Tajine – nádoba i pokrm

Marocká kuchyně je záviděníhodná a unikátní, snoubí se v ní vliv arabský, perský a andaluský, jakož i tradiční kuchyně berberská. Snad nejznámějším pokrmem marocké kuchyně je tajine (čti tažín), dušený pokrm z masa v hojně kořeněné, hedvábné omáčce. Kouzelné na tajine je nejen unikátní lahodná chuť, ale i celý postup vaření v cihlové nádobě jménem také tajine, abychom nebyli málo zmateni.

Tradiční jídlo Berberů se dnes po celém světě těší velké oblibě a získalo si mnoho příznivců, o čemž svědčí i hojná nabídka těchto kónických nádob, které seženete i u nás. Geniálně důmyslný vynález, ve kterém se dusí maso i zelenina, svým tvarem zajistí, aby při pomalém dušení se tekutina vracela zpátky a udržovala tak pokrm stále šťavnatý, a přitom stěny nádoby absorbovaly přebytečnou páru. Někdy je nádoba tajine označována jako přenosná trouba, neboť na konci vaření můžete dát maso zhnědnout, opéct, když odstraníte kónické víko a položíte na misku tajiny litinový plát s dřevěným uhlím. Tento způsob se jmenuje “vaření mezi dvěma ohni“ a dodá jídlu ještě lahodnější chuť.

Mělká a plochá miska tajiny zaručuje, že můžete jíst tuto lahůdku třeba třemi prsty, jak je zvykem v Maroku. Ještě jedno důležité pravidlo stojí za zmínku – při servírování se vždy ta nejlepší strana, míněno s tím nejlepším kouskem masa, otáčí k hostovi a všichni jedí z té strany, která jim byla naservírována.

Dušené maso je v tajine nejlepší

Nejvíce receptů na přípravu tajine je z jehněčího a skopového masa, ale můžete je nahradit hovězím, telecím, kozím či kuřecím masem nebo rybou. Oblíbenost tajine je dána také tím, že můžete použít i maso lacinější, takže se k přípravě výborně hodí hrudí, krk, plec, kolínko, žebírka i kližka, ze kterých vykouzlíte výborný pokrm. Současně se přidává zelenina a ovoce, a to nejen pro osvěžení pokrmu, ale při vaření se z nich stávají nejdůležitější ingredience, které dodávají masu a omáčce unikátní chuť. Nejčastěji se používají sušené švestky, které obohatí jídlo zajímavou sladko-slanou chutí připomínající perský původ, ale přidávají se i meruňky, datle a rozinky. Nesmíme zapomínat ani na marocké koření, kterému u tajine vévodí paprika, zázvor, pepř, skořice, kurkuma. Pokud jste byli v Maroku či v jiné zemi severní Afriky, mohli jste si nechat namíchat unikátní směs koření Ras El Hanout (název je z arabštiny a volně se dá přeložit jako to nejlepší, co obchod má). Je to pýcha a často tajná směs připravovaná každým krámkem s kořením, obsahující kardamom, hřebíček, skořici, římský kmín, kurkumu, ale i mnoho jiných koření. V této směsi je obsaženo to nejlepší, co orientální koření představuje, doplněné i okvětními plátky růže, a dodává jídlu naprosto neopakovatelnou chuť. Jinak je možné koření pod tímto názvem sehnat v Marks and Spencer nebo v Tescu nebo si směs můžete doma vytvořit sami. Často se do tajine přidává i citronová kůra z naložených citronů v oleji. Takže vyberte maso a dejte se do vaření!

A pokud zatím nemáte unikátní nádobu tajine, nevadí, až ochutnáte jehněčí tajine, určitě si ji pořídíte. Zkuste zatím vařit v litinovém kastrolu s těžkým dnem, jde nejdříve o to, abyste si oblíbili chuť. Dobrodružství s tajine začíná! Je to docela snadné, den předem si naložte maso, aby bylo chutnější, a jen nepropadejte panice, že nemáte doma všechny suroviny, jednoduše popusťte uzdu své fantazii a vytvořte si svoji vlastní chuť tajine. Na koření nešetřete, určitě ho spotřebujete do mnoha jiných chutných orientálních pokrmů. Nezapomeňte přidat alespoň jedno sušené ovoce, to dodá masu jedinečnou chuť.

Jehněčí tajine

Ingredience:

1 kg jehněčího ramínka nebo kýty, očištěné a zbavené tuku
1 lžička koření Ras El Hanout
2 lžičky mletého pepře, nejlépe čerstvě umletého na hrubo
1 lžička skořice
1 lžička šafránového prášku (není podmínkou, lze použít i několik snítek šafránu namočených ve studené vodě)
3 lžičky mleté papriky
3 lžičky mletého zázvoru
3 lžičky kurkumy
1 lžička cayennského pepře
2 cibule
3 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
1 plechovka 400 g loupaných krájených rajčat
2 lžíce rajského protlaku a 200 ml vody
100 g sušených meruněk
50 g datlí, 50 g sultánek nebo rozinek a 50 g loupaných mandlí
1 litr jehněčího vývaru z kostky
mořská sůl, na ozdobu i dochucení listová naťová petržel a čerstvý koriandr

Postup:

Nejdříve si připravte maso, očistěte a nakrájejte na větší kostky. Dejte do misky koření, cayennský a černý pepř, Ras el Hanout, papriku, zázvor, skořici a kurkumu a smíchejte. Polovinou směsi obalte maso (druhou polovinu uschovejte na osmažení) a dejte to hermetické misky do ledničky odpočinout a nasát vůni koření, nejlépe přes noc.

Ve větším hrnci ohřejte olej, přidejte nakrájenou cibuli a směs koření a několik minut smažte, cibule se však nesmí spálit, jen zesklovatět, přidejte česnek a mírně smažte. Přidejte maso a nechte zhnědnout a opražit po všech stranách. Opatrně přilijte krájená rajčata, rajčatový protlak a vývar. Přidejte meruňky, rozpůlené datle bez pecek, sušené švestky bez pecek, vše nakrájené na proužky, a rozinky a část plátků mandlí. Přiveďte k varu a nyní můžete v hrnci vařit na mírném ohni přikryté asi hodinu a půl až dvě hodiny. Maso také můžete přendat do ohnivzdorného hrnce nebo mísy s pokličkou a dát do rozehřáté trouby na 150 °C, plyn stupeň 2 na dvě hodiny. Pravidelně kontrolujte, popřípadě v hrnci na plotně opatrně míchejte. Pokud máte formu tajine, přendejte maso do ní, přikryjte víkem a pečte v troubě do doby, než je maso měkké a rozpadá se. Ochutnejte, popřípadě osolte, nebo můžete přidat i lžíci medu. Servírujte v tajine nebo velké míse a ozdobte petrželkou a koriandrem. Jako příloha se nejlépe hodí chlebové placky nebo rýže. Je to úžasná pochoutka a mimořádně lahodná chuť tajine vás naprosto omámí. Dobrou chuť!