Německé Lebkuchen – perníčky patří k tradičním trvanlivým pečivům a prvně se pekly již kolem roku 1296 v Ulmu. Německá škola perníkářů je v Evropě známá po staletí a měla vliv i na ty skandinávské a české a stále zůstává jednou z nejlepších. Podle regionů a měst se seznámíte s perníčky lišícími se použitým těstem, kořením, tvarem i oplatkou, na které jsou upečeny, ale rozlišující se i podle trvanlivosti a zdobení. Ať už se letos rozhodnete pro jakékoliv, nebuďte při zemi jen se skořicí, perníčky mohou být i pokladnicí exotického koření a vůní.

Norimberské perníčky vévodí

Nejznámější v Německu jsou norimberské perníčky, ty dokonce mají Chráněné označení původu

podle EU. Ty pravé poznáte snadno, jsou výhradně jen z Norimberka a jsou na oplatce. Tradičně jsou pečeny převážně z velkého podílu cukru a ořechů, které tvoří tukovou součást těsta, tudíž čím více ořechů a méně mouky, tím jsou chutnější a více ceněné. Ostatní tuky se do těsta nepřidávají. Dalším nezaměnitelným znakem také je, že perníčky jsou posazeny na oplatce a pak už je na vašem výběru, zda máte raději s polevou čokoládovou či cukrovou. Norimberské perníčky jsou krásně měkké, proto je mám nejraději. Když vím, že nestihnu být v Norimberku na předvánočních trzích, neváhám si koupit alespoň dvě originální balení na benzínové pumpě na dálnici blízko Norimberka, a ačkoliv to zní dost zvláštně, mohu potvrdit, že jsou každoročně skvělé.

Eliščiny perníčky jsou nejfajnovější

Na oplatce se také pečou i známé Elisenlebkuchen, tedy Eliščiny perníčky. Proč právě Eliščiny, není jasné, buď to byla dcera perníkáře, co je pekl nebo manželka markraběte. Představují asi ty nejfajnovější německé perníčky, obsahují totiž 25 % ořechů (ty nejlepší až 40% !), a také je přísně stanoveno množství mouky, to se smí pohybovat maximálně do 10 %. Dále se přidává do těsta proslazovaná citrusová kůra, ( Zitronat nebo Orangeat, jistě si vzpomenete na nákupy v NDR před Vánoci za socialismu, a když nebylo k dispozici správné citrusové ovoce, vyráběl se ze zelených rajčat), marcipán, cukr, bílek, voda, sůl a speciální přípravek na kynutí perníku, tzv. Hirschhornsalz. Perníčky se tvarují sáčkem na oplatky, nechají se před upečením uschnout a polévají se polevou. Vydrží v chladu až tři týdny a jsou hodně, jak jinak než ořechové. Často se balí do nádherně zdobených krabic a jsou i nostalgicky sběratelskou záležitostí.

Z Cách jedině Printen

Perníčky ze severních Cách zaručeně rozpoznáme podle čtverhranného tvaru a potisku, proto se jim říká Printen (z anglického slova print, tisk) a patří k trvanlivým druhům perníčků. Hojně se zdobí mandlemi a celoročně patří k žádaným artiklům v Cáchách, kde je střed města doslova obsazen těmi nejlepšími perníkárnami. Tam také můžete vidět i překrásné formy na perníky. Perníčky Printen jsem koupila několikrát, většinou byly opravdu tvrdší, ale pokud je necháte v chladnější místnosti v otevřené krabici při běžné vlhkosti, zvláční a jsou znamenité.

Dominové kostky spíše jako pralinky

Zvláštním druhem perníčků v Německu jsou i tzv. Dominosteine (dominové kostky). Jsou ze želé a marcipánu a mají jen tmavý perníkový podklad. K těm nejlepším pak patří ty potažené čokoládovou polevou, proto se jim někdy říká i pralinky.

