Vaření džemů není jen záležitostí letních měsíců. Právě na podzim nás čeká ta největší úroda a nastal čas na přípravu skvělých džemů ze švestek, slív a třeba i fíků. Zvláště švestky opět začínají být vyhledávaným artiklem. Je tedy čas oprášit ten pravý rodinný recept na švestkový džem či povidla anebo švestkovou klevelu. Neváhejte a zkuste si uvařit ten pravý švestkový nebo fíkový džem, který v obchodech neseženete, pokud si nekoupíte výrobek od vyhlášených majitelů ocenění Great Taste Award s náležitým počtem hvězd. Naštěstí je u nás máme!

Švestky a slívy jako téměř zapomenuté ovoce

Ještě  v minulém století, se to u nás švestkami a slívami jen hemžilo. Snad nám něco připomenou rčení: Nachytat někoho na švestkách či Sbal si svých pět švestek a běž! Švestky byly u nás velmi rozšířeným ovocem. České švestky se zasloužily také o v Británii známý dezert s názvem “Carlsbad plums”, tedy švestky z Karlových Varů. Jde o modré švestky odrůdy damson z pozdní úrody, které jsou proslazované a prodávají se v různých variantách, kdy se odpeckované do sebe vkládají. Opravdu jde o dezert z pozdního 19. století a často se jí jako pochoutka v Británii o Vánocích. Spojitost s Karlovými Vary pravděpodobně souvisí s obdobím vlády Karla IV., kdy se slivoně hojně vysazovaly okolo cest a v sadech, proto se jim také říká kadlátka nebo karlátka. Na některých baleních takto proslazovaných švestek, které se bohužel dováží jen z Německa, se skví nápisy “Römische Pflaumen”, což by napovídalo, že se o jejich rozšíření zasloužili Římané. A tak sice máte Carlsbad plums, ale nakonec jsou to římské švestky…

České švestky. Bude jich více jako v minulosti?

Švestky se u nás dříve pěstovaly mnohem víc než nyní, tvrdí se, že dokonce byly hojnější než jablka. Švestky se staly pevnou součástí české kuchyně; vzpomeňme jenom na švestkové knedlíky, švestková povidla, bez kterých si naše koláče jen těžko představíme. Koneckonců obrázek, jak byly švestky u nás rozšířené, si můžeme udělat podle toho, že kniha receptů mé babičky, gastronomicky vystudované ve Vídni, obsahuje asi 20 druhů úpravy švestkových povidel.

Pravdou je, že krutou ránu slivoním zasadilo virové onemocnění šarka, jíž padlo za oběť mnoho krásných švestkových stromů. Začaly se tedy hledat nové odrůdy, které by byly odolnější vůči podobným infekcím a přesto přinášely bohatou úrodu. Naštěstí jsou oblasti, kde se to stále švestkami jen hemží, třeba Morava, kde se vyrábí známý tekutý produkt ze švestek, slivovice. Švestky můžete použít samozřejmě v mnoha jiných podobách, třeba sušené nebo kompotované, ale spíše více noblesně v cukrovém sirupu, než dříve známý švestkový kompot, který byl snad jediným konzervovaným ovocem, které se dalo dříve sehnat.

Švestka a její mnohé poddruhy

Švestka, správně botanicky označená slivoň švestka (Prunus domestica) má více poddruhů, stejně tak jako slivoň obecná (Prunus insititia), takže sem také spadají modré ryngle, slivoně, mirabelky, špendlíky a blumy. Samostatnou skupinu představuje tzv. renkloda (Prunus italica). Odrůd švestek je mnoho a dále se šlechtí a vylepšují. U nás převládají spíše odrůdy vyšlechtěné v Německu, avšak v Británii mají svoji odrůdu pojmenovanou po královně Viktorii  –  Victoria plum. Jde o světlejší druh s krásně oranžovo-karmínově zabarvenou slupkou a velmi aromatickou chutí a pocházejí z hrabství Sussex.  Další švestky se ve velkém dovážejí ze Španělka, těm především vévodí odrůda znavá Angelene, baculaté plody s lesklou tmavou slupkou. České švestky s modře sametovou slupkou jsou k vidění v Británii jen ojediněle, spíše zde najdeme odrůdy s lesklou pevnou slupkou a kulatého tvaru než u nás známá vajíčka. Přesto švestky zažívají díky svým zdravotním benefitům velký comeback a jsou k dostání snad celoročně ze zahraničních exportů.

