Citrusová sezóna je v plném proudu. Poznám to okamžitě, jakmile se v Anglii objeví první krabičky se sevillskými pomeranči. Začne to pravé bláznění s vařením pomerančové pochoutky, na kterou jsou Britové náležitě pyšní. Snad také proto, že vaření marmelády z pomerančů vnese světlo do mokré a šedé zimy, zlepší náladu a ovoní kuchyni. A konečně můžeme bez obav vyslovovat elegantně slovo m-a-r-m-e-l-á-d-a, protože pokud vaříte z citrusů, jde skutečně o marmeládu, všechno ostatní je džem. Tentokrát vyzkoušejte citrusovou marmeládu pro drsňáky.

Britský drahokam jménem pomerančová marmeláda

Ne nadarmo považují Britové marmeládu ze sevillských pomerančů za svůj národní poklad. Je unikátní svojí hořkou chutí, kterou způsobí pouze tato odrůda sevillských pomerančů,

druh menších, ne moc vzhledných pomerančů plných pektinové dužiny a pecek. Naschvál každý den, kdy jdu do místního supermarketu Waitrose, kde nakupuje i královna (tedy samozřejmě ne právě v tomhle, ale londýnské pobočce řetězce), sleduju, zda jsou krabičky se sevillskými pomeranči, vyrovnané jako vojáci na přehlídce, hned u vchodu. Říkám si, že později budou také. A ejhle, do večera po nich není ani památka! Kupuje je skoro každý. Jde o vysloveně anglickou záležitost a je přirozené, že si každý správný Brit pár skleniček zavaří. Sezóna sevillských pomerančů je nyní v plném proudu, přesto je poměrně krátká, takže za dva týdny už asi nebudou.

Proč právě hořká marmeláda a z proč právě pomerančů ze Sevilly?

Takto se ptá asi každý a odpověď je nasnadě. Jde totiž o britský vynález, a jak jsem se poučila od moderátorů z The Grand Tour, pokud je něco skotské nebo welšské, říká se, že je to britské, a vše ostatní je anglické. Je to úsměvné, ale něco na tom je. Dokonce se Skotové s Angličany dohadují, kdo tuhle pochoutku z hořkých pomerančů vlastně objevil, resp. jako první uvařil. Většina zdrojů tvrdí, že to byla žena skotského obchodníka z Dundee Janett Keillerová, která ze sevillských pomerančů uvařila marmeládu i s jejich kůrou. Ovoce totiž nešlo moc na odbyt, na jídlo bylo hořké, neboť jde o odrůdu pomela a mandarinky, a začaly se kazit.

Skoro všichni tuhle jantarovou marmeládu milují, protože její chuť je nezaměnitelná. Může obsahovat i kousky pomerančové kůry a to v různých velikostech, od tenoučkých lupínků až po opravdu pořádné kusy. A kolik jich v marmeládě bude, ovlivní její hořkost. Hořčejší bude také v případě, že budete marmeládu s kůrou déle vařit. Tuhle pomerančovou pochoutku snídal filmový James Bond, vzal si ji s sebou na Mount Everest Sir Edmund Hillary a polární objevitel Robert Scott ji měl u sebe během své výpravy na jižní pól. Jde vpravdě o národní záležitost.

Citrusové marmelády lákají, zkuste i něco chuťově drsnějšího

Zásada je, že nejlépe chutná marmeláda domácí. S průmyslově vyráběnými je nesrovnatelná, takže kdo jednou ochutnal, přehlíží ty zaručeně skvělé v regálech bez mrknutí oka. Udělejte si čas, kupte si různé citrusy a zavařujte! Hledejte neotřelé chutě, a pokud neseženete pravé sevillské pomeranče, ze kterých stojí za to si aspoň jednou vyzkoušet marmeládu uvařit, zvolte klidně jiné odrůdy jako třeba Navel. Počítejte však s tím, že nebudou tak hořké, a zredukujte množství přidaného cukru.

Letos jsem pomerančovou marmeládu po uvaření dochutila pomerančovým likérem Cointré, a jinak vařila podle mého receptu http://www.tastejourney.cz/2014/02/marmelada-ze-sevillskych-pomerancu/. Pro otrlejší hledače chutí jsem však uvařila i marmeládu z více druhů citrusů, ale bez kůry: z limetek, citrónů, grepů a pomeranče. Pro méně drsné povahy uberte pár limetek a nahraďte je pomeranči. I přes nádherně hořkou chuť tuhle marmeládu miluju na chlebu či na croissantu ráno k snídani. Je báječná! Tak si užijte hořkých chutí!

Citrusová marmeláda pro drsňáky

Potřebujeme:

2 kg limetek
5 chemicky neošetřených citrónů
2 grepy
1 pomeranč
2 kg cukru
4 lžíce likéru Cointré

Postup:

Citrusy omyjeme a osušíme. Ze všech citrusů nejdříve vymačkáme šťávu a zachováme slupky s dužinou i pecky, které také obsahují ceněný pektin. Šťávu odměříme, dáme do hrnce a přilijeme stejné množství studené vody. Ze zbylých vymačkaných slupek vykrojíme dužinu a pecky. Pecky dáme do zvláštního uzavíratelného sítka na čaj nebo malého mušelínového sáčku. Dužinu i sáček s peckami vložíme do velkého mušelínového sáčku, zavážeme a dáme do hrnce s vymačkanou rozředěnou šťávou, aby vše bylo ponořené, a necháme přes noc nebo i déle, až 48 hodin, v chladu louhovat.

Hrnec postavíme na oheň, zajistíme mušelínový sáček k uchu hrnci a přivedeme k varu. Vaříme na středním ohni asi 30 minut. Poté sáček opatrně vyjmeme, odstraníme sáček s peckami,  vykapeme a dáme do mísy nebo zavěsíme do jiného hrnce na vařečku, odkapanou tekutinu zadržíme a necháme zchladnout, abychom mohli sáček ještě více vymačkat. Jakmile s ním již můžeme manipulovat, vymačkáme ho, jak nejvíce můžeme, třeba dvěma talířky proti sobě, a šťávu vrátíme do hrnce. Odměříme si cukr a přidáme ho do šťávy a opětovně přivedeme k varu. Odebíráme pěnu, aby byla marmeláda čirá. Vaříme dalších asi 15 minut a na talířku z mrazáku zkoušíme, zda marmeláda již tuhne. I když se bude zdát, že je stále řídká, ale na talířku bude tuhnout, je hotová. Počítejte s tím, že ještě ztuhne i ve skleničce.

Na konci vaření vmícháme likér Cointré a necháme marmeládu ještě 15 minut odpočívat a teprve poté nalijeme pomocí širšího trychtýřku do sterilizovaných sklenic.

Můžete přidat i víc vody a pak s cukrem přidat i želírovací cukr, marmeláda bude více tuhnout a zkrátí se doba vaření. Čím déle budete marmeládu vařit, tím bude mít tmavší barvu, kterou také dosáhnete, když částečně použijete třtinový cukr.