Pokud chcete zkoumat portugalskou kuchyni, připravte se na pálivé opojení známého koření piri-piri, které vévodí přípravě kuřecího masa. Tato neuvěřitelně krásná země a její pálivé piri-piri z chilli papriček je snad nejznámějším příkladem vlivu zámořských objevů na portugalskou kuchyni. Lehce nasládlá, pikantní a uzená chuť kuřete, kde vládnou chilli papričky si vás podmaní!

Piri-piri nebo peri-peri či dokonce pili-pili?

Ano, to vše je správně! Název piri-piri je používaný i v několika dalších podobách. Označují se tak velmi pálivé malé chilli papričky původně dovezené Portugalci z východního pobřeží Afriky, když v patnáctém století brázdili oceány na svých cestách do Indie. Paradoxem je, že na západní pobřeží Indie, do Goa, se papričky nakonec také dostaly, právě díky zámořským cestám Portugalců. Název piri-piri je v původním svahilském jazyce označení pro africké malé pálivé papričky, anglicky tzv. Birds Eye chilli. Říká se, že čím je paprička menší, tím víc pálí. Právě kultivar běžných pálivých chilli papriček (Capsicum frutescens), který je menší a mnohem pálivější, proslavil portugalskou směs koření piri-piri.

Papričky představovaly pro Portugalce novou exotickou surovinu, a tak jimi plnili lodě, které putovaly do Evropy. Chilli papričky cestou často sloužily i jako medicína díky svému vysokému obsahu vitamínu A a C, kapsicinu, který prokazatelně potlačuje bolest a současně i jako perfektní profylaxe střevních obtíží námořníků. Dnes se jen potvrzuje, jak jsou chilli papričky zdravé, dokonce se nazývají superpotravinou. Oslavují se jako urychlovače metabolismu, napomáhají trávení a zpomalují fyziologické procesy stárnutí. Jsou i účinným  afrodiziakem. Ne nadarmo Portugalci lákají na piri-piri omáčky sloganem: Portugalská viagra.

Směs koření piri-piri je z Afriky

Piri-piri je sice portugalská směs koření, je však běžným kořením v Angole, Mosambiku, Namibii či v Jižní Africe, kde stále převládá jako kořenící směs či na marinády. Práškové piri-piri se používá ke kořenění jídel nebo jen k ochucení hlavně proto, že dodává pokrmům citrusovou a zemitou chuť. Marinády, tedy směs koření s tekutinou, jsou tou pravou formou, jak k chilli papričkám přidat citrónovou chuť a získat z nich ještě více pálivé chilli chuti. Marinády potřebují kyselou složku, takže se používá limetka, citrón nebo ostré víno, a z prášku je ihned k dispozici pasta na potření. Pokud kořenící směs rozředíte vodou, částečně se zredukuje pálivost, zemitost a ostrost, proto je marináda vhodnější volbou.

Co obsahuje piri-piri koření a jak připravit marinádu?

Standardně směs koření s označením piri-piri obsahuje mleté chilli papričky, citrónovou kůru, cibuli, česnek, černý pepř, sůl, bobkový list, nové koření, oregano, bazalku a tarragon. Tato směs je k dostání běžně v obchodech, stejně jako již připravená omáčka či olej piri-piri. Používá se všude tam, kde chcete jídlu dodat jiskru a pořádný říz. Portugalci však zacházejí se svým pokladem velmi rozumně. Piri-piri používají na kuřata a i k přípravě dalších pokrmů; marinují ryby a ochucují mořské plody, kterých mají nepřeberně a umějí je náležitě jednoduše a přitom lahodně připravit. Piri-piri omáčka je přítomna snad na každém stole portugalské restaurace a používá se jako dochucovadlo. Pokud si dáte kuře piri-piri, obsluha většinou jen s úsměvem povytáhne obočí v případě, že si dopřejte ještě omáčku piri-piri. Jste jednoduše borec a hrdina, protože Portugalci dokáží vaši odolnost na pálivé omáčky ocenit.

