Zaujal mě článek z Timesů publikovaný 26. 5. 2012. Moderní britská kuchyně
je jedna z nejlepších na světě.

Již žádný úhoř v rosolu: Britští šéfkuchaři překvapivě dobývají Paříž

Kritici jsou nadšení z anglické kuchyně a vyvracejí staleté galské předsudky

Když Matthew Ong dorazil do Paříže, nabrousili si kritici své nože na briského šéfkuchaře, který se opovážil zasáhnout Francouze na jejich vlastním poli. Nyní byli nuceni spolknout svoji pýchu – spolu s pudinkem pana Onga – a přijmout jej jako jednoho z nejoslnivějších kulinářských talentů hlavního města.

Sedmatřicetiletý pan Ong je jedních z britských kuchařů, který se snaží vyvrátit staleté předsudky o anglické kuchyni. Podle časopisu Le Figaro “ Angličané  zažehli oheň v kuchyních”, což je ten největší kompliment, který je možno podle Galů získat.

Tento deník zmínil ‚Albion‘, restauraci pana Onga, ne méně než šestkrát od doby, kdy jej v listopadu otevřel spolu s Haydenem Cloutem, vinařských expertem z Nového Zéladnu. Toto je dáno částečně tím, že jídla jsou “lahodná, “vyvážená” a “elegantní” a částečně tím, že jejich kritici nemohou zcela uvěřit svým chuťovým pohárkům.

Přišli do ‚Albionu‘ s očekávaním, že ochutnají tradiční jídla, o kterých předpokládali, že stále v Británii převládají -”skopové s mátovou omáčkou, pudinky a želé”. Namísto toho se tyto stereotypy rozpadly, když si vychutnávali mezinárodní kuchyni nyní běžnou v moderní Británii. “ Angličtí kuchaři v tomto pařížském podniku mají přístup, který je často kreativní a  osobitý”, prohlásil Le Figaro

Vlivný kritik Gilles Pudlowski souhlasil, když uvedl, že ‚Albion‘ byl perfidní pouze svým jménem. “Je to podnik na svém místě”, napsal na své internetové stránce.

Tento týden obsahovalo menu například rizoto s hráškovým pyré, sušenými brambory a zeleným chřestem jako předkrm a losos na lilku se zelenou omáčkou a lanýžovým olejem jako hlavní chod. Představovalo to velmi současný Londýn, ačkoli moučníkový lístek byl ovlivněn britskou tradicí s anglickým sýrem Stilton a nakládanou zeleninou, zmrzlinou s lesními jahodami a pudinkovým dortem s rebarborou a zázvorovým kompotem.

Další kritik Thierry Richard byl tak nadšený, že volal po míru ve stoleté válce, alespoň v desátém pařížském obvodu, kde sídlí Albion. “Nyní nikdo v okolí nechce vyhnat Angličany z Francie”, prohlásil.

Pan Ong, který vyrostl v Berkshire a přestěhoval se do Paříže před 12 lety, si vydobyl jméno v restaraci Fish skupiny Left Bank, kde pracoval společně s panem Cloutem. Když otvírali ‚Albion‘, zaměstnávali jednoho pomocného kuchaře a měli 40 míst. Nyní již přidali dalších 16 míst a přijali dalšího kuchaře.

“Představa byla pouze otevřít s Haydenem místo, kam by lidé zašli a pojedli, řekl pan Ong, který se vyučil u Trusthouse Forte. “ A zdá se, že lidé to mají rádi”.

Nyní je skoro v rozpacích z reklamní horečky. Příští měsíc je pozván, aby se zúčastnil prestižního televizního show na kanálu France 2. Většina pařížských šéfkuchařů by zemřela pro takovou publicitu. Pan Ong říká, že se zúčastní jenom nerad, neboť “ celá televize není mým hobby”.

Možná, že by si měl začít zvykat na takový zájem, soudíc podle způsobu, jakým Le Figaro pojednává o britských šéfkuchařích. Noviny například uvítaly práci Jona Irwina v restauraci Alain Milliat, Chrise Wrighta v Le Tombre a Rose Carariniho v Rose Bakery  prohlašujíc, že nechali svůj “sporák zazářit”.

“Bylo to docela težké, když jsem začínal” , řekl pan Irwin ( 34 let ) z Telfordu ve Shropshire. “Ale nyní myslím, že mne přijali jako vlastního”.

Kritici říkají, že britští šéfkuchaři přitahují v Paříži pochvalu pro jejich inovativní přístup. “Myslím, že Lodnýn se velmi liší od Paříže”, řekl pan Irwin. “ Stále jsem zde ještě nenalezl dobrou indickou restauraci.”

Obdivovatelé doufají, že galské oči zůstanou otevřeny moderní britské kuchyni. “ Jedli jste zde pouze proto, že jste byli hladoví” řekl pan Ong. “ Nyní pokaždé, když se vracíte do Anglie, si myslíte, “sakra, to je ale dobré”.

 

Menu Albion

 

Předkrmy

Rizoto s hráškovým pyré, sušené brambory se zeleným chřestem                    €  9

Šunková mísa, piccalilli, vejce naměkko, medová a hořčičná omáčka               € 8

Naložený losos, marinovaný salát z bílé ředkve, fenykl, ředkvičky a krvavý

pomeranč                                                                                                                         € 8

 

Hlavní chod

Kanic, zelený chřest, bazalkové a rajčatové fondue                                              € 19

Losos na lilku se zelenou omáčkou a lanýžovým olejem                                    € 17

Biftek, čerstvé gnocchi, cibulkový kompot                                                               € 18

Telecí játra, cibulové pyré s rajčaty a lískovými ořechy                                        € 16,50

 

Moučníky

Sýrový tác:  Selles-sur-Cher, Cheddar, Stilton, marinovaný celer                       € 12

Rýžový pudink s mléčnou karamelovou polevou a pistáciemi                             € 8

Zmrzlina s lesními jahodami a piškotem                                                                € 8,50

Pudinkový dort s rebarborou a zázvorovým kompotem                                          € 8

 

Překlad: Parnasius