Dlouze pečená masa jsou opravdovou pochoutkou a velkým hitem. Těší se značné oblibě zejména pro svoji výrazně lahodnou chuť, které se docílí pomalým pečením při nižší teplotě. Křehké maso se krásně rozpadá, takže vidličky na trhání jsou občas nadbytečné. Pokud takto připravené maso ještě polijete pikantní nasládlou omáčkou, souznění chutí je téměř završeno. A klasické servírování v housce nebo na chlebu, s kupou ubrousků a občas i ušpiněnou bradou, je totiž jen začátek ! Použití trhaného masa je totiž nepřeberné.

Trpělivost při pečení se vyplatí

Pomalé pečení vepřového je novým trendem, dodá masu výraznější chuť a přitom neztrácí na šťavnatosti. Pozvolná příprava znamená, že ze začátku maso krátce pečeme při vysoké teplotě, a poté je necháme přikryté alobalem dlouho a pozvolna péct při teplotě ne vyšší než 150 °C asi 3 – 4 hodiny podle velikosti masa.

Možná se vám může zdát nesmyslné čekat hodiny u mírně teplé trouby, až se vaše vysněná pečínka správně upeče, ale věřte, že tentokrát se čekání vyplatí. Zatímco se maso pomalu peče, vy se klidně můžete věnovat jiným oblíbeným činnostem. Celý proces přípravy je nakonec neuvěřitelně snadný!

Jižanská tradice opékání ve srylu barbecue

Nejlepší trhaná vepřová masa pocházejí ze Spojených států, kde jsou základem barbecue, tedy nikoliv běžného rychlého rožnění na grilu, ale pomalého opékání při nízké teplotě a v kouři. Dlouhá a pomalá příprava masa na ohni s přidáním dřevěných plátků patří k tradici sahající až k indiánským obyvatelům a vliv je zde stále patrný. Američané vědí, jak dosáhnout té nejlahodnější chutě v podobě šťavnatého, rozpadajícího se masa a jejich největší guru přes barbecue a grilování Steven Reichlen nás o tom ve svých televizních pořadech stále přesvědčuje. Kýženého výsledku se dosáhne pečením a uzením na kouři při teplotách okolo 120 až 150 °C, kdy pouze část dřevěného uhlí je rozpálená, a s přidáním namáčených dřevěných plátků. Často se opéká velký kus masa, nejlépe celé sele.

Při tomto způsobu přípravy se v Severní Karolíně, používá speciální omáčka zvaná “mop” (název pochází pravděpodobně od malého mopu, kterým se maso potírá), která maso učiní ještě lahodnějším, protože jablečný ocet, tmavý cukr a hodně pálivé červené chilli papričky se postarají o tu správně pikantní chuť. Omáčkou se maso v průběhu grilování podlévá, zbytek se servíruje k burgerům. Masa se pečou i s kůží, ze kterých se zachovají křupavé škvarky, které se oříznou, nakrájejí na kostičky a přiloží se k natrhanému masu. Tradičně se maso podává v máslových houskách na burgery. Nezbytnou přísadou je salát “coleslaw”, tedy mix nakrouhaného bílého zelí, mrkve, cibule a majonézy. Neznám lepší kombinaci!

Na lahůdkový burger raději ramínko

Pozvolné pečení kusu vepřového na venkovním grilu bude spíše pro opravdové nadšence, snadno se dá upéci i v troubě.  Pokud doplníte pálivou omáčkou “ mop” , která spojí všechny nejlepší chutě z pekáče a dodá masu tu správně pikantní až pálivou chuť a dáte do hamburgerové housky s osvěžujícím salátem, máte nejlepší burger v jižanském stylu.

Můžete použít i levnější kus masa, nejlépe ramínko, třeba i s kostí. Pečení potrvá sice trochu déle, ale odměnou vám bude ještě lepší chuť. Pokud se rozhodnete pro dlouhé pečení, je vhodnější upéct větší kus masa, které pak lze použít dál v různých obměnách nebo ho zmrazit, tedy pouze v případě, že nějaká porce tak chutného masa ještě zbyde.

Dopřejte si také měkkou tukovou housku a vybírejte bulky určené pro burgery, třeba i z brioškového těsta posypané sezamovými semínky. K pikantnímu jemnému vepřovému se výrazně hodí!

Salát je také důležitým protipólem pikantní chuti masa, navíc do housky s vepřovým masem trochu majonézy prostě patří!

Každá světová kuchyně používá natrhané vepřové

Pokud přemýšlíte, jak byste mohli trhané vepřové maso použít, nevyjdete z údivu, co vše lze vytvořit. Z masa můžete po mexicku připravit tacos nebo enchiladas, po italsku přidat do pizzy nebo k těstovinám či ke gnochi, po anglicku naplnit sendviče nebo jako na pikniku podávat s bílým chlebem, po asijsku servírovat s dušenou nebo smaženou rýží nebo naplnit do vrapů s hoisin omáčkou. V české kuchyni lze natrhané vepřové maso klasicky plnit do bramborových knedlíků anebo podávat s bramborovou kaší či s bramborákem. Možností je mnoho.

Trhané pikantní vepřové v burgeru

Ingredience:

asi 2 kg vepřového ramínka, ideálně i s kůží
hrubá mořská sůl
čerstvě namletý pepř
olivový olej na potření
4 – 6 brioškových housek se sezamem nebo plátky chleba

Na omáčku:

100 ml jablečného octa
3 lžičky tmavého třtinového cukru
1/4 lžičky mořské soli
1/4 lžičky mletého cayennského pepře
1 lžička sušených drcených chilli papriček
pár kapek omáčky Tabasco
čerstvě mletý pepř
1 lžička kečupu

Na salát a dresing:

1 menší hlavička čínského zelí, na jemné nudličky
3 menší mrkve, na jemné nudličky
2 střední jablka, na jemné nudličky
4 lžíce majonézy
2 lžíce zakysané smetany
1 lžička ostré žluté anglické hořčice
1 lžička pískového cukru
1 lžička mořské soli
2 lžičky jablečného octa

Postup:

Předehřejte si troubu na 220 °C. Pokud má maso na vrchu kůži, nařízněte ji ostrým nožem šikmo z obou směrů na malé kousky do tvaru diamantů. Mořskou sůl vmasírujte do masa a přidejte čerstvě namletý pepř. Do pekáče dejte trochu olivového oleje, maso vložte doprostřed, ještě trochu pokapejte olejem a dejte krátce na 30 minut zapéct, aby maso zezlátlo. Poté snižte teplotu na

150 °C , přikryjte maso alobalem k plechu a dejte pozvolna péct asi na 2 hodiny. Po hodině zkontrolujte, pokud je potřeba, maso podlijte horkou vodou, přikryjte a dejte péct další hodinu, dokud maso nebude úplně měkké a nebude se rozpadat. Mezitím si připravte omáčku: v kastrůlku mírně zahřejte ocet s cukrem, dokud se cukr nerouzpustí, vmíchejte všechny ostatní ingredience, pikantní podle vaší chuti, a odložte. Hotové maso dejte na prkénko, nejdříve odřízněte křupavou kůžičku a nakrájejte ji na malé kousky, ty přidejte k trhanému masu nebo podávejte zvlášť jako chuťovku. Maso roztrhejte dvěma vidličkami, odstraňte případné tučnější kousky a položte zpátky na plech, zalijte připravenou omáčkou, část nechte na dochucení při podávání, vše promíchtejte, aby natrhané maso nasáklo chuť omáčky i výpeku, a ještě asi na 5 minut dejte do trouby. Připravte salát smícháním zelí, mrkve a jablek. Připravte si dresing. Do majonézy vmíchejte zakysanou smetanu a ochuťte hořčicí, cukrem, octem a solí. Dresing lehce spojte s připraveným salátem. Rozkrojte housky, nejdříve dejte na spodní část teplé natrhané maso, ozdobte salátem a přiklopte vrchním dílem housky a propíchněte párátkem. Výsledkem je dokonalé spojení pikantní chuti masa s osvěžujícím salátem.