Grilování má svá pravidla, ale občas je dobré je porušit a místo pořádného kusu masa v nudné marinádě nebo buřtů, často téměř i bez masa, připravit něco originálně italského. Třeba spiedini – špízy plné výborných chutí, které evokují slunnou Itálii. Dávné jídlo venkovanů ve své jednoduchosti dodnes představuje pochoutku, které málokdo odolá. Vyzkoušejte špízy s kuřetem a cuketou, jsou jak stvořené  pro milovníky italských pokrmů – šťavnaté, plné chutí a italské harmonie.

Co vlastně znamenají spiedini?

Pokud se ptáte, co vlastně jsou spiedini, odpověď je tato: jsou to špízy a současně název originálního italského pokrmu, který je mimo jiné odvozen od slova spiedo, což znamená rožeň.  Spiedini byly jídlem rolníků a venkovanů už před staletími. Náplní špízů mohou být masa, vnitřnosti, ryby i zelenina. Vše se krájí na úhledné malé kostky, mleté maso může mít i tvar kuliček, a napichuje na dřevěné či kovové tyčky za současného prokládání panccetou (italskou slaninou), cibulí, zeleninou a bylinkami. Suroviny se předtím máčejí v olivovém oleji s pepřem a solí a po navléknutí na jehly se vše griluje na dřevě nebo dřevěném uhlí.

Spiedini mnoha tváří

Některé prameny uvádějí zaručeně italskou verzi spiedini a to obalení masa v ochucené strouhance, i když podle regionů se jejich příprava může značně lišit. Pravou pochoutkou jsou rolky z telecího masa, známé zejména v Lombardii, které se zavinou s plátky prosciutto, mozzarely a piniových oříšků. Mohou se podávat i v italské omáčce s česnekem.

Pro milovníky ryb lze spiedini připravit z rybích kousků ve tvaru kostek, nejlépe z bílých druhů ryb, a doplnit řádnou dávkou citrónu a bylinek.

Dnešní nejpopulárnější verzí spiedini jsou špízy připravované z mořských plodů, zejména oblíbených krevet a kalamárů, nabízí je kromě zavedených italských podniků i nově otevřená pražská restaurace La Bottega Di Finestra.

Nelze opominout, že kuřecí špízy ve strouhance a opečené na oleji a jsou velmi oblíbeným lehkým a rychlým obědem a podávají se i se špagetami a rajčaty a řádnou dávkou parmezánu.

V Americe přeměněno na spidie, houska slouží jako rukavice

Až vám někdo v americkém státě New Yorku nabídne spiedie (čti: spidi), což je sendvič naplněný kostkami masa, věřte, že původně jde vlastně o spiedini pocházející z Itálie. Zvláště do střední části tohoto státu pokrm přivezli italští emigranti. Oblíbené rychlé jídlo z různých druhů masa, jehněčího, hovězího nebo kuřecího, je marinováno přes noc. Ihned po upečení na grilu se zabalí do měkkého chleba nebo rolky a polije marinádou. Chlebová houska, nejčastěji ve tvaru submarines (ponorky), slouží podobně jako rukavice na sundavání masa z horkého špízu. Podává se se salátem nebo hranolky, marináda, spíše tedy dresink, je z oleje, vinného octa a spousty originálních italských bylinek včetně máty.

Kuřecí spiedini nejsou kebaby

Možná si řeknete, že připravíte normální kuřecí kebaby a máte spiedini. Kebab ale vychází z perského názvu pro špíz a je známý na Středním východě. S chutí špízů to však tak jednoduché není, Italové vždy přidávají ke kuřecímu masu další suroviny, které podpoří jeho chuť. Ke kuřeti se skvěle hodí citrón a jeho šťáva se přidává do marinády. Hlavní prim však hrají bylinky, kterých musí být vždy dostatek, od bazalky a oregana až po šalvěj a rozmarýn. I pikantnější verze nejsou výjimkou, takže pálivou paprikou nebo chilli papričkami se moc nešetří.

Se špízem je možné si pohrát

Ideální zeleninovým doplněním pro kuřecí špíz je cuketa a cibule. Ze sýrů se velmi hodí i kyperský halloumi, který se neroztéká a výborně završí chuť kuřete, takto třeba připravuje spiedini i největší guru přes grilování Steven Reichlen. Získat tu pravou chuť Itálie pak můžete přidáním zelené salsy z mandlí, kaparů, citrusové kůry a bylinek, kterou opečené kousky kuřete polijete.

S nápadem zabalit macerované a v ochucené strouhance obalené kuřecí kousky do plátků cukety a dát přímo na gril, jsem se inspirovala u  Madalene Bonvivi-Hamel, která tvrdí, že cuketa báječně udrží kuře šťavnaté a má pravdu. Pokud chcete mít maso více pod kontrolou nebo nebýt závislí na přízni, či spíše nepřízni počasí při grilování, dejte kuřecí špízy do trouby a pečte při stálé teplotě 200° C 25 až 35 minut, dokud nebude kuřecí maso propečené. Růžové maso u kuřete je strikně zakázáno!

Spiedini – kuřecí špízy po italsku

Suroviny:

500 g kuřecích prsíček nebo stehen bez kůže
3 menší cukety

na marinádu:

5 lžic olivovového oleje
20 g másla
2 stroužky rozdrceného česneku
šťáva z jednoho citrónu
1 lžička mořské soli
čerstvě namletý pepř

na strouhanku:

8 lžic bílé kvalitní hrubší strouhanky, je možno ji připravit nasekáním bílého pečiva v mixéru
nastrouhaná kůra z 1 citrónu
5 lžic nastrouhaného parmazánu
hrst plocholisté petrželové natě
hrst čerstvého oregana

na omáčku:

4 lžíce majonézy
3 lžíce bílého jogurtu nebo kysané smetany
hrst zelených kaparů nebo na kostičky nakrájené nakládané okurky
trochu soli, cukru a lžička láku z kaparů nebo okurek

Postup:

Nejdříve si rozpalte gril nebo rozehřejte troubu na 200 °C. Pokud použijete na špíz bambusové tyčky nebo špejle, namočte je nejdříve do vody. V kastrůlku zahřejte olivový olej s máslem, a jakmile se máslo rozpustí, dejte stranou. Přidejte 2 stroužky česneku, sůl a pepř a nechte vychladit. Mezitím si připravte strouhanku, nastrouhejte kůru z citrónu a parmazán. Bylinky nasekejte na jemno a vše promíchejte.

Kuřecí maso nakrájejte na menší kostky, namáčejte v olivové marinádě a pak obalte ve strouhance. Při obalování přitlačte, aby se na mase udrželo co nejvíce strouhanky. Položte na plech ještě na chvilku v chladu odpočinout. Nakrájejte cukety podélně na tenké plátky, nejlépe na mandolíně nebo širším struhadle. Kuřecí kousky zaviňte do plátku cukety a propíchněte špízovou jehlou nebo bambusovou tyčkou nebo špejli. Pečte při střední teplotě grilu, dokud maso uvnitř nebude propečené. Na grilu pravidelně otáčejte a počítejte s tím, že špízy připravené z kuřecích stehen budou trvat trochu déle než prsíčka. Podávejte s ochucenou omáčkou s kapary nebo s okurkami anebo si ochuťte máslo šalvějí nebo jinými bylinkami, vše je dovoleno. A nezapomenout na salát, pro letní servírování k masu je ideální!