Jsme spíše národ štrúdlový, německo-rakouský vliv jen tak nezmizí, ale s postupně se otvírajícími vlivy zahraničních kuchyní u nás získávají na oblibě nové pochoutky. Tarte Tatin je klasickou ukázkou tohoto trendu. Koláč postavený na hlavu, tedy obrácený zkaramelizovanými jablky nahoře, tak by se dal ve zkratce popsat francouzský jablkový dezert. Karamel zde hraje neméně důležitou roli jako jablka, přesto spolu nesoutěží a jsou v ideálním souznění. Šťavnatý jablečný Tarte Tatin je oblíbeným podzimním pochutnáním i zahřátím, servíruje se totiž teplý.

Karambol v kuchyni jako inspirace

Stejně jako u většiny známých pokrmů se i tady objevila legenda, která přidá koláči na zajímavosti. Většina z nich, jak jste si jistě povšimli, vznikla z nějaké nezdařené situace, neúspěchu, karambolu, který se při vaření nebo pečení stal. Těmto příběhům se nedá než věřit, protože stejně jako při každé jiné činnosti při přípravě pokrmů se občas cosi nepovede, zvláště při tolika různých postupech a někdy i alchymii, které vaření provázejí. I v tomto případě to byl koláč původně nepovedený, respektive vznikl urputným maskováním spálených jablek.

Madam Tatinová spálila jablka a tak to začalo…

Jestli je to jen legenda anebo opravdový příběh, už dnes nezjistíme, francouzská encyklopedie o vaření Larrousse totiž nic takového nezmiňuje, nicméně může posloužit jako příklad odvahy a zachování chladné hlavy v situaci, kdy na pánvičce spálíte jablka v cukru skoro dohněda. Tohle se právě stalo madam Stéphanii Tatinové, majitelce hotelu. Urputnost, se kterou se rozhodla, že koláč upeče tak jako tak, je jen dalším příkladem, jak z nechtěného vzniklo cosi unikátního. Aby se nic nepoznalo, přikryla jablka v pánvičce těstem a koláč upekla. Pak už se jen s úsměvem dívala na své hosty, jak jim chutná.

Tarte Tatin je koláč postavený na hlavu

Nakonec rychlý koláč s jablky postavený na hlavu, tedy obrácený, získal světový věhlas. A co je vlastně na něm tak jedinečného? Především je to kombinace karamelu, tedy ideální souznění chuti voňavého cukrového toffee a šťavnatých nakyslých jablek. A když k tomu přidáme křupavé těsto, máme dekadentně máslový francouzský koláč. Servíruje se převážně teplý, karamelová jablka navrch se krásně lesknou a jen září. Doplní se pořádnou dávkou smetany, Francouzi trvají zásadně na tučné a zakysané, tzv. créme fraiché anebo doporučují vanilkovou zmrzlinu. Legenda se zrodila…

Slaný karamel není nesmysl, sladké a slané se k sobě hodí

Slaný karamel jen dodá této pochoutce zajímavou tečku. Ač dříve nemyslitelná kombinace chutí sladé a slané dnes boří mýty o nekombinovatelnosti některých chutí. Slaný karamel je pochoutka, na kterou si fajnšmekři nenechají sáhnout.  Naplnit slaným karamelem linecké máslové dortíčky  http://www.tastejourney.cz/2014/12/vanocni-cukrovi-slepujte-linecke-kolacky-dorticky-se-slanym-karamelem/ je okamžikem, kdy své vánoční cukroví zase povznesete o kousek výš. A tak se neobávejte, že se slaným karamelem Tarte Tatin nebudete mít úspěch, právě naopak! Je to ta nejlepší kombinace.

Na pánvičce nebo ve formě, lístkové nebo křehké těsto?

Než se pustíte do pečení Tarte Tatin koláče, rozhodněte, jaký postup zvolíte a jaké použijete těsto. Máte na výběr upéct koláč přímo ve větší pánvi, což ušetří nádobí i čas, ale musíte mít pánvičku, kterou lze dát do horké trouby. V ní připravíte jak karamel a koláč se v ní bude i péct, tedy by měla mít žáruvzdornou rukověť a povrch by neměla mít z teflonu. Preferujete-li koláčovou formu, je lépe karamel a jablka předtím v pánvi uvařit a “vykoupat”. Formu zásadně nevysypáváme moukou, zkalila by nám karamel, který má být jantarově lesklý.  A těsto zvolte podle chuti anebo podle času, který máte k pečení. Pokud chcete mít koláč za chvilku, použijte lístkové těsto, koláč bude krásně nadýchaný. Jeho výhoda spočívá v tom, že ho můžete podávat jako teplý dezert. Pokud máte rádi klasické křehké těsto, můžete si zase koláč upéct dříve a pak ho podávat s nádherně drobivým máslovým těstem, což má také své kouzlo.

A už jen dejte pozor, abyste se nespálili, jak při rozpouštění cukru, tak při obracení koláče, horký karamel to umí bolestivě. A děti raději vyžeňte z kuchyně.

Jablkový Tarte Tatin se slaným karamelem

Na větší koláčovou formu o průměru 35 cm:

10 středně velkých jablek
150 g pískového cukru
80 g nesoleného másla
1 malá lžička mořské soli, nejlépe vločky fleur de salt
2 balíčky vyváleného lístkového těsta
smetana na ozdobu

Postup:

Nejdříve si oloupejte jablka. Rozkrojte je vertikálně na půl a vyjměte jádřince. Ve větší pánvi, která musí být dokonale čistá stejně jako vařečka nebo šlehací metla, kterou používáte, nečistoty mohou způsobit, že cukr začne nesprávně krystalizovat, si připravíme tzv. suchý karamel. Zahřejte pískový cukr a na středně teplém plameni pomalu míchejte od okrajů ke středu a zahřívejte, dokud cukr nezačne tát, hnědnout a vonět. Opatrně stále míchejte, až docílíte světle hnědé barvy a neobjeví se bubliny. Pozor, karamel může být během okamžiku spálený, protože teplota cukru je velmi vysoká, takže raději ne příliš do tmava, hořké chuti se už bohužel nezbavíte. Opatrně přidejte sůl a smíchejte. Odstavte z ohně. Nakrájené máslo pomalu rozpouštějte v karamelu, počítejte s tím, že může trochu bublat, takže se nespalte. Vraťe zpátky na mírný oheň a přidejte jablka rozkrojenou stranou nahoru. Pomalu obalte všechna jablka po obou stranách v karamelu a vařte asi 5 minut, aby mírně změkla. Karamel se může trochu rozředit případnou šťávou z jablek, ale to nevadí. Dejte stranou vychladit.

Pokud nebudete zapékat v pánvi, směs karamelu přendejte i s jablky do koláčové formy. Rozehřejte si troubu na 200 °C. Po vychladnutí jablek je přikryjte lístkovým těstem, přeložte je částečně přes sebe, okraje namačkejte dovnitř formy nebo pánve. Nezapomeňte, že nakonec těsto bude dole a nebude vidět, okraj ale potřebujeme. Propíchněte ve středu, aby mohla unikat pára, a dejte do rozehřáté trouby péct na 25 minut. Pak opatrně vyjměte a nechte asi 5 – 10 minut vychladnout. Nožem opatrně odhrňte okraje, pak přikryjte formu nebo pánev talířem větším, než je okraj formy, a opatrně, ale rychlým a bezpečným pohybem obraťte. Pozor na stále horkou šťávu a karamel. Nechte chvilku usadit a podávejte jako teplý moučník se smetanou nebo vanilkovou zmrzlinou.