Kromě dárků a rozjímání není nic jiného tak úzce spojováno s Vánoci jako tradiční vánoční perníčky. Ať už se pečou jako ozdoba anebo jako vánoční cukroví, vždy nádherně provoní nejen kuchyni, ale kořeněná vůně zalije celý dům. Výraznou chuť mají silně aromatické švédské pepparkakor a vláčné jsou norimberské perníčky s glazovanou polevou aplikovanou na cukroví právě vytažené z trouby. Vyzkoušejte je!

Tradiční české

Když jsem nedávno objevila knížku, kde bylo asi 350 tradičních receptů na perníčky, vzdala jsem to. Vybrat ten nejlepší a vhodný právě podle vašich představ je téměř nemožné, takže je dobré zvolit suroviny a postup podle toho, zda chcete perníčky nadýchané a ihned k nakousnutí nebo spíše k dekoraci. Česká tradice perníkářů se datuje již k roku 1324, kdy existuje první zmínka o jejich působení v Čechách.  Perníky ovšem byly zpočátku luxusním zbožím a  s tím souvisel i zákaz volně prodávat med, dokud si jej nezakoupili perníkáři. Vzorem pro začínající perníkářské tovaryše byly norimberské dílny.

Zajímavé z Cách i okolí Norimberka

Nejvíce perníčků různých tvarů a zdobení mě okouzlilo (a to nejen o vánočním čase) v německých Cáchách. Tradiční perníčky Printen ( odvozené od anglického to print – tisknout ) jsou výsadou tohoto půvabného historického města již po staletí a jsou zajímavé tím, že se tvarují do formy. Často se zdobí mandlemi, avšak fantazie a nabídka nezná mezí, takže lákavé jsou jakékoliv tvary a chutě a nikdo neodolá si alespoň jeden kousek koupit. Jsou plným právem světoznámé.

Tradiční norimberské “Lebkuchen” se pečou na jedlém papíru a zdobí se lesklou cukrovou polevou, která se aplikuje na ještě horké perníčky, částečně se vpije a zanechá matně leský povrch. Tato tradiční vánoční pochoutka má hlubší chuť, která je docílena přidáním melasy, tmavého sirupu z cukrové třtiny a kořením. Jsou také nadýchanější než klasické ozdobné perníčky. Někdy jsou polomáčené v hořké a mléčné čokoládě a plné ořechů, vždy však hedvábně měkké. Jsou jednoduše delikatesní!

Švédské perníčky pepparkakor se podávají na svátek svaté Lucie

Švédské aromatické perníčky pepparkakor se podávají nejen o adventu, ale především na svátek sv. Lucie, který připadá na 13. prosince a je ve Švédsku slaven jako svátek světla. Je spojován se svátkem rovnodennosti, avšak se změnou juliánského kalendáře se svátek Lucie posunul z 23. prosince o deset dnů nazpět. Své o tom ví i na Moravě, kde dívky oblečené v bílém s rudou šerpou chodí se svícemi od domu k domu.

Obliba švédských aromatických vánočních perníčků k nám dorazila s největší pravděpodobností s nejmenovaným obchodním řetězcem prodávajícím nábytek. Jednou mě ovanula z oddělení kuchyní vůně, na kterou se nezapomíná. Jako reklamní tah se ochutnávání švédských perníčků firmě opravdu vyvedl, ihned jsem si chtěla nějakou kuchyň koupit. Perníčky pepparkakor jsou výrazně aromatické díky velké dávce čerstvě umletého hřebíčku, muškátového oříšku, kardamomu, zázvoru a skořice, takže někomu mohou připomínat zázvorové sušenky. Peču je každoročně protože mají svoje neopakovatelné kouzlo: jen chtějí pár dní v chladu odležet, nejsou sice hned po upečení kamenné, ale vláčnost jim dodá spolu s rozleženým kořením výraznější chuť. Jednou jsem o Vánocích zapomněla ve spíži krabici a objevila ji až o tři měsíce později – perníčky byly tak delikatesní, že je doporučuji konzumovat klidně takto dlouho odleželé, pokud tedy vydrží vánoční nápor nebo příště je péct už v září.

