Pho polévka, tedy to čemu se říká vietnamský národní poklad nebo také Vietnam v misce, je připravena z vydatného, silného vývaru. Přidáním rýžových nudlí, aromatických bylinek, pálivých papriček a osvěžující limetkové šťávy vznikne miska vydatné a voňavé polévky, které odolá jen málokdo.
Dnes již je téměř faux pas se optat, co vlastně pho je, kdo jednou ochutnal ví, že pho je zahřívací, lahodné, výživné a nepředstavitelně dobré jídlo. Pho je delikátní tak, že si těžko představíte, že něco tak dobrého může být legální. A navíc další problém s pho polévkou je ten, že si na ní velmi snadno vytvoříte závislost. Podotýkám, že zdravou.
O tom, že vývar je základem této lahodné pho polévky určitě není pochyb, proto by se mělo jeho přípravě věnovat náležitou pozornost. Připravit správný vývar je ale výzva, protože se vaří mnoho hodin, je nutné jej stále hlídat a být trpělivý. Odměnou však bude lahodný voňavý základ pro přípravu polévky pho, který si můžete dát i zmrazit a tak, aby byl kdykoliv po ruce k uspokojení závislosti s názvem PHO.
Recept na přípravu základu pho polévky:
Rozpis: pro 15 litru vývaru
4 hovězí lýtkové kosti
1 celé kuře, rozporcované na čtvrtky
4 špalky hovězí oháňky
2 lžíce stolní soli
350 g sušeného zázvoru
150 g neloupaného čerstvého zázvoru
4 velké žluté cibule i se slupkou
5 tyček celé skořice
12 celých badyánů
6 kusů hřebíčku
220 g hnědého jemného cukru
300 g rybí omáčky
150 g mořské soli
Postup:
Do velkého hrnce dejte kosti, oháňku a kuře, přidejte stolní sůl a zalijte studenou vodou, aby vše bylo ponořené. Nechte takto 2 hodiny stát, tento proces vyčistí maso a kosti. Poté vodu vylijte, jen kosti opláchněte pod tekoucí vodou. Dejte kosti i maso zpátky do hrnce a přilijte 15 litrů studené vody.
Do mušelínového sáčku dejte sušený zázvor, celou skořici, badyán a hřebíček, ponořte do vody a přiveďte k rychlému varu. Současně odebírejte nečistoty ze stěn hrnce, jakmile se voda začne vařit. Poté ztlumte teplotu a vařte pozvolna za pravidelného míchání dvě hodiny. Do vývaru přidejte cukr, mořskou sůl a rybí omáčku a vařte další hodinu.
Po této době přilijte studenou vodu, abyste stále měli 15 litru vývaru a dále pomalu vařte. Přikryjte pokličkou a nechte vařit za velmi mírné teploty dalších 8 hodin. Vývar se v této fázi má sotva hýbat. Po dokončení 8 hodin vaření nejdříve opečte na čtvrtky neoloupané cibule a nakrájený zázvor na plechu při 180 stupních. Vývar přelijte přes dvojitý mušelín do jiného hrnce. Do mušelínového sáčku dejte zázvor a cibuli, které jste předtím opekli a ponořte do hrnce a nechte ještě další dvě hodiny pozvolna vařit, aby se zvýraznila barva a chuť vývaru. Poté vyjměnte sáček a můžete vývar použít na pho polévku nebo nechte zchladnout a naporcujte do krabiček či sáčků do mrazáku.
Pho polévka s hovězími plátky
Ingredience pro 2 osoby:
1 litr základu na pho polévku
150 g steaku nebo jiného dobrého libového hovězího masa, třeba žebra
400 g rýžových plochých nudlí
200 g čerstvých bambusových výhonků
1 limetka
1 chilli paprička
jarní cibulka, jen bílá část
hrst čerstvého koriandru
hrst čerstvé thajské bazalky
hrst čerstvé máty
sušená pečená cibule
Postup:
Nejdříve si uvařte nudle podle návodu. Okapejte je a připravte si je do větších misek. Mezitím si připravte bylinky a limetky na zdobení, stejně jako i bambusové výhonky. Nakrájejte maso na velmi tenké plátky a přidejte k nudlím. Velmi horkým vývarem zalijeme nudle a maso v miskách a již jen pho polévku ochucujeme: vymčkáme sťávu z limetky, přidáme bambusové výhonky, nakrájenou jarní cibulku, bylinky a chilli papričky. Navrch posypeme sušenou pečenou cibulí a podáváme. S bambusovou lžící, hůlkami a bryndákem. Srkání povoleno!
