Crème brûlée je labužnicky dekadentní dezert, obsahující sytý vaječný smetanový krém přikrytý kontrastní vrstvou karamelové krusty. Stejně jako se u crème brûlée snoubí protiklad sametového krému s tvrdým karamelem, dva protikladné národy, Angličané a Francouzi, se přou o prvenství tohoto dezertu. Dokonce i Španělé se hlásí o svůj podíl na tomto lahodném krému, který je někdy nazýván jako crema catalana a zdobí se plátkem ananasu.

Angličané nebo Francouzi, kdo byl první?

Francouzi tvrdí, že tento klasicky francouzský dezert poprvé zmínil Francois Massialot, věhlasný kuchař, kterého si najímala francouzská šlechta v období Ludvíka XIV., jenž uvedl recept ve své kuchařské knize z roku 1691. Pikantností je, že ve své další kuchařské knize ho nazývá Crème anglaise, tedy anglický krém.

Britové se zřejmě tedy ne zcela neoprávněně hájí,  že jde vlastně o anglický výtvor, který byl představen o deset let dříve na  slavné chlapecké Trinity College v Cambridge, kam  jeden ze studentů krém přinesl z domova a představil ho místnímu kuchaři.  Karamelový top se k úžasu studentů  tvořil  rozpáleným značkovacím železem. Tak vznikl dezert známý jako “spálený krém”, o několik let později pro noblesní prezentaci označovaný jako Trinity cream a později módně “crème brûlée”.

Žloutkový krém a karamelová krusta, to je crème brûlée

Všechno okolo historie tohoto krémového dezertu asi není tak důležité jako nyní probíhající debata, jak správně rozrazit karamelovou krustu. Někteří lidé a zvláště labužníci tak činí přímo škodolibě.

Ano, právě karamelová krusta je na dezertu to nejlahodnější. Jak na ni, aby byla správně křupavá a nespálená? Jedná se o  karamelizovaný cukr, nejvhodnější je kombinace pískového a hnědého jemného cukru demerada v poměru 1:1 a dokončit přípravu pod grilem. Pokud použijete jen pískový cukr, je dobré ho stále lehce stříkat vodou, aby nedošlo ke spálení, a to i v případě, že používáte flambovací pistoli, která promění přípravu tohoto dezertu v zábavnou chemickou laboratoř. Samozřejmě ovšem jen tehdy, postupujete-li opatrně a nezapálíte si kuchyň.

Pokud máte více času a chcete si s karamelem pohrát, nenechat vše na plameni nebo grilu, zvolte báječnou metodu přípravy karamelového posypu. Dejte vařit bílý cukr s trochou vody a vytvořte karamel zlatavé barvy. Směs přelijte na tác vyložený papírem na pečení a nechte vychladit v ledničce. Jakmile karamel ztvrdne a bude lesklý, rozlámejte ho do mixéru a rozdrťe na krystalky. Protože vařením cukr už změnil svůj charakter, můžete drtí posypat třeba crème brûlée a nechat v ledničce, jak dlouho chcete, aniž by křupavá vrstva ztratila svoji strukturu a tvar.

Banány a karamel – báječná kombinace pro crème brûlée

• První věc, kterou musíte vědět, je, že crème brûlée není těžké připravit. Stačí jen dodržovat pár základních zásad:
• Žloutky se při přípravě krému nesmějí vařit, aby nevytvořily nevzhledné vločky a hrudky, ale emulgovaly do krému.
• Smíchané žloutky s cukrem nedávejte do horké smetany, žloutky si musí zvyknout na postupné zahřátí, takže raději postupně smetanu přidávejte po lžících do žloutků.
• Směs zahřáté smetany a žloutků stále míchejte a odškrabujte ode dna a stěn hrnce, můžete ji připravovat i v horké lázni, avšak i zde za stálého míchání, což vyžaduje určitou trpělivost.
• Proces můžete zkrátit tím, že krém ještě zapečete ve vodní lázni.
• Jakmile krém zhoustne, okamžitě ho sundejte z ohně a vlijte do mísy, ve které budete krém podávat.

Zkuste nejdříve karamelizovat jen banány

Pokud se přípravy přesto obáváte, připravte si na začátek úplně jednoduchou verzi karamelové krusty na zapečených banánech, to vám dodá jistotu, že jste velmistři v karamelizování. Rozpulte podélně neoloupané ( ale omyté)  banány, dejte na plech, zasypejte řádně cukrem a  dejte pod gril na vysokou teplotu dokud cukr nezhnědne nebo karamelizujte flambovací pistolí. Můžete nechat i déle a banány více zapéct, což je další varianta tohoto receptu. Pánům ještě přilijte trochu voňavého rumu, samozřejmě nejlépe karibského, třeba Bacardi nebo Havana Club. Neočekávaně dobrou pochoutku možná neodoláte dolovat přímo z plechu nebo způsobně přendejte na talířky a přidejte třeba vanilkovou zmrzlinu nebo šlehačku. Snadné a exkluzivní!

A pak už se pusťe do creme brûlée. Stojí to za to!

Crème brûlée je ideální dezert na oslavu, party nebo moučník po hlavním jídle. Je noblesní, stylový, lahodný, a pokud ho podáváte ve velké misce pro všechny, klidně si řekněte o něco hezkého pro sebe od toho, kdo první bude pověřen porušit karamelovou krustu!

Crème brûlée s banány

inspirováno Donnou Hayovou

Ingredience:

750 smetany na vaření
1 vanilkový lusk, rozpůlený a vyjmutá semínka ( můžete použít i vanilkový extrakt)
6 žloutků
75 g pískového cukru
4 menší banány
40 g hnědého a 40 g bílého cukru

Postup:

Předhřejte troubu na 160 °C. Smetanu a semínka z vanilkového lusku dejte do hrnce a při mírné teplotě přiveďte k varu. Žloutky a cukr dejte do mísy a lehce šlehejte, až se spojí. Postupně lžící přidávejte teplou smetanu, stále míchejte a asi v polovině přidávání, když se teplota žloutků přiblíží teplotě smetany, přendejte zpět do hrnce ke zbylé smetaně. Za stálého míchání na mírném ohni dále zahřívejte (nesmí se však vařit!), dokud směs nezhoustne. Vyzkoušíte ji tím, že drží na oblé straně vařečky. Sundejte z ohně a v případě, že vám vadí semínka z vanilkového lusku, přeceďte krém do jiné mísy.

Mezitím si připravte mělkou mísu a na dno vložte oloupané a podélně rozkrojené banány. Banány klidně mohou vykukovat z mísy, o to lépe bude možné je na povrchu zkaramelizovat. Zalijte banány krémem a mísu dejte do trouby na plech do poloviny zalitý vodou ještě na 25 – 30 minut zapéct, dokud se krém ještě více neusadí.

Vyjměte mísu z trouby, nechte chvilku zchladnout a pak dejte do ledničky alespoň na 1 hodinu vychladit. Před podáváním zasypte směsí pískového a hnědého cukru a flambovací pistolí zkaramelizujte cukr nebo dejte pod gril, dokud nebude cukr hnědý. Podávejte při pokojové teplotě.

A pak už jen tiše jezte! Jiná varianta neexistuje.