Plněné papriky jsou pokrmem, který se v různých obměnách objevuje po celém světě. Ve Střední Evropě jde o jednu ze stálic domácí kuchyně. A ať už naplníte papriky čímkoliv, vždy to budou ty oblíbené podle receptů vaší maminky či babičky. Podobné recepty se dědí po generacích. Každá rodina má svoji zaručeně správnou chuť plněných paprik s masem a rajskou omáčkou anebo jen těmi vegetariánskými. Jaké je vaše tajemství plněných paprik?

I já mám svůj rodinný recept, který prošel také svým vývojem a vliv Rakousko-Uherska se zde nezapře.

Plněné papriky – různá jména, různé chutě po světě

Tento pokrm najdete překvapivě i tam, kde byste ho jen těžko očekávali, jedno však zůstává vždy stejné: paprika a její náplň.

Plněná paprika je tradičním jídlem španělské kuchyně. Nakonec to byl právě Kolumbus, který papriky z Nového světa přivezl. V Baskicku, kde je velmi zabydlená se často plní nejen hovězím masem, ale i ovčím sýrem Manchego anebo i třeba treskou v bešamelové omáčce. Papriky mají také zcela jiný tvar, jde o menší papričky zvané piquillo, které jsou jen asi 7 cm dlouhé, přesto jde o odrůdu chilli papriček, tato má však sladkou a nikoliv pálivou chuť.

Plněné papriky jsou na Blízkém východě a v Severní Africe součástí pokrmů dolma, kdy se plní i jiná zelenina než jen papriky. Jde zde především o vliv Otomanské říše, a tento vliv je patrný i na Balkáně, stejně tak i na Středním východě. Pochutnat jste si na těchto pokrmech mohli v Tunisku pod názvem Filfil Mahshi, ale třeba i v Řecku jako Yemista

I exotické kuchyně mají také svoje verze plněných paprik

I když byste v Indii asi plněné papriky neočekávali, jsou také součástí různých plněných zeleninových Bharwan pokrmů. Koření a ochucení plněných paprik je zcela odlišné, než jaké je nám vlastní, stejně tak i příprava. Používá se již uvařené maso, brambory a cibule a ještě se již naplněné papriky smaží obalené v ochucené mouce nebo těstíčku.

Stejně tak v Guatemale a Mexiku již naplněné papriky smaží. Ve Spojených státech je tento oblíbený pokrm více konzervativnější, papriky jsou používány v různých barvách, zvláště  ty bachraté a plní se mletým masem, strouhankou, vejcem, sýrem, bylinkami, petrželkou a mletou paprikou, zapékají se anebo se vaří klasicky v rajské omáčce.

České plněné papriky pod vlivem Rakousko-uherského Impéria

Plněné papriky si k nám našly cestu z Balkánu a Maďarska. V Srbsku a Chorvatsku je „Punjena paprika“  vyhlášenou lahůdkou, a v různých obměnách ji najdete v Makedonii, Slovinsku, Rumunsku, Albánii. I Skandinávie a Pobaltské státy mají své plněné papriky s masem a rýží a různými druhy koření. Z mas se nejčastěji používá hovězí, ale může být i částečně vepřové a často se doplňují rýží. Existují zde i vegetariánské varianty, kdy v Bulharsku narazíte na plněné papriky jen s bílým sýrem a vejci. I omáčky mohou doznat velkých změn, v Bulharsku se podávají plněné papriky s jogurtem, v ostatních zemích vévodí rajská omáčka, někdy i se smetanou. A přílohy? Někdy jen chléb, v Chorvatsku se plněná paprika podává také s bramborem.

Proč plněná paprika je stálicí v naší kuchyni?

Všechny tyto vlivy se odrazily v nejčastěji servírované verzi u nás. My si samozřejmě přidáme jako přílohu knedlík anebo rýží, avšak v modernější variantě se plněné papriky jedí bez příloh. A pokud již v náplni je rýže, tak jde o plnohodnotný pokrm, který vás zaručeně zasytí. A položíte si otázku: proč je právě plněná paprika takovou stálicí? Co je na ní tak unikátního?

Myslím, že je to typické jídlo s duší, tedy pokrm, který vás uspokojí, zasytí, pohladí vás i sametová omáčka a zejména jde o chuť, ta je lehce pikantní. Papriky při pečení uvolní své štiplavé chutě, ovoní maso i omáčku. Pokud papriky nevaříte, ale pečete, zkaramelizovaná slupka i cibule se postarají o nasládlou chuť. Stejně tak papriky provoní maso a i omáčku. V tom je tajemství plněných paprik.

Na tento recept používám zelené, mírně pikantní papriky, které mají osobitou chuť a plním je míchaným mletým masem. S bylinkami nešetřím, maso je po jejich přidání chutnější. Zapékám s bobkovým listem, novým kořením, pepřem a kolečky cibule. Ingredience pro rajčatovou omáčku přidám teprve až v poslední fázi pečení. Zapečené papriky se báječně hodí k létu!

Plněné zelené papriky masem s bylinkami a rajskou omáčkou

Potřebujeme:

Na masovou směs:

6 velkých zelených paprik, nejlépe pikantní podlouhlá světlejší odrůda
500 g mletého libového hovězího masa
500 g mletého vepřového masa
2 vejce
2 lžičky mořské soli
čerstvě namletý čerstvý pepř
hrst čerstvého oregána
4 snítky čerstvého tymiánu
1 snítek čerstvého rozmarýnu
5 větších stroužků česneku
asi 20 g nastrouhaného parmazánu

Na pečení a omáčku:

2 střední cibule
6 čerstvých lístků bobkového listu
10 kuliček nového koření
10 kuliček pepře
1 krabička (500 ml) rajské omáčky passata
1 rajský protlak
1 lžička mořské soli
2 lžičky cukru
6 lžic olivového oleje

Postup:

Nejdříve si předehřejeme troubu na 200° C. Do větší mísy dáme mleté maso, přidáme vejce a rozetřené stroužky česneku, sůl, čerstvě namletý pepř. Čerstvé bylinky omyjeme a lístky tymiánu obereme z větviček, stejně tak i rozmarýn, který samostatně velmi jemně nasekáme. Ostatní bylinky nasekáme ne příliš na jemno a přidáme k masu. Nakonec nastrouháme parmazán. Směs nejlépe rukou promícháme, aby se všechny suroviny rovnoměrně spojily.

Papriky omyjeme, odkrojíme vršky, ale ponechme si je a odstraníme semínka, aniž bychom poškodili celistvost papriky. Nyní začneme plnit papriky masovou směsí a přendáme je do lehce vymazaného pekáče,  ve kterém budeme papriky péct. Naplněné papriky přiklopíme odkrojenou částí. Zbytek oleje si ponecháme na zakapání paprik. Papriky klademe střídavě proti sobě, aby se nám všechny vešly do pekáče. Nakonec na papriky dáme celé kuličky nového koření a celého pepře, lístky bobkového listu a na kolečka nakrájené cibule.

Vše zalijeme důkladně olivovým olejem a nakonec polijeme jen asi půl šálkem vody. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do vyhřáté trouby asi 45 minut. V půlce času papriky lehce polijeme šťávou z pekáče a dále přikryjeme. Nakonec doby vaření zkontrolujeme, zda maso je propečené. Do misky si připravíme rajský protlak, přidáme sůl a cukr, zalijeme rajskou omáčkou passatou a zamícháme. Opatrně touto směsí zalijeme papriky. Ještě bez pokličky dopékáme dalších asi 15 minut. Podáváme s rýží a zdobíme čerstvou bazalkou.