S odcházejícím létem kolem nás dozrává ovoce, které lze báječně využít při přípravě páje, rustikálního koláče z křehkého těsta. Překypující podzimní chutí oplývá neodolatelná kombinace ostružin a jablek, tedy surovin, které jsou právě snadno dostupné při výletě po zářijové krajině i při sběru spadaných jablek na zahrádce. Je to ideální souznění pro jednoduché pečení. Uchvátí vás jemná krusta sladkého těsta a šťavnatý vnitřek plný barev podzimu, rozplývající se při prvním nakousnutí.

Britská klasika a vzpomínky z dětství

O chuti máslového páje s křupavou krustou se šťavnatou náplní z ostružin a jablek by vám mohl vyprávět leckterý Angličan. S velkou pravděpodobností jsou s tímto koláčem spojené jeho vzpomínky z dětství, protože kombinace jablek a ostružin je snad nejznámější a velmi oblíbenou variantou pro náplně pájů. A páje Angličané milují. Nejen ty sladké, ale i slané, a mají jich nepřeberné množství druhů. Často se křehká těsta připravují i s použitím sádla, tedy máslo a sádlo většinou stejným dílem.

Křupavé těsto, nebo jako krambl?

Koláč s ostružinami a jablky můžete připravit dvěma způsoby. První je varianta páje, který má na šťavnatém ovoci jen tzv. pokličku, to jest vrchní díl těsta, a ten se více podobá tzv. kramblu (anglicky crumble), jí se často lžící a užijete si i dostatek lahodné šťávy, kterou zapečené ovoce uvolní. Druhou variantou je, že těsto je i na dně kulaté formy, takže jde o koláč se vším všudy. Těsta pro obě varianty by měla být dostatečně křupavá, přesto však chutně jemná, aby vytvářela ten správný protiklad k ovocné náplni. Oba druhy koláčů se podávají polité smetanou ke šlehání nebo teplým vanilkovým pudinkem.

Ostružiny a jablka dozrávají sezóně a doplňují se i v chutích

Na tomto druhu páje je v současném období jedinečné nejen načasování použitého ovoce, ale i souznění chutí. Jablka se používají především dozrálá, nejlépe ta, která právě spadla do trávy. Většinou by mělo jít o odrůdy, které se používají na vaření, s pevnější dužinou, tedy takové, které se nerozvaří, tedy spíše nerozpečou. Typickým příkladem jsou odrůdy Brumley, Granny Smith, Jonagold nebo Spartan. Jablka dodají páji strukturu, musejí být ale nahrubo nakrájená, takže pro tentokrát na struhadlo zapomeňte. Nakyslá chuť jablek krásně vyzní právě v kombinaci s ostružinami, které dodají nejen sladkost a šťavnatost, ale i tmavě červenou, dokonale stylovou barvu. Právě spojení těchto dvou surovin, které jsou snadno dostupné, dávají koláči ten zaručeně rustikálně venkovský charakter a báječně se hodí právě k probíhajícímu začátku podzimu.

Jeden recept, dvě varianty, jen použijte správná jablka

Protože mám ráda koláč i se spodní částí těsta, připravila jsem variantu plného páje, tedy těsto na dno formy i na přikrytí.  Tento recept je možné pojmout bez spodního dílu těsta a pak je vhodné páj připravit v keramické kruhové míse, kterou můžete servírovat přímo na stůl.  V tomto případě těsto nedělíme na dva díly, ale jen vyválíme vrchní díl, položíme na ovoce a takto zapékáme. Dostatečně silná vrstva horního těsta je tou lákavou pochoutkou pro všechny příznivce pájů.

Použijte máslové křehké těsto, velmi se hodí k přípravě koláče s touto náplní. Je lépe podpořit jeho chuť přidáním cukru, ale ne moc, aby se zachovala sladká i kyselá chuť každého sousta.

Jen na ozdobu, ale i pro zintenzivnění chuti, křehké těsto posypejte pískovým cukrem, abyste koláči dodali nejen trochu sladkosti, ale i zajímavý prvek. A vyberte ta správná jablka, nebo místo zajímavé struktury obarvených jablek a ostružin dostanete jablečnou kaši.

Také při přípravě mějte na paměti, že pokud máte rádi více ostružin, klidně je přidejte, pak musíte počítat s větším množstvím šťávy, které ostružiny pustí. Pokud nemůžete odolat tomuto pokušení, posypejte spodní plát těsta osmaženou strouhanku nebo trochou žmolenky, která šťávu vsákne.

I tak trocha šťávy u páje nevadí, vždyť je to neodolatelně šťavnatá součást ovocné náplně.

Ostružinovo-jablkový páj

Na těsto:

340 g hladké mouky
150 g másla
špetka soli
90 g moučkového cukru
2 vejce + 1 na potření

Na náplň:

4 velká jablka nebo 6 malých na vaření
2 menší šálky ostružin
2-4 lžíce hnědého cukru
2 lžičky másla
šálek smetany ke šlehání na ozdobu

Postup:

Nejdříve si připravíme křehké těsto. Na pracovní plochu prosijeme mouku a přidáme špetku soli. Doprostřed uděláme důlek a do něj dáme změklé máslo. S malou dávkou mouky vytvoříme prsty jemné těsto. Teprve poté přilijeme lehce rozšlehaná vejce a postupně přidáváme zbytek mouky. Zpracujeme vše v tuhé těsto. Hmotu důkladně prohněteme v hladké těsto a několikrát do něj udeříme pěstí, zabalíme do fólie a necháme v ledničce hodinu odpočinout.

Mezitím si oloupeme jablka, odstraníme jádřinec a nakrájíme na hrubší kousky. Ostružiny zbavíme stopek. Jablka promícháme v hlubší míse s ostružinami a zasypeme asi 4 lžícemi třtinového cukru podle kyselosti jablek.

Zahřejeme troubu na 200 °C. Vyndáme těsto z chladničky a rozdělíme ho na dva díly, jeden o malinko větší vyválíme na lehce pomoučněné ploše do tvaru kruhu o trochu většího, než je forma, aby nám zbylo i do výše okrajů. Druhou část těsta vyválíme ve velikosti jako pokličku na koláč. Pomůže nám, když formu obrátíme a její obrys jemně vyznačíme na vyválené těsto. Nožem potom odřízneme požadovaný tvar kruhu pro formu. Do vymazané a moukou vysypané vyšší kruhové formy dáme vyválený větší kruh, naplníme směsí jablek a ostružin a lžičkou přidáme navrch kousky másla. Okraje formy lehce pomažeme vodu nebo vajíčkem a přiklopíme druhým vyváleným kusem těsta. Pokud nám z odkrojených částí zbyde kousek těsta, vykrojíme formičkou na koláč nějakou ozdobu. Potřeme rozšlehaným vajíčkem, rukou pocukrujeme krystalovým nebo pískovým bílým cukrem a propícháme vidličkou, aby mohl unikat vzduch. Pečeme asi 40 minut, dokud těsto lehce nezezlátne. Necháme vychladnout a usadit asi 1-2 hodiny. Teprve poté krájíme a podáváme po anglicku polité smetanou.