Chřest, nazývaný též královská zelenina, je stále pokládán za luxus na jídelním stole, ať už ho připravíte jakkoliv. Šampionem mezi světovými odrůdami chřestu je zcela oprávněně ten český!

Ochutnala jsem “ bílé zlato” z letošní úrody vyhlášené chřestové oblasti na Mělnicku, z Hostína u Vojkovic a neváhám ho označit jako mimořádně lahodný! Sezóna bílého chřestu je v plném proudu, tak si ji opravdu užijte. Inspirací pro vás může být bílý chřest s jarními smržovitými houbami – kačenkami.

Český chřest je velmi ceněný, přesto byl pokládán za “buržoazní“ přežitek

Unikátní složení půdy a klimatické podmínky se zasloužily o uznání českého chřestu ve světě. Český chřest putoval na císařský dvůr do Vídně, ale i do Německa či do Říma a byl ve světě vždy pojmem a známkou té nejvyšší kvality. Co přesně vadilo v padesátých letech minulého století komunistickému režimu, že nechal všechna pole potupně zaorat a zničil dlouhou tradici v pěstování této unikátní zeleniny, není jasné, ale zřejmě vládnoucí třída viděla v chřestu příliš noblesní zeleninu, dokonce jí vyčítali buržoazní původ. Ano, i zelenině!

V předválečném období však byl chřest běžnou, i když svojí chutí lahůdkovou zeleninou, která byla oblíbená a v sezóně běžně k dostání. I slavná Magdalena Dobromila Rettigová ve své kuchařce mluví o chřestu nadšeně a představuje klasické recepty na chřestovou polévku či chřest s máslem a strouhankou. Též slavný a světově vyhlášený prvorepublikový pražský Grand hotel Šroubek zmiňuje chřest jako lahůdku.

Nizozemci a znovuvskříšení chřestu

Nejznámější je snad podávání chřestu s holandskou omáčkou. Nejvíce chřestu se v minulosti z Čech a Moravy importovalo kromě Německa do Nizozemí, a proto se zdá logické, že v devadesátých letech se právě Holanďané zasloužili o znovuvskříšení pěstování chřestu na Mělnicku. Ten se však na český trh vůbec nedostal a byl určen pouze k vývozu a dalšímu přeprodávání do zahraničí dokonce pod holandským označením původu. Nakonec však Nizozemci na Mělnicku zkrachovali. Naštěstí se našli nadšenci, Petr Šandera a Jiří Šafář, kteří pod značkou Český chřest tuto úžasnou zeleninu zachránili. Český chřest se opět dostává na české výsluní i talíře!

Hrdost na český chřest nastupuje

Sklizeň chřestu a jeho sezóna nenechává české gurmány v klidu, konečně začínáme být na tuto úžasnou a zdravou zeleninu náležitě pyšní. A také je proč. Má totiž unikátní a velmi nevtíravě lahodnou chuť. Výhodou také je, že může být na vašem stole prakticky ihned po sklizni a svojí čerstvostí a chutí se nemůže srovnávat s jakýmkoliv jiným chřestem z dovozu. U chřestu je totiž čerstvost na prvním místě! Kupujte tedy český chřest na trzích a nebo se přímo vypravte o tomto víkendu na chřestové slavnosti do Hostína, (www.ceskychrest.cz), zde je čerstvost a sladkost zaručena! Pravé chřestování začíná!

Jak vařit bílý chřest? Jen 7- 9 minut a hlavně nerozvařit!

Bílý chřest má příjemně nasládlou chuť a dá se jíst i syrový, zvláště jeho křehké hlavičky. Při vaření se ale musí odkrojit spodní část dřevnatého konce, maximálně asi 1 cm, a celý stonek oloupat, což však není problém, zvláště když máte ostrou škrabku s dvěma čepelemi. Loupání pak jde velmi rychle a na chřestu nezbude ani kousek pevné slupky, která může být někdy nahořklá. Na rozdíl od chřestu zeleného loupání u chřestu bílého je podmínkou. A pak už stačí jen krátce uvařit a už si pochutnáváte na neotřelé chuti se sladkým podtónem. Sami si zvolte dobu varu, dle mé zkušenosti by se bílý chřest neměl vařit déle než 7-9 minut podle tloušťky výhonků.

Vařte nejlépe ve vyšším hrnci na chřest, kde vršky se vlastně dusí v páře, jsou totiž nejkřehčí, anebo použijte velký hrnec s dostatečným množstvím vody a pak chřest vařte spíše kratší dobu. Vodu osolte, ocukrujte a přidejte kousek másla. Přiveďte k varu, teprve pak by se měl vložit opatrně chřest. Chřest nabude velmi lahodné chuti a hlavně by neměl být rozvařený. Pro opravdové puristy a vyznavače těch opravdově čistých chutí je vhodné zapomenout na všechny holandské nebo sýrové omáčky a vršky chřestu jen namáčet do rozpuštěného, mírně slaného másla. Uvařené nové brambory jako příloha jsou pak už jen otázkou volby.

A za chvilku se už můžeme těšit na chřest zelený, chřest italsky i orientálně.

Chřest s jarními houbami a hladkolistou petrželkou – ideální kombinace

Vyzkoušejte kombinaci bílého chřestu a smržovitých hub, které rostou teď na jaře. Použila jsem kačenku českou (Ptychoverpa boemica), která má výrazně svisle zvrásněný klobouk. Jde o velmi dobrou houbu a prodává se stejně jako chřest na farmářských trzích. Úprava by neměla trvat dlouho, aby vynikla její chuť a vůně. Ideálně souzní s chřestem. Doplňte čerstvou hladkolistou petrželkou, která sem absolutně patří a doplní chutě spolu s čerstvě nastrouhaným parmazánem.

Podávejte s kváskovou bagetou.

Chřest s jarními houbami a hladkolistou petrželkou

Potřebujeme:

1 větší svazek bílého chřestu
1 lžička mořské soli
2 lžičky cukru
kousek másla
asi 100 g smržovitých hub, nejlépe kačenky
1 šalotka
20 g másla
mořská sůl
čerstvě namletý pepř
hrst hladkolisté petrželky
1 citrón
kousek parmazánu na strouhání
1 bageta
čerstvý salát

Postup:

Nejdříve dejte do většího hrnce vařit asi 2 litry vody, do které jste přidali sůl a cukr.

Očistěte houby, odkrojte klobouky a důkladně vypláchněte. Nakrájejte na kousky. Připravte si šalotku na kostičky. Na pánvi rozpusťte máslo, přidejte šalotku a po chvilce i houby a poduste do měkka, asi 10 minut. Osolte a opepřete.

Omyjte a oloupejte bílý chřest, dřevnaté konce stonků odkrojte. Jakmile se voda začne vařit, přidejte kousek másla, opatrně vložte chřest a nechte ho vařit jen asi 7 – 9 minut podle tloušťky stonků. Opatrně vyndejte širokou plochou naběračkou, okapejte a dejte na talíř.

Přidejte teplé podušené houby s petrželkou a ještě teplý chřest pokapejte citrónem a pár kapkami másla. Nastrouhejte kousek parmazánu a podávejte s lístky kadeřavého salátu a bagetou.