Med, melasa, koření a odpočinek

Příprava perníčků je poměrně snadná, podle receptů http://www.tastejourney.cz, které doporučují hodně medu a někdy i smetanu, vznikne nádherně vláčné těsto, ze kterého se perníčky velmi dobře vykrajují. Musíte však dodržet dobu, po kterou těsto potřebuje odležet. Pokud jste nedočkaví a risknete, že těstu stačí odpočívat třeba jen dvě hodiny, stane se vám, že rozteklé zcukernatělé perníčky budete doslova odsekávat z plechu pomocí dláta nebo špachtle. Zde platí: čím déle je těsto odležené, tím lépe.

Švédské zázvorové perníčky pepparkakor

Ingredience:

180 g měkkého hnědého třtinového cukru
4-5 lžic zlatého řepného sirupu (Golden syrup, Goldsaft, možno i javorový sirup nebo med)
2 lžíce pomerančové šťávy
2 lžíce mleté skořice
2 lžíce mletého zázvoru
1/2 lžíce mletého hřebíčku
špetka soli
200 g másla
1 lžička jedlé sody
450 g hladké mouky

Postup:

Smícháme cukr, sirup, šťávu z pomeranče, skořici, zázvor, hřebíček a sůl v hrnci a přivedeme za stálého míchání k varu. Hrnec sundáme z ohně a přidáme nakrájené máslo. Jakmile se vše spojí, přidáme sodu a zamícháme. Směs přendáme do mixéru, přidáme mouku a za pomalého míchání spojíme v těsto. Vyndáme a zfornujeme bochánek, zabalíme do fólie a necháme více jak 3 hodiny, nejlépe přes noc, odležet.

Před pečením si vyložíme plechy papírem na pečení. Vychladlé těsto postupně vyválíme na 5 mm silné pláty a vykrajujeme požadované tvary. Před pečením celý plech s vykrájenými tvary dáme opět zchladit asi na 20 minut, nejlépe do lednice. Troubu předehřejeme na 200 °C a pečeme 10 – 12 minut. Perníčky necháme vychladit na mřížce. Po vychladnutí je můžeme ozdobit cukrovou polevou z moučkového cukru a citrónové šťávy, kterou necháme zaschnout alespoň 24 hodin. Pokud chcete použít perníčky jako ozdobu, nezapomeňte ještě před pečením vykrojit malou dírku na pověšení.

Můžeme podávat se svařeným vínem, švédsky Glögg.

Perníčkové hvězdy – Lebkuchen

Ingredience: asi pro 30 kousků

60 g tekutého medu
115 g tmavé třtinové melasy nebo jiného cukrového sirupu
90 g másla
300 g hladké mouky
3 rovné lžičky prášku do pečiva
1/2 lžičky jedlé sody
25 g tmavého muscovado cukru
1 lžička mleté skořice
2 lžičky mletého zázvoru
1 lžička mletého muškátového oříšku
1/4 lžičky mletého nového koření
1/4 lžičky mletého hřebíčku
špetka soli
1 vejce
najemno nastrouhaná kůra z 1 pomeranče

Pro ledovou polevu:

1 bílek
150 g moučkového cukru
2 polévkové lžíce citrónové šťávy

Postup:

Do hrnce dáme med, melasu, máslo a cukr a zahřejeme, dokud se máslo nerozpustí. Směs se nesmí vařit. Odstavíme z ohně a necháme vychladnout. Do mísy připravíme mouku, sodu, prášek do pečiva a koření. Lehce rozšleháme vejce a nastouháme pomerančovou kůru a vše přidáme do vychladlé cukrové směsi. Tuto směs přendáme do mísy s moukou a vařečkou vše spojíme v těsto. Přendáme na pracovní plochu a zformujeme mírným hnětením v hladké těsto. Zabalíme do fólie a necháme alespoň 30 minut odpočívat.

Mezitím si předehřejeme troubu na 180 °C a plechy vyložíme papírem na pečení.

Těsto vyválíme na lehce pomoučněné ploše na pláty silné 5 mm a vykrajujeme hvězdičky či jiné tvary. Pečeme 12 minut. Polevu připravíme smícháním moučkového cukru, bílku a citrónové šťávy. Perníčky po vyndání z trouby necháme 1 minutu odpočinout a ještě horké potřeme cukrovou polevu. Tajemství je právě v té lesklé polevě.