Málokteré suroviny mají tak romantickou pověst jako jedlé kaštany. Jsou symbolem předvánočních zimních dnů, kdy si zahřejte ruce o kornout s právě upraženými jedlými kaštany koupenými na ulici. Hollywoodské vánoční filmy vám každoročně tuto tradici jen potvrdí. Ale kdo zažil třeba pečené kaštany z 5. Avenue v New Yorku ví, o čem mluvím, pečené kaštany k Vánocům prostě patří. Jejich nezaměnitelná vůně každého omámí! Podobně voňavé jsou i v polévce s houbami a ta vás zahřeje stejně.

Kaštany hrály velkou roli i v historii, dnes zažívají comeback

Kaštany zažívají svůj comeback, zvláště v italské kuchyni, spolu s návratem k originálním zapomenutým receptům a hledáním nutričně hodnotnějších surovin. V Evropě byl jedlý kaštan znám prostřednictvím starověkého města Sardy, hlavního města lýdské říše a později perské satrapie (správní jednotky), římské i byzantské provinciální správy (dnes město Sart na území Turecka), také proto byl nazýván sardský ořech. Jednalo se o základní potravinu, která hojně nahrazovala obilniny, kterým se v jižní Evropě, Turecku, jihovýchodní a východní Asii moc nedařilo. I na Korsice dnes najdete celou škálu pokrmů z jedlých kaštanů, zřejmě jako pozůstatek vlády Janovské republiky ze 16. století, kdy bylo každému nařízeno, aby ročně vysázel tři nové stromy kaštanovníku jedlého (Castanea sativa). Sice o mnoho let později, ale také v Čechách existují celé kolonie vysázených jedlých kaštanů, jednou z nejznámějších je Kaštanka v Chomutově. Historicky však jeho výskyt sahá hlouběji do historie. Alexandr Veliký i Římané sázeli jedlé kaštany při svých misích Evropou a řeckým vojákům několikrát zásoby jedlých kaštanů zachránily životy. O jejich zdravotních účincích psali v Řecku lékaři Pedanius Dioscoridés a Galén.

Sezóna jedlých kaštanů je právě teď, upečte si je na ohni

Kaštany si můžete koupit oloupané a uvařené celoročně, jakmile ale nastane jejich úroda, stojí za to to s nimi zkusit! Čerstvé jedlé kaštany jsou v předvánočním čase k dostání běžně v obchodech, pokud je tedy  nemáte již doma sklizené. Stojí za to se naladit na předvánoční čas a připravit si je doma. Samozřejmě nejlépe u otevřeného krbu, pokud tedy máte perforovaný plech a víte, jak ho bezpečně umístit. Kaštany potom mají krásně uzenou chuť a vůni. Nesmíte ovšem zapomenout, že před jejich opékáním je musíte v měkké části naříznout ve tvaru kříže, aby teplo mohlo unikat ven a  opekla se i část světlé dužiny, která se zvětší, což může způsobit explozi – bez naříznutí vás čeká katastrofa, kaštany praskají a vystřelují, což je dosti nebezpečné.

Pečte je v troubě a pochutnejte si na nich s máslem

Stejnou službu vám, sice bez větší romantiky, nabídne i trouba. Postup je stejný, perforovaný plech a naříznutí kaštanů. Pečou se při teplotě 200 °C po dobu 25 až 30 minut rozložené v jedné vrstvě. Jakmile jen trochu vystydnou a můžete je uchopit, oloupejte slupku a sloupněte i vnitřní membránu, jde to snadno právě proto, že jsou kaštany horké.

Můžete si je vychutnat samotné nebo trochu osolené a s rozpuštěným máslem, a to přesto, že jejich chuť je víceméně sladká. Někdo tvrdí, že chuť jedlého kaštanu nelze přesně specifikovat, ovšem opravdoví fanoušci této zdravé pochoutky vám namítnou, že právě jejich zvolená odrůda, unikátně spojená s oblastí, kde se pěstují, je ta nejchutnější. Ano, v odrůdách jsou chuťové rozdíly. Jedlé kaštany se dají konzumovat také syrové, nicméně vás může zarazit až svíravě trpká chuť. Je lépe tedy zvolit tepelnou úpravu. Můžete je též vařit ve vodě, stejně asi 20-30 minut, pak mají spíše chuť delikátních brambor, ovšem se sladkým a oříškovým tónem.