Co připravit ze švestek? Lze je použít na sladko, na slano i na kyselo

Téměř vše, co vás napadne… takže si můžete připravit švestkový kompot, ale takový, že švestky namočíte do cukerného roztoku, jen 3 minuty povaříte  a necháte přes noc macerovat, můžete si připravit švestkové chutney i orientální švestkovou omáčku k peginské kachně.

Švestky se však báječně hodí do džemů. Jistěže se vyskytly recepty na rychlá švestková povidla, která jsou také výborná, ale povidla podle receptů našich babiček se správně vaří celé hodiny, hlavně se nesmějí připálit a někdy mohou při vaření až nebezpečně vybublávat. Ovšem když se povidla podařila, šlo o naprostou lahůdku, která v mnohých špížích vydržela i několik let. To mohu odpřisáhnout, protože jsme objevili zapomenutý bachratý koflík s povidly zapadlý v polici venkovské kuchyně až po několika letech, přesto byla povidla ve stavu k přímému požívání.

Moderní džem ze švestek je lehký, voňavý s vanilkou a badyánem a citrónovou kůrou. Mám ráda lehce pikantní chuť, takže džem připravuji s daleko menším množstvím cukru.

Fíky jako exotické voňavé ovoce do džemu

Z fíků se také dá připravit velmi chutný džem. Samotné fíky jsou velmi sladké, takže cukru použijte daleko méně než u švestkového džemu a přidávejte ho postupně a průběžně ochutnávejte. Na přípravu tohoto džemu jsem nepoužila žádný pektin, fíky s cukrem a citrónovou šťávou krásně želírují. Fíkový džem se hodí zvláště jako podklad pro ovocné koláče a také k plnění různých druhů slepovaného pečiva. Pravá sladká chuť orientu!

Švestkový džem s vanilkou a badyánem

Voňavý džem s mírně sladkokyselou chutí. V případě, že chcete docílit spíše sladší chuti, přidejte více cukru. Přidání voňavých likérů se doporučuje!

Potřebujeme:

1,5 kg zralých švestek
500 g cukru
2 vanilkové lusky
6 kvítků badyánu
šťáva a kůra z 1 citrónu

Postup:

Švestky omyjeme, odstraníme stopky, rozkrojíme na půl a vypeckujeme. Nakrájíme na menší kousky a dáme do kastrolu. Vanilkové lusky nejdříve rozpůlíme, nožem vyškrabeme vnitřek a přidáme i s lusky ke švestkám, můžete však přidat i lusky celé, džem ovoní stejně dobře. Škrabkou na zeleninu oloupeme široce kůru z citrónu a přidáme ke švestkám. Zasypeme asi 6 lžícemi cukru, podlijeme trochou vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut za stálého míchání

a případného dolití vody, dokud se švestky nerozpadnou, vyndáme citrónovou kůru a pokud nechcete intenzivnější chuť vanilky, tak i vanilkové lusky a teprve poté přidáme zbytek cukru, citrónovou šťávu (bez pecek) a krátce povaříme. Zkusíme, zda džem želíruje, pokud ne, ještě chvilku povaříme a opět vyzkoušíme. Švestky obsahují hodně pektinu ve slupce, takže džem většinou houstne bez přidání jakéhokoliv dalšího přípravku. Pokud si přejete džem velmi hustý, přidejte želírovací přípravek podle návodu. Nechte džem asi 10 minut stát a poté jím plňte sterilizované sklenice.

Fíkový džem s vanilkou

Sladký a voňavý džem z fíků s exotickou příchutí a se zachováním fíkových zrníček

Potřebujeme:

10 zralých fíků
300 g cukru
1 vanilkový lusk
1 citrón

Postup:

Fíky omyjte, nožem odkrojte tvrdý kus stopky a nakrájejte je na menší kousky. Dejte do hrnce a přidejte celý vanilkový lusk. Podlijte malým množstvím vody a krátce za stálého míchání povařte, dokud se fíky nerozpadnou. Fíky jsou většinou velmi sladké, takže cukr přidávejte velmi opatrně a stále džem ochutnávejte. Nakonec přidejte citrónovou šťávu a vše zamíchtejte. Zkuste, zda džem želíruje. Většinou není zapotřebí přidávat žádný želírovací přípravek. Džem nechte usadit asi 10 minut a poté jen plňte do sterilizovaných sklenic.