Jablka a ostružiny k začátku podzimu neodmyslitelně patří. Kombinaci těchto chutí nevymyslela příroda náhodou, hodí se k sobě sezóně, ale i sladěnými chutěmi. Jde souznění, které jednoduše na začátku podzimu nemůžete opominout.

Sladké křehké těsto tedy není jen na linecké koláčky plněné červeným malinovým nebo rybízovým džemem, lze do něj pod mřížemi uvěznit i tyto báječné suroviny – jablka a ostružiny!

Jablka jsou asi nejběžnějším ovocem, co známe

Připadá nám to už jako samozřejmost, sady a zahrady plné jabloní, cesty lemované jabloňovými alejemi. Jablka jsou naším nejběžnějším ovocem. Pro nás samozřejmé, pro cizince z tropů nepochopitelné. Vzpomínám na jednu návštěvu právě z těchto exotických krajin, která se při ranní procházce po naší zahradě zvědavě ptala na plody na stromech. “To jsou jablka”, odpovídám! Jejich překvapení bylo veliké. Nakonec, když jsem si vzpomněla na jejich zahradu na exotickém ostrově plnou banánovníků, papáji, karamboly a manga, nedivila jsem se. Jablka tam nemají, i když je samozřejmě znají.

Ostružiny s vysoce  zdravotními benefity

Ostružiny se svojí tmavou barvou patří mezi ovoce s nejvyšším množstvím antioxidantů, dokonce lehce převyšují tolik ceněné borůvky. Tvrdí se, že mají také protibakteriální účinky, takže jsou zvláště používány jako tinktury při ústních infekcích. Kromě toho jsou bohaté na bioflavonidy a vitamín C a tak spolu s rozinkami, jablky, švestkami a hrozny patří k nejzdravějším druhům ovoce. Výhodou také je, že mají málo kalorií, neuvěřitelných 43 kalorií na 100 g. Proto se i nyní tak často pěstují na zahrádkách, zatímco dříve jsme na ně spíše chodili do přírody. A jejich čas je právě teď!

Geniální kombinaci jablek a ostružin tradičně milují Angličané

Jablka jsou perfektním partnerem k ostružinám. Kombinace, která vyhrává už nejen v Británii ve sladkém zapečeném dezertu – kramblu ( angl. crumble), tedy jen v zapečeném ovoci se žmolenkou, ale také v klasickém páji, rustikálním koláči s “ pokličkou”. Asi se ptáte, proč právě jablka a ostružiny? Jednoduše nakyslá chuť jablek vyzní překvapivě lahodně se sladkými ostružinami a navíc ostružiny dodají šťavnatost každému dezertu, tedy nejen kramblům, ale zvláště právě koláčům.  Navíc krásné zbarvení zapečených jablek s ostružinami je dokonale stylové.

Jaké těsto pro jablka s ostružinami?

Prakticky můžete použít téměř jakékoliv, takže kombinace jablek a ostružin se hodí i do kynutých a třených těst na plech se žmolenkou, ale i do listových štrúdlů. Jen počítejte s tím, že při pečení zakrytých pájů ostružiny pustí více šťávy, tudíž je vhodné na dno použít třeba sladké drobky ze sušenek či piškotů, sladkou strouhanku anebo mleté ovesné vločky, které šťávu podrží.

Pokud chcete koláč více sofistikovanější, použijte mírně sladké křehké těsto. Nejdříve se peče tzv. na slepo, tedy bez náplně a poté potřete korpus vajíčkem a dejte zapéct jen na 5 minut. Vajíčko uzavře póry těsta a případná šťáva zůstane v náplni, abyste si ji mohli vychutnat tam, kde má být. Mřížkování je tradiční ozdobou a tak vám připraví částečný pohled na barevnou kombinaci jablek a ostružin. Jak kdosi skvěle poznamenal, takové malé ovocné vězení!

Mřížkový koláč s ostružinami a jablky

Sladké křehké těsto
(asi 700 g) pro větší koláčovou formu:

340 g hladké mouky
špetka soli
150 g nesoleného másla
90 g moučkového cukru
2 vejce

Náplň:

asi 6 středně velkých jablek
200 g čerstvých ostružin
kůra z 1 pomeranče
1 lžička mleté skořice
1/2 mletého zázvoru
2 vajíčka na potření korpusu a na mřížkování
3 lžíce bílého cukru
3 lžíce tmavého jemného cukru
10 g másla a trochu i na vymazání koláčové formy
papír na pečení
sušené nebo keramické fazole na zatížení
kulará koláčová forma nejlépe s odnímatelným dnem

Postup:

Nejdříve si připravíme sladké těsto. Na pracovní plochu prosijeme mouku a přidáme špetku soli. Doprostřed uděláme důlek a do něj dáme studené máslo. S malou dávkou mouky vytvoříme prsty rychle jemné těsto. Teprve poté přidáme cukr a lehce rozšlehaná vejce a postupně přidáváme zbytek mouky a vše zpracujeme v tuhé těsto. Hmotu důkladně prohněteme v hladké těsto, několikrát do něj udeříme pěstí, zabalíme do folie a necháme alespoň hodinu odpočinout v ledničce. Mezitím si připravíme jablka. Oloupeme je a rozkrojíme na čtvrtky, odstraníme jadřince a ještě dále nakrájíme každou  čtvrtku na 3 plátky.

Plátky jablek dáme na hlubší pánev, zasypeme světlým hnědým cukrem a kořením, přidáme máslo a pomalu zkaramelizujeme, dokud se cukr nerozpustí, ale jablka by se neměla úplně rozpadnout. Sejmeme z ohně a přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru a ostružiny a dáme stranou. Předehřejeme si troubu na 180 °C.

Těsto vyjmeme z ledničky, kousek těsta ukrojíme na horní mřížkování a ještě uložíme do chladničky, větší část vyválíme na lehce pomoučněné ploše do tvaru kruhu o velikosti koláčové formy. Těsto opatrně přeneseme do vymazané formy. Korpus vyložíme papírem na pečení, aby se těsto nezvedalo, a papír zatížíme sušenými fazolemi. Pečeme 15 minut a poté papír s fazolemi odstraníme, korpus potřeme 1 rozšlehaným vejcem, a ještě dopékáme  5 minut a vyndáme. Na korpus přeneseme směs zkaramelizovaných jablek a ze zbytku těsta vyválíte placku, potřeme ji vajíčkem a rádýlkem utvoříme proužky na mřížku. Přeneseme na koláč a proplétáme, aby se utvořila mřížka. Dáme do trouby zapéct na 40 až 45 minut. Vyjmeme a necháme chvilku zchladnout, vyjmeme okraj formy a odnímatelné dno a koláč přendáme na stojan anebo talíř. Můžeme podávat s zakysanou smetanou nebo se šlehačkou.