Kuře piri-piri jako unikátní lahůdka – portugalsky Piri-piri frango

Nedaleko portugalské přímořské Albufeiry v oblasti Algarve je poblíž skvostných vinic Adega malá vesnička jménem Guia. Ta se pyšní restaurací Ramires, která již od roku 1964 nabízí kuře piri-piri podle originálního receptu a sjíždí se sem mnoho příznivců piri -piri. Okusila jsem a mohu potvrdit, že je bezkonkurenční! Jednoduché a nijak přehnaně pálivé kuře piri-piri vám tady připraví z vybraných kuřat, nasekají je na menší kousky, marinují a upečou. Velmi šťavnaté, přesto však křupavé kousky kuřat je vše, co v Ramires podávají a tato restaurace je často označována Králem kuřete piri -piri. Její tajemství je především v piri -piri omáčce, ale také v rychlém upečení a v zaručeně portugalských přílohách.

V Ramires žádný jídelní lístek nemají!

Se samozřejmostí oznámí, že vám přinesou jídlo pro dva, tedy spíše jedno malé kuře. Stojí 13,- EUR. Na otázky jaksi není čas nebo jsou nepatřičné. Pokusila jsem se vyzvídat, zda třeba nemají jen kuřecí prsa, jak se v některých portugalských restauracích servírují. Trochu se podivovali, vždyť tady podávají jen to jejich pravé kuřecí piri-piri, dokonce jsem měla pocit, že žádám cosi nepatřičného. Vše podávají s lehkou nafoukaností avšak milou úslužností. Přesto by se vám tady náramně líbilo a to nejen pro jejich výborné piri-piri kuře. Malé pozornosti, jako jsou olivy, nakládaná mrkev, čerstvý portugalský sýr, marmeláda z melounu a vynikající kváskový chléb, vám servírují, aniž se ptají, tohle vše totiž k typickému portugalskému jídlu patří. Můžete si pouze vybrat, zda si jako přílohu dáte brambory či hranolky, rýži, rajčatový salát nebo všechno. Nakonec pochopíte, že vše dohromady, tedy kuře, brambory z místní produkce a rajský salát s bílou cibulí s neopakovatelnou chutí právě dozrálých rajčat sklizených nedaleko, je esencí celého Portugalska právě v tomto jídle.  Hostinu doplňuje nepřeberná nabídka excelentních portugalských vín. Lákavé jsou i dezerty a káva, v nabídce jsou mandlové, fíkové, pomerančové a karobové koláče s neoddiskutovatelným maurským vlivem, tedy sladké, přesto ne přeslazené. Rolády plněné čokoládovým krémem nebo pomerančovou náplní však ochutnat musíte, jde o místní speciality.

Zkuste kuře piri-piri, není nic jednoduššího pro rodinný večer!

Pokud koupíte jednu z originálních piri-piri omáček, máte vyhráno. Při neočekávané početné návštěvě kuře jen pokapete piri-piri olejem nebo potřete a vmasírujete marinádu. Poté dáte rozpůlené péct do trouby či na gril. Asi tak, jak to připravují ve známých restauracích Nandos, které jsou na piri-piri založeny a které ovládly skoro celou Evropu a jejichž omáčky najdete snad v každém supermarketu.

Základem je tedy kuřecí maso, nejrychleji se připravují kuřecí prsíčka, jen je potřete a ugrilujete. Už naporcované kousky kuřete, stehna, křidýlka, celé čtvrtky jsou také dobrou volbou. Stejně se připravují i křepelky či jiná menší drůbež. Správně upečení je už jen otázkou teploty a doby, jakou kousky masa stráví v troubě nebo na grilu.

Pokud pěstujete v květináči nebo v truhlíku na okně papričky, zkuste si připravit svoji směs piri-piri, omáčku jak k potírání, tak k dochucení. Přidávejte i trochu skotské, dodá omáčce skvělý říz. Není nic snadnějšího!

Omáčka piri-piri

Ingredience:

12 červených chilli papriček
8 stroužků česneku
kůra a šťáva z jednoho citrónu
2 lžičky uzené papriky
půl malého šálku olivového oleje
mořská sůl dle chuti
lžička cukru
2 lžičky nastrouhaného čerstvého zázvoru
čerstvě namletý pepř
hrstka čerstvé petržele a čerstvého koriandru

Postup:

Nejdříve odstraňte z papriček semínka a stopky a propláchněte je vodou. Oloupejte a nahrubo nakrájejte česnek. Na jemném struhadle nastrouhejte citrónovou kůru. Všechny ostatní ingredience včetně citrónové šťávy dejte do mixéru a rozmixujte. A marinujte! Uchovávejte v uzavřené misce v ledničce.

 

Restaurante Churrasqueira Ramires
R. 25 de Abril 14
8200-433 Guia
Portugalsko
www.restauranteramires.com