Běžné perníčky s medem

Všechny ostatní perníčky, které nejsou na oplatce nebo nemají čtvercový tvar a potisk, jsou označovány jako hnědé perníčky (Braune Lebkuchen) a jejich těsto se vypracovává převážně z mouky a tekutého sladkého sirupu, třeba medu nebo melasy či zlatého sirupu. Máslo nebo jiné tuky se do těchto těst přidávají sporadicky.

Co perníčky nejvíce charakterizuje? Koření!

Perníčky mají svoji nezaměnitelnou chuť, která je dosažena kombinací různých druhů koření z celého světa. Tím se také významně liší od jiných druhů pečiva. Ačkoliv u nás jsme byli zvyklí, že se přidávala většinou jen skořice či zázvor, u perníčků se nebojte hodně kořenit a to i exotickými druhy koření. Jde tu především o chuť a vůni, a tak přidávejte anýz, kardamom, fenykl, nové koření, hřebíček, koriandr a muškátový květ či ořech anebo i trochu pepře.

Můžete si i koupit směs koření na perníčky a právě v Německu je mají nejlepší. Přesto není nad to si připravit vlastní tajemnou směs doma. Tentokrát v mých perníčcích podle zcela běžného receptu  ale inspirací z Delicious hraje prim hřebíček a nové koření. Dokonalé spojení s citrónovou polevou. A jsou měkké hned druhý den. Uchovávejte je v chladu v uzavřené krabici, aby vám neztvrdly.

Kořeněné perníčky s citrónovou polevou

Potřebujeme:

90 g másla
70 ml medu
100 ml tmavé třtinové melasy
30 g tmavého měkkého třtinového cukru
jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu a 1 pomeranče
300 g hladké mouky
1 vrchovatá lžíce kakaa
4 lžičky prášku do pečiva
1/2 malé lžičky jedlé sody
špetka mořské soli
60 g jemně nastrouhaných mandlí
2 lžičky mletého zázvoru – prášek
2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky mletého hřebíčku
1/4 lžičky mletého nového koření
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
1 vejce

Na citrónovou cukrovou polevu:

200 g moučkového cukru
šťáva z 1 citrónu

Postup:

V hrnci rozpusťte máslo a zahřejte med, melasu, hnědý cukr a kůru z pomeranče i citrónu. Na mírném plameni všechny suroviny smíchejte a dejte stranou lehce vychladit. Mezitím si nejlépe do mixérové mísy odvažte a smíchejte sypké suroviny – mouku, prášek do pečiva, sodu, kakao, sůl a koření. Nakonec přidejte mleté mandle, vejce a přidejte ještě teplou směs másla, cukru a melasy. Pomalu smíchejte, vyjměte z mixéru a vytvarujte do koule, zabalte do fólie a nechte v lednici odpočinou alespoň hodinu, nejlépe do druhého dne. Těsto bude těžké a lepkavé, ale takové má být, zchlazením se však bude lépe zpracovávat.

Předehřejeme si troubu na 160 °C. Na pomoučněném válu oddělte půlku těsta a vyválejte ho i třeba s pomocí fólie na placku o tloušťce max. 5 mm.

Vykrajujte hvězdy. Vykrajovací formičku si vždy trochu omoučněte, aby se tvary daly lépe přendat na plech vyložený papírem na pečení. Takto pokračujeme, až spotřebujeme celé těsto. Pečeme v mírně teplé troubě 10-12 minut. Upečené perníčky necháme chvilku zchladnout a pak je opatrně přendáme na drátěnou síťku a necháme úplně vychladnout.

V míse si smícháme moučkový cukr a citrónovou šťávu, kterou přelijeme do mísy přes sítko, aby v polevě nebyly pecky. Smícháme do hladké hmoty a trochu si pohrajeme s konzistencí. Měla by být hustší, aby netekla a přesto se dala zpracovávat. Vychladlé pečivo namáčíme do polevy, necháme malinko stéct přebytečnou polevu a odkládáme na plech nebo papír na pečení. Necháme zaschnout, nejlépe do druhého dne. Perníčky jsou ihned vláčné.