Japonská miso polévka je jednou z nejzdravějších polévek světa a to je zřejmě i důvod její vzrůstající obliby. Je zdravou a rychlou pochoutkou a můžete ji podávat jako energií nabíjející snídani, lehký oběd anebo vydatnou, přesto nízkokalorickou večeři, když použijete všechny rozmanité přísady od tofu přes zeleninu a houby až po mořské řasy. Také se nazývá “Japonský zázrak“.

Základem při přípravě miso polévky je nezbytná miso pasta. Tato extrémně zdravá fermentovaná pasta je stále častěji používaná v moderní gastronomii – glazují se jí ryby a masa nebo se přidává právě do oblíbené miso polévky.

Miso jako tradiční ingredience japonské kuchyně a základní komponent polévky

Jednou z nejzákladnějších surovin a pochutin japonské kuchyně jsou fermentované sojové boby se solí a houbou kóji (latinsky Aspergillus oryzae), ale někdy i s rýží, ječmenem či dalšími ingrediencemi, nazývající se miso. Výsledkem fermentace je miso – hustá pasta, která se používá na omáčky nebo jako pomazánka, k nakládání zeleniny, masa a je základním komponentem polévky miso.

Extrémně zdravé miso díky fermentaci a sojovým bobům

Miso pasta však není jen fermentovaným základem pro přípravu dalších jídel, je i vysoce ceněna pro své nutriční hodnoty, má vysoký obsah vitamínu B a proteinů a věří se, že má protikarcinogenní účinky. Základní surovinou pro fermentaci jsou sojové boby i další obilniny, jako je ječmen, rýže, pšenice, pohanka, žito, ale i konopná semena. Fermentace probíhá od 5 dnů až po několik let a je velmi důležitým procesem, při kterém se tvoří významné rostlinné fytonutrienty, a zvyšuje se antioxidační působení minerálů. Čím delší fermentace, tím více účinných látek a chutí. Přesto, že mnozí namítnou, že miso pasta má vysoký obsah soli, je dokázáno, že paradoxně unikátní sojové proteiny jsou jedním z důvodů,  proč miso podporuje kardiovaskulární systém.

Variace misa podle barvy, délky fermentace i regionů

Podle chuti, vůně, textury a vzhledu se miso pasta může odlišovat, stejně tak se miso různí i podle jednotlivých japonských regionů a sezóny, teploty, doby fermentace, množství soli a druhu houby kóji. Existuje však základní rozdělení miso pasty podle zabarvení: červené miso (aka miso), hnědé miso (tanshoku-miso) a bílé miso (shiro-miso). Je sice možné jednotlivé druhy misa kombinovat, abyste získali tu správnou chuť, kterou si přejete, avšak je nutné brát v úvahu různé druhy ingrediencí, se kterými budete miso pastu kombinovat a miso ochutnat ještě před začátkem vaření.

Červené, hnědé i bílé miso

Například červené miso je nejtmavší, jeho fermentace probíhá déle a je tudíž v porovnání s ostatními druhy nejsilnější, proto se používá s výraznějšími chutěmi, jako jsou například silně ochucené mořské plody, okra a pórek, z bylin třeba pažitka nebo asijská super bylina perilla.

Hnědé miso se vyrábí z ječmene a sojových bobů nebo rýže. Právě pro svoji neutrální chuť se výborně hodí do polévek; můžete k němu přidávat všechny druhy ingrediencí, zvláště zeleninu jako třeba dýni, tofu, mořské řasy a shiitake houby. Hnědé miso je v Japonsku nejběžněji používaným druhem pro každodenní vaření.

Bílé miso je nejjemnější, obsahuje méně soli a fermentace je poměrně krátká. Má sladkou a jemnou chuť a výborně se hodí ke kořenové zelenině, jakou je v Japonsku tradičně kořen lotosu, nebo k bílé ředkvi, čínskému zelí; z mas se skvěle hodí k vepřovému, i když maso se do miso polévky přidává jen výjimečně, a pokud ano, tak právě jen vepřové. Ideálně se hodí k jemnějším citrusovým chutím a zázvoru.

