Pokud se zeptáte, zda rakouská kuchyně ovlivnila tu českou a maďarskou, anebo zda tomu bylo naopak, u maďarského guláše máte zcela jasno. Jde o původní maďarskou specialitu, kterou přijal snad celý svět, pokrm pastevců krav z maďarské pusty, kteří již od středověku až do 19. století táhli se svými vykrmenými stády na největší evropské trhy na Moravu, do Norimberka i do slavných Benátek. A kotlík jejich skvělého guláše, tedy spíše gulášové polévky, byl vždy po ruce. Proč se tedy v lednu místo různých novoročních diet nezahřát?

Jídlo maďarských kovbojů

Původně slovo gulyás znamenalo pouze “pastevec”, v jídlo se změnilo až s názvem gulyáshús, tedy gulášové maso připravované pastevci především z šedého uherského skotu. Koncem 19. století spolu s rostoucím národním uvědomováním buržoazie se guláš dostal do kuchyní bohatých a stal se velmi módním národním pokrmem. A tak z kotlíků, kdy se horda honáků dělila o guláš z jedné nádoby a jedla dřevěnými lžícemi, se guláš přestěhoval do bohatých panských sídel na elegantní stoly, kde se podával na tom nejlepším porcelánu a jedl se stříbrnými příbory.

Nakonec se ale tento pokrm od bohatých vrátil zpět k obyčejným lidem mimo Velkou nížinu, jejíž součástí je známá pusta, a stal se společným vlastnictvím všech Maďarů a autentickým národním pokrmem. Guláš na vašem talíři tak vypráví i celý kus maďarské historie a národní identity.

Leden ve znamení diet? Tělo v zimě touží po zahřívacích a výživných pokrmech, třeba po guláši

Známý a oblíbený guláš má mnoho zastánců a nadšenců, kteří mají ten svůj jediný správný a osvědčený recept. Dokážu si představit, že nejlepší guláše se vaří v Maďarsku na pustě nebo také v jiné části Velké nížiny, snad nejrozsáhlejší evropské stepi a to nejen kvůli autentickému způsobu přípravy a kouzelné atmosféře ohně a přípravy v kotlíku, ale zejména pro zaručeně skvělé lokální suroviny. Pokud ke guláši, který vám naservírují v malých kotlících jako připomínku jeho původu, přikusujete pravý maďarský bílý chléb a vše zapijete červeným vínem, nejlépe Kadarkou, tak půjde o lásku na celý život. A nemusíte být ani v Maďarsku, můžete si v zimních měsících dopřát to, co tělo velí – výživný, zahřívací a tělu prospěšný pokrm maďarský guláš!

Jak tedy na pravý maďarský guláš? Zvolte kvalitní suroviny!

Nejdříve je dlužno říci, že slovo guláš vlastně znamená i polévku, tedy nejen dušené maso, ale také dušenou zeleninu se sladkou mletou paprikou a dalším kořením, takže jestli půjde o polévku nebo o dušený pokrm, je nepodstatné. Nakonec jídla, kdy hustota není dána pravidly jsou velmi oblíbeným novým trendem. Důležitá je chuť a ta je originální, silná, kořeněná a jen mírně, opravdu mírně pálivá. Guláš se zásadně  nezahušťuje moukou, hustotu by měla dodat cibule a zelenina a také brambory, případně rajčata a i paprika, které se spolu s masem postarají o tu správnou strukturu.

Při přípravě maďarského guláše se ničím nešetří, tedy ani masem, bramborami a zejména ne mletou sladkou červenou paprikou. Jde přece o maďarský pokrm, takže by byl hřích nepoužít pravou papriku z Maďarska, třeba Kotányi, kterou seženete snadno i u nás. Má unikátní červenou barvu, výraznou chuť a vůni, ta je silně odlišná od levných mletých paprik, které raději ani nekupujte. Maso volte kvalitní, pro tento guláš ne kližku, raději plec nebo hovězí krk.

Mějte trpělivost při dušení a nepřidávejte žádné masoxy!

Při přípravě mějte trpělivost a osmahněte jak maso tak cibuli, tu však nesmíte spálit, pokrm by zhořknul, takže pokud se bude tvořit nápek, sejměte hrnce z ohně a přidejte trochu vody a rozmíchejte.  Některé postupy navrhují osmahnout nejdříve cibuli a pak maso, některé přesně obráceně. Maso však potřebuje osmahnout důkladněji, pro získání chutě, takže cibuli přidávám jako druhou, ale stejně ji osmahnu až do zlatova. Stejné je to se zeleninou, zvýrazňuje chuť, takže ji přidávám hned po osmahnutí masa a cibule a papriky. Guláš se hojně zasype mletou paprikou, ta také pomůže hustotě. Nespalte ji však, stačí jen na 2 minuty osmahnout.

Teprve když je maso poloměkké, přidávají se brambory a nasekaná rajčata, nejlépe soudkovitá typu italských San Marzano, ta se totiž skvěle hodí na omáčky, jsou masitá. Nakonec pro získání mírně pikantní chuti přidejte čerstvou zelenou papriku, nejlépe maďarskou světle zelenou, která může i mírně pálit. Mimo sezónu však může být těžko k dostání, můžete si pomoci malými zelenými papričkami jako jsou třeba padron, které se používají pro tapas, chuťově se velmi hodí! Guláš by však měl být jen mírně pálivý. A tak si už jen přineste velký kastrol a pusťte se do přípravy pravého maďarského guláše!

Maďarský guláš

Ingredience:

1,6 kg hovězího masa, plec nebo krk
6 lžic rostlinného světlého oleje, nejlépe lehký olivový
400 g žluté cibule
6 středně velkých stroužků česneku
4 větší soudkovitá rajčata nejlépe druh San Marzano
1 větší pastiňák
3 střední mrkve
3 dlouhé stonky řapíkatého celeru
2 bobkové listy
5 menších brambor, nejlépe voskovité konzistence
pár lístků čerstvého tymiánu
3 lžičky celého kmínu
4 vrchovaté lžíce mleté sladké maďarské papriky
3 menší pikantní zelené papričky padron nebo 1 zelenou papriku
mořská vločková sůl
čerstvě namletý pepř

Postup:

Nejdříve si nakrájejte maso asi na dvoucentimetrové kostky, dejte do mísy a dobře osolte a opepřete čerstvě nahrubo namletým pepřem, promíchejte. Oloupejte cibuli a nakrájejte ji stejnoměrně na jemno. Oloupejte česnek a nasekejte na kostičky. Oškrabejte mrkev a pastiňák a nakrájejte na středně velké kostky. Omyjte řapíkatý celer a nakrájejte na plátky. Do hrnce s těžkým dnem dejte zahřát olej a osmahněte rovnoměrně maso. Přidejte nakrájenou cibuli a ještě trochu osolte, aby pustila šťávu, a vše osmahněte asi 10 minut do zlatova, nesmí se však připálit. Přidejte papriku, kmín a česnek a jen krátce osmahněte asi 2 minuty, pak přidejte mrkev, pastiňák a celer, promíchejte a zalijte vodou, aby maso bylo ponořené.

Přiveďte k varu, pak snižte teplotu a pomalu duste za občasného míchání asi 50 minut, dokud maso nebude do poloměkka. Mezitím si oloupejte brambory a nakrájejte je na větší kostky a přidejte k masu. Poduste ještě asi 10-15 minut, dokud brambory nezměknou, přidejte na kostičky nakrájená omytá rajčata a ještě chvíli poduste. Nakonec přidejte na větší kostky nakrájené zelené papričky a už jen prohřejte. Ochutnejte, případně dosolte nebo přidejte pepř. Podávejte horké s chlebem, ozdobené kouskem celerové natě.