrazně dvojnásobný efekt míchání. Nakonec je nutné do hotového rizota už jen lehce vmíchat kousek másla a nastrouhaný parmazán a nechat rizoto 2 minuty odpočinout. Bez této závěrečné pauzy rizoto není rizotem!

Ochucení rizota je základ, zkuste medvědí česnek

Rizoto je nutné správně ochutit, takže vyžaduje sůl, tedy opravdu dost soli. Samozřejmě víno při vaření zanechá chuťovou esenci a o vše ostatní se postará i závěrečné vmíchání másla a parmazánu. Rizoto však může mít daleko jemnější a různorodější příchutě, a protože do klasického rizota se přidává nejen cibule, ale i česnek, je nasnadě, že zelený divoký medvědí česnek zde bude mít své pravé místo. Rizoto můžete doplnit i jinými bylinkami, třeba potočnicí lékařskou neboli vodní řeřichou, její mírně štiplavá příchuť dodá zelenému rizotu ten správný šmrnc.

Dokonalým završením chutí pak už je jen spojení s českým bílým chřestem, je jednoduše delikátní. Pro gurmány dodejte krátce orestované houby, já použila exotické a silnější shitake a oblíbenou hlívu ústřičnou.

Rizoto s medvědím česnekem a chřestem

Potřebujeme:

Na samotné rizoto:

500 g italské kulaté rýže Arborio
40 g másla
1 lžíce olivového olejte
1 větší banánová šalotka
1 litr zeleninového vývaru z chřestu
2 sklenky bílého vína
mořská sůl
1 větší hrst listů medvědího česneku
2 větší hrstě potočnice lékařské (vodní řeřicha)
10 g másla a 60 g čerstvě nastrouhaného parmazánu

Na chřest a houby:

500 g bílého chřestu z Hostína
1 lžička mořské soli
1 lžička cukru
15 g másla
1 vanička koncentrovaného zeleninového vývaru
200 g čerstvých hub nejlépe shitake a hlíva ústřičná nebo jiné čerstvé houby
1 lžíce olivového oleje
kousek másla
sůl a čerstvě namletý pepř

parmazán na ozdobu

Postup:

Nejdříve připravíme ve větším hrnci vodu na chřest a přivedeme ji k varu. Speciální škrabkou oloupeme bílý chřest a odkrojíme asi 2 cm odspodu stonku, které vyhodíme. Dále chřest ukrojíme asi 5 cm pod hlavičkou, tuto střední část stonku si ponecháme do vývaru. Jakmile se voda začne vařit, přidáme sůl, cukr a kousek másla a přidáme vršky bílého chřestu. Mírně snížíme teplotu a chřest povaříme 5 minut. Vyndáme děrovanou naběračkou do misky a dáme stranou. Do vody nyní dáme zbylé stonky chřestu a necháme je stále vařit, asi dalších 20 minut. Můžeme ochutit koncentrovaným zeleninovým vývarem anebo jen přilít za varu trochu vody, pokud se vyvaří.

Mezitím připravíme medvědí česnek a potočnici lékařskou. Pokud nemáte potočnici, přidejte více medvědího česneku, anebo můžete použít třeba kerblík. Medvědí česnek i potočnici omyjeme a důkladně osušíme a nakrájíme na jemno. Na pánvi rozpustíme máslo a medvědí česnek a potočnici jen asi 1 minutu podusíme, odstavíme z ohně a dáme stranou.

Omyjeme houby, nakrájíme je na kostky a orestujeme na pánvi, na které jsme rozpustili máslo. Osolíme.

Nyní připravíme rizoto. Důležité je nejdříve rýži na rizoto dobře osmahnout a poté pravidelně a vytrvale míchat, aby se nepřipálila, ale hlavně rýži po celou dobu správně “masírovat”, aby uvolnila škroby.

Nejdříve si najemno nakrájíme šalotku na kostičky. Vezmeme středně velký hrnce, nejlépe litinový nebo s těžkým dnem, rozpustíme máslo a přidáme olivový olej. Jakmile je máslo rozpuštěné, přidáme šalotku a osmahneme ji za stálého míchání asi 7 minut, musí být průhledná, ale nesmí zhědnout. Poté vsypeme rýži, snížíme teplotu a za stálého míchání ji osmahneme asi 1 minutu, aby byla průhledná. Nyní na rýži nalijeme 2 skleničky bílého vína a stále mícháme. Jakmile se alkohol mírně odpaří, přilijeme naběračkou zeleninový vývar z chřestu, ne však stonky, a rýži osolíme. Opět zamícháme a takto pokračujeme asi dalších 15 minut, dokud rizoto nebude hotové. Stále mícháme a masírujeme rýži, aby uvolnila své krémové škrobové látky, a přiléváme vývar či jen horkou vodu.

Rizoto je hotové, když je měkké, přesto však na skus stále trochu rezistentní, tedy jako al dente. Rýže nesmí být úplně měkká a rozvařená. Nakonec do horké rýže vmícháme kousek másla a nastrouhaný parmezán a přidáme medvědí česnek s potočnicí. Ochutnáme, případně dochutíme solí a necháme asi 2 minuty odstát. Ohřejeme houby a smícháme je s hlavičkami chřestu. Servírujeme v misce nebo hlubokém talíři, navrch naaranžujeme houby s chřestem. Posypeme parmazánem a podáváme.