Miso polévka podle západního střihu

S oblibou zdravé asijské kuchyně dochází ke zjednodušení japonské kuchyně a v evropské či americké gastronomii dochází ke značnému zrychlení přípravy zázraku jménem miso polévka. Používá se rybí, zeleninový či kuřecí vývar západního střihu, což je vedeno nepochybně trendem moderního způsobu žití. Podle tradičního japonského receptu se má na správnou miso polévku připravit vývar, který se nazývá dashi. Dashi je vývar, který obsahuje sušené malé sardinky, sušené a uzené kousky makrely a mořské chaluhy a shiitake houby. To vše dává vývaru neopakovatelnou chuť.

Dashi se v mnoha zemích dá sehnat i jako instatní polévka ve formě prášku či pasty. Je velmi oblíbená v Japonsku na pracovištích, kde si polévku můžete připravit stejně jako třeba zelený čaj.

Japonský zázrak, Japonci ho jedí i několikrát denně

Všeobecné povědomí o zdravotních benefitech asi není tím hlavním důvodem, proč Japonci jedí miso polévku i několikrát denně – a začínají už od snídaně. Jednoduše jim chutná, zahřeje, zasytí, protože má vysoký obsah proteinů. Přesto ale  má málo kalorií. V roce 2003 Japonské národní centrum pro výskyt rakoviny doporučilo miso polévku jako prevenci proti rakovině prsu, pokud ji konzumujete každý den. A stačí si do ní dát jen pár kousků tofu a mořskou řasu, tak jak to dnes již servírují rychlá občerstvení a caffee. Miso polévku si však můžete připravit z kuřecího nebo zeleninového vývaru pomocí miso pasty a pak už ji jen doplnit opulentními, přesto neméně zdravými surovinami, které do této unikátní polévky patří.

Vyzkoušejte ji s tradičními soba nudlemi, edamame sojovými boby (anebo jen hráškem), houbami shiitake, jemnou brokolicí a něčím zeleným, třeba zelím anebo kadeřávkem. Ozdobte bílou nebo červenou ředkví a pak už si jen pochutnávejte. Postup není složitý, jen mějte všechny suroviny připravené, než začnete vařit, pak už to jde rychle. A nezapomeňte koupit miso pastu, bez ní polévka miso není miso.

Miso polévka s nudlemi, tofu, houbami shitake a edamame

Potřebujeme:

1 litr zeleninového nebo kuřecího vývaru
4 lžíce miso pasty, nejlépe hnědé
2 lžíce sojové omáčky
2 lžíce sezamové pasty, třeba i tahini
asi 2 cm čerstvého zázvoru
svazeček jarní cibulky
2 lžíce lehčího olivového oleje
1 balení udon nudlí (nebo jakékoliv pšeničné nudle)
mražené nebo čerstvé edamame sojové boby
1 balíček tofu
1 hrst čerstvých shiitake hub, sušené je potřeba déle máčet
trochu zelených listů bílého zelí anebo kadeřávku a pár kousků brokolice
asi 5 červených ředkviček na ozdobu

Postup:

Nejdříve si ochutíme vývar. Do hrnce přelijeme hotový vývar a doplníme oloupaným a na kolečka nakrájeným zázvorem, přidáme celé zelené části jarních cibulek (bílé můžeme použít nakrájené na plátky do polévky) a dáme vařit. Ve skleničce rozmícháme 4 lžíce miso pasty, 2 lžíce sezamové pasty (tahini) a 2 lžíce sojové omáčky a vložíme do polévky. Prohřejeme jen pár minut a scedíme, abychom měli vývar bez zázvoru a natí cibulek, udržujeme ho teplý. Zatím necháme roztát mražené edamame boby (nebo hrášek) a namočíme houby shiitake, pokud nemáme čerstvé. Dáme vařit vodu na udon nudle.

Na 1 lžíci olivového oleje osmahneme asi 6 minut nakrájené tofu a dáme stranou. Na zbylé lžíci oleje osmažíme nakrájené shiitake houby a také dáme stranou. Mezitím v troše vody blanšírujeme pár hlaviček brokolice a poté jen pár minut zelí, nakrájeného na proužky, anebo kadeřávek, můžeme je také nechat čerstvé. Mezitím uvaříme nudle udon podle návodu (většinou jen 9 minut), slijeme a připravíme si misky. Do misek vložíme udon nudle, houby, edamame, tofu a třeba i bílé části jarní cibulky. Vše zalijeme horkým vývarem a ozdobíme nakrájenou ředkvičkou.