Po polévce pho jsou jarní závitky v rýžovém papíru pravděpodobně nejznámější z vietnamských jídel. A není to jen současnou velkou popularitou vietnamské kuchyně jako takové, je to především jejich chutí, přitažlivou barvou a svěžestí.

Docela obyčejné rolky? Určitě ne! Patří mezi 50 nejdelikátnějších pokrmů světa!

Vietnamské jarní závitky můžete pokládat za rychlý předkrm, lehkou večeři nebo jen snack, nejsou tudíž až tak významným pokrmem jako polévka pho, která se jí od rána do večera, přesto jsou tak oblíbené. Možná si zcela logicky položíte otázku, proč právě rolky v průhledném rýžovém papíru, plné krevet, masa,  tenkých rýžových nudlí a bylinek, jsou tak výjimečné? Především jsou extrémně zdravé, jednoduché a nenáročné na přípravu, osvěžující a v kombinaci s omáčkami, do kterých se máčejí, skvělým jídlem. Najdete je po celém Vietnamu, kde se prodávají jako street food, tedy pochoutka na ulici.

Plným právem  byly vyhlášeny televizní stanicí CNN Go mezi padesáti nejlahodnějšímí jídly světa. Není se co divit, svět konečně objevil, jak chutná vietnamská kuchyně.

Vietnamské jarní nebo letní závitky?

Oboje je správně. Nazývají se i jarní, ale musíte doplnit, že jsou vietnamské, tedy zabalené v měkkém rýžovém papíru, nikoliv smažené jako čínské, v tom tkví ten zásadní rozdíl. Označení letní (anglicky summer rolls) se v restauracích používá nejčastěji a nazývají se tak asi proto, že jsou velmi osvěžující, podávají se totiž studené nebo při pokojové teplotě.

Rýžový papír je základ, rýžové nudličky vermicelli hlavní náplní a pak už to chce jen cvik

Základní surovinou je rýžový papír k balení závitků, není drahý a je snadno k sehnání buď ve vietnamských obchodech nebo v supermarketech, kde je nejčastěji prodávána značka Blue Dragon. Při jeho použití je třeba zachovat určitá pravidla, protože papír je jemný. Máčí se pouze několik sekund v horké vodě, nikoliv však vařící, to by struktuře uškodilo. Po namočení změkne, je úžasně tvárný a snadno do něj zabalíte připravenou náplň. Papír se skládá jako obálka, tedy nejdříve spodní část nahoru, poté oba postranní pruhy dovnitř a zarolovat. Pokud si stále nejste jisti, zkuste dát trochu méně náplně, než si myslíte, že by mělo být, většinou to pomůže. Chce to jen trochu cviku, po desáté rolce jste mistři. Jakmile náplň jednou zabalíte, papír se zázrakem spojí a rolky již nejde rozbalit. Není to kouzelné?

Náplně dle chuti, klasikou jsou však krevety, vepřové a kuřecí maso, mrkev, okurka, salát a bylinky

Klasickou náplní jsou krevety, ty se velmi často doplňují vařeným vepřovým masem, především bůčkem. Důvodem je vybalancovat chuť závitků. Pokud se používá jen kuřecí maso, jde především o vařená nebo grilovaná kuřecí prsíčka, nakrájená na tenké plátky.

Vegetariánskou verzi rolek obstará mrkev a okurka, avokádo i mango, vše nakrájené na tenké nudličky. Salát je nezbytností, většinou se používají jen lístky běžného salátu, někdy i křupavý ledový salát nakrájený na nudličky. Pro zvýšení křupavosti lze přidat i čerstvé bambusové výhonky, avšak zde asi příliš nedoplní ty správné chutě.

Bylinky jsou absolutní nutností, čerstvý koriandr, máta a bazalka. Pro fajnšmekry a v kombinaci třeba s uzeným lososem se používá perila pro její zajímavou chuť a kořenitou vůni, doplněná koprem.

Připravit rýžové vermicelli nudličky je hračka, polijete je vařící vodu, počkáte 10 minut a jsou hotové.