Kaštany na mnohé způsoby

Jedlé kaštany jsou známé pro svoji variabilitu použití. Můžete je po upečení dát stranou a později rozmixované použít do nádivek nebo do sladkých zákusků a dortů. Lze je kromě zmíněných úprav také dusit, grilovat, smažit na slano i sladko. Usušené kaštany lze namlít na moučku, která se používá na chleba, koláče, dorty, palačinky i do polenty. Z důvodu vyššího obsahu škrobů se kaštany používají k zahuštění do omáček a polévek. Nejznámější použití kaštanů (spíše kaštanového pyré), je do sladkých dezertů, kaštanový dort mluví sám za sebe, a proslazované, kandované kaštany jsou známým dezertem ve Francii pod názvem marron glazés. Zajímavé je, že se proslazují tak dlouho, že na vánoční trh se dostávají až další rok, aby jejich chuť byla opravdu lahodná. A stejnou lahůdku najdete i v Maďarsku.

Vánoční kaštany jako tradice

Jedlé kaštany spojované s vánočním časem, kdy nejen zahřejí ruce na vánočních trzích, ale jsou též nezbytnou součástí přípravy vánočních pokrmů. Ve Spojených státech začíná jejich hlavní sezóna na Den díkůvzdání, kdy se pečený krocan podává s kaštanovou nádivkou, dále pokračuje až do prvního svátku vánočního, kdy nesmí chybět na vánočním stole ke slavnostnímu obědu. V Británii se ke slavné pečené krůtě často přidávají kaštany k dušené či pečené růžičkové kapustě, což je lahůdka, která nesmí i na mém vánočním stole chybět. Používám již vařené a zatavené v sáčku, jednoduše je to rychlejší a na chuti to neubere.

Kaštany, houby, šalotka a kapusta

Jedlé kaštany si však můžete dopřát i k těstovinám s houbami, což je dokonalá chuťová kombinace. Pokud vynecháte těstoviny, zkuste podobnou kombinaci hub a kaštanů v zeleninovém vývaru. Doplňte sezónní kapustou a získáte zahřívací lahodný houbový dušený pokrm – pro někoho spíše polévku, právě pro tento předvánoční čas. Je ideální pro vegetariány a milovníky hub. Kapusty se neobávejte, naopak! Nastal čas, kdy se kapusta vrací na naše jídelníčky, ovšem jen spíše syrová do horké polévky nebo jen lehce podušená. Nastal konec dlouho vařené kapusty! Zdravotní benefity jsou nasnadě, ale raději o nich pomlčím, někoho by to mohlo odradit. Jasné je však jedno, jde o chuťově neotřelou záležitost! A tak až se vrátíte promrzlí z výletu zimní krajinou, poduste si houby a kaštany a šalotku v zeleninovém vývaru, máte to hotové za chvilku. Inspirací mi byl právě Countryfile, časopis o přírodě. A když si budete do tajemně dobrého vývaru namáčet čerstvý kváskový chléb anebo křupavý rohlík, budete si připadat jako v ráji. Tak si pochutnejte!

Kaštany, houby, šalotka a kapusta ve vývaru

Potřebujeme:

3 lžíce olivového oleje
50 g másla
5 banánových podlouhlých šalotek
500 g čerstvých tmavých žampiónů
2 stroužky česneku
3 bobkové listy, nejlépe čerstvé
1 větší snítka čerstvého rozmarýnu
1 hrst vařených jedlých kaštanů, i konzervovaných
čtvrtka hlavičky kapusty
mořská sůl
čerstvě namletý pepř
1 lžíce změklého másla
1 lžička anglické hořčice
1 litr zeleninového vývaru
2 hrsti hladkolisté petržele

Postup:

Nejdříve si připravte suroviny. Šalotku oloupejte a nakrájejte podélně na 4 díly. Česnek i se slupkou rozdrťte, sloupněte slupku a ještě nakrájejte nožem na plátky. Houby očistěte a omyjte a nakrájejte na čtvrtky. Kaštany rozpulte. V hrnci nejdříve zahřejte máslo a olivový olej, přidejte šalotku a asi 10 minut osmažte, občas zamíchejte, nesmí se připálit. Přidejte česnek, bobkový list, celou snítku rozmarýnu a žampiony. Osolte a opepřete a opečete asi dalších 5 minut. Zalijte zeleninovým vývarem a přidejte kaštany. Duste pod pokličkou asi 20 minut. Pokud chcete mít pokrm jako polévku, přidejte jen máslo a lžičku hořčice. Nakonec přidejte na jemné nudličky nakrájenou kapustu zbavenou velkých středních košťálů a jen krátce asi 3 minuty poduste nebo nevařte a nechte jen prohřát. Pokrm je sám o sobě hustší i bez jíšky a to díky šalotce, ale

pokud chcete mít pokrm jako dušené houby se zeleninou, ještě před kapustou můžete přidat světlou jíšku připravenou z másla a mouky. Jíšku 5 minut povařte a teprve poté přidejte kapustu.

Nakonec vmíchejte hladkolistou petrželku.

Pro labužníky je možné místo části vývaru přidat sherry nebo bílé víno.

Podávejte s chlebem nebo jiným pečivem.