Omáčky k namáčení

Nedá se přesně říci, která z exotických omáček je právě ta pravá pro jarní závitky, vše je dovoleno. Nejčastěji se máčejí v omáčkách nuoc cham, v burákové omáčce či známé sweet chilli. Pro odvážné je zde pravá vietnamská sriracha, nejpálivější z vietnamského výběru omáček. Nuoc cham je jméno pro variaci různých omáček, takže snadno můžete nahradit lehkou omáčkou z limetky, chilli papriček, česneku, cukru a rybí omáčky. Burákovou si snadno připravíte zahřátím hoisin omáčky, chilli papriček, česneku a burákového másla, je plná chutí a nikoliv pálivá, tedy pokud nepřichutíte chilli omáčkou.

Pokud nevíte, pro jaké závitky se rozhodnout, dejte vybrané suroviny a omáčky na stůl a nechte každého, aby si svoje rolky naplnil tím, na co má právě chuť. Nápaditý způsob podávání asijského jídla. Vyzkoušejte tři recepty vietnamských jarních závitků.

Vietnamské jarní závitky

S krevetkami a bylinkami

Ingredience:

10 plátků rýžových kulatých papírů na zabalení
20 středních uvařených krevet
200 g rýžových sušených nudliček vermicelli
1 salátová okurka na jemné dlouhé proužky
pár lístků čerstvého listového salátu
svazek čerstvé máty
svazek čerstvého koriandru
pár lístků čerstvé bazalky

Postup:

Nejdříve si připravte náplně a nakrájejte okurku na dlouhé jemné proužky. Vermicelli nudličky dejte do hlubší mísy, zalijte vařící vodou a nechte 10 minut stát. Hotové nudle slijte do cedníku a propláchněte studenou vodou. Do hlubšího talíře nebo misky si připravte vařící vodu na rýžový papír, chvilku ji nechte zchladnout. Připravte si větší mělký talíř na balení závitků. Namočte rýžový papír na pár sekund do horké vody. Jakmile změkne, vyndejte, okapejte a uhlaďte na prázdný talíř. Nejdříve dejte doprostřed papíru lístky koriandru a krevety, přidejte rýžové nudle, okurku a lístky salátu, navrch dejte lístky máty, bazalky. Nyní začněte balit rýžový plátek odspoda, jako když chcete udělat obálku, v polovině balení přidejte obě strany přehnutím ke středu a pokračujte v balení. Krevety a bylinky by měly prosvítat a být uprostřed rolky. Odložte stranou a pokračujte s dalším plátkem rýžového papíru. Podávejte při pokojové teplotě nebo studené. Jezte rukou a namáčejte do omáček. Pokud chcete použít hůlky, klidně můžete, ale je to výzva, rolky jsou totiž docela těžké.

Buráková dipová omáčka:

2 lžíce oleje neutrální chuti
2 lžíce hnědého jemného cukru
2 lžíce burákového másla
3 stroužky česneku na kostičky
1 červená chilli paprička na jemné kostičky
125 ml hoisin omáčky
pro pikantnější chuť je možné přidat 2 lžíce chilli omáčky, třeba sriracha

Zahřejte v malém kastrůlku na mírném ohni olej, přidejte česnek a papričku a jen asi 2 minuty osmažte. Přidejte hoisin omáčku, 125 ml vody, burákové máslo a cukr, popřípadě chilli omáčku. Míchejte do hladka a přiveďte k varu, vařte jen 1 minutu a nechte zchladit.

Vietnamské jarní závitky s kuřecím masem

Místo krevetek použijte vařená nebo grilovaná kuřecí prsíčka, bez kůže, a vynechejte bazalku.

Vietnamské jarní závitky s uzeným lososem

Krevety nahraďte plátky uzeného lososa, místo lístků salátu na drobno nakrájejte ledový salát a doplňte jemnými nudličkami červené cibule. Z bylinek použijte čerstvý kopr a perilu. Ačkoliv to vypadá jako neobvyklá kombinace, je vynikající. Francouzi si na ní ve Vietnamu pochutnávali již v roce 1900, takže nejde o novodobý